Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềni muốn giới thiêu đại cượng đè học viên biết và hièu các cóng đoạn cơ bán trong sân xuất một so sân phàm lên men cồ truyền pho biền nhất ớ nước ta và một so nước Đóng Nam á. Châu Phi. Trẽn cơ sờ đó chúng ta có thể áp dụng thích họp vào săn xuât phục vụ nhu câu hàng ngày của nhân dãn ta và có thề xuấ Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnt khâu khi nghiên cửu hoàn chinh nó trẽn dãy chuyên sàn xuàt quy mò còng nghiệp.Các sân phàm chủ yen cluing tỏi tập trung giới thiệu trong tái liệu điGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
tử 2 nguồn nguyên liệu chinh là:-Nguyên liệu giàu prôtein từ động vật Là các loại tòm. cá.... săn phàm ciìa ngành thuỹ sân và thịt - nguón góc tử độnGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnoài ra chúng tòi muốn giới thiêu thèm một số sán phẩm đi từ nguồn nguyên liêu giàu tinh bột nồi tiêng để san xuất rươu Sake cùa Nhật ban và một số san phẩm rượu dân gian cùa dân ta đi tứ gạo nep. ngỏ. khoai, san và bảnh men thuốc bắc hoặc bánh men lá của người dân tộc. củng niột so rau qua muồi chua Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền khác. Tuy nliiẻn đây chi Là tập hợp tóm tát một số tài liệu dịch và một so số liệu thực tể trong sán xuất, do vậy có thê chưa dáp ứng đầy du được nhữGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
ng yêu cầu chung. Kính mong các đọc giã và sinh viên góp ý kiến bó siuig hay đề xuất nghiên cửu thêm cho hoãn chinh đẽ ứng dụng vào sân xuất các săn pGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềni.PGS.PTS. Nguyễn Đức Lượng. ĐHKT. TP.HỒ Chi Minh133Mở đầuMôt số đăc điểm cùa thúc phẩm lên men cỗ truvển1. Các sân phẩm thực ph<ầm lén men truyền thống là một trong các loại sán phẩm lèn men phô biến cùa các dân tộc trên the giới. Đó lã một loại thực phàm được sản xưắt thủ cóng, mang sac thái kinh Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnnghiệm và bán sác liêng cùa từng dãn tộc. Còng nghệ sồn xuàt các sán phàm lẻn men truyền thòng được thực hiên của ca một dân tộc được truyền tứ đời nàGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
y sang đời khác. Theo thời gian, các sàn phẩm lên men truyền thong câng được mớ lộng cá về chững loại, cã về phương pháp che bien. Do tinh chát đặc biGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền thè giới đêu có riêng nhùng san phẩm thực phàm lén men truy en thống cùa mình các sán phàm này có thè là một bộ phàn không thê tách rời trong đời song dãn tộc nãy nhưng lại khó có thê đtrợc chấp nhận trong đời song của một dãn tộc khác. Môi dân tộc có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng. Do Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền đó. các sân phàm lẽn men truyền thòng đả tạo thánh một thói quen khó có thề bõ qua cua dãn tộc đó. Thi dụ. người Việt Nam quen dùng nước mồm trong cáGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
c bữa ăn như một điều het sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bừa ân. người Việt Nam căm thay thiếu cái gì đó rất quan trọng, bừa ân trở nên nhạt nhẽo.GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnại không thê chịu đựng nòi mùi nước mâm. Cùng tương tự. dân Việt Nam khó chấp nhận dược các sán phàm lèn men cùa các dâiì tộc khác.2 Hiện nay. các sán phẩm lẽn men truyền thống dà không còn được san xuất hoàn toàn theo phương pháp thù còng nửa. Cũng với sự phát niên xà hội. các còng nghệ sán xuầt cá Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnc sán phàm lèn men truyền thống cùng được cải tiến dan đẽ đáp ứng không chi ve chat hrợng 111.3 còn đáp ứng cã về so lượng cho ngirỡi tiêu dùng. Một sGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
ô săn phãni lẽn men truyên thong đã được nghiên cứu kỳ không chi vé mặt khoa học cơ bàn mà cà vé mặt kỹ thuật san xuât. Chinh vi thê các sân phâm lèn GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnượng cảu săn phàm nãy. Nhinig do nhùng im điẽm cùa phương pháp săn xuàt cóng nghiệp như đăm bão vệ sinh hơn. kiêm soát được vã giừ được tinh chắt ồn định cùa sán phàm, số lượng sàn phẩm thoà mãn nhu cầu thi trường nên các sân phẩm này đã được bán rộng lài không chi ờ trong nước mã cã ngoài nước.3.Mộ Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnt đặc điểm nữa của cãc công nghệ vã sân phàm thực phẩm lẽn men truyền thống lã tinh phó cập khá nhanh trong mây thập kỹ gân dây. Do sự giao lưu văn hoGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
á dần tòc khác nhau dà xích lại gan nhau hơn trong việc tìm hièu vãn hóa riêng cùa nhau. Trong đó có cà các mặt hàng thực phàm lên men. Từ chồ thử, tiGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnbối cành như vậy các sàn phẩm thực phàm lên men cùa các nước Đòng Nam á cũng dang đươc bán và dược sân xuất tại Việt Nam. Tương tự như vậy. các sân phàm lẽn men tmyên thong của ta cùng đang hòa nhập trong cuộc sóng cữa các nước khác trên thẻ giới. Như vậy việc nghiên cửu các cóng nghệ lẽn men tniyèn Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền thông cùa ta và cà của cãc nước khác trên thế giới là điêu rất cẩn thiết Trong mối tương quan ấy. điều quan trọng là mỗi dãn tộc phai biết chọn lưa vGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
à cài tiến sao cho phú hợp với dãn tộc mình. Ban sắc dãn tộc chính là ở cái riêng 11.3111 trong cái chung ấy.4.Đặc diêm cuối cùng cua các sán phẩm thựGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnc thể hệ của một dãn tộc. trong đó cỏ chúng ta hiểu biết và phát huy truyền thống của các săn phàm này không chi Là điêu cân thiêt mà côn Là trách nhiệm trong việc gìn giừ và phát huy các truyẽn thống Làu dời cùa què hương, cùa dàn tộc.134CHƯƠNG 5:C ÒNG NGHẸ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHÀM LÊN MEN TƯ THỦY SẢN Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền5.1.Công nghệ sân xuất nước mắm5.1.1.Tình hĩnh nghiên cứu và sàn xuất nước miímNước mam là sân phẩm được lên men từ các loại cá. là sân phàm truyền thGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
ong của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sân xuất rât lâu. cho đen nay chưa có tài liệu nào xác định đtrợc thời diêm chính xậc vã ai là người Việt Nam GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnàn tộc Việt Nam. Công trình nghiên cửu đau tiên vê nước mẩm lã do bác sì Rode vào năm 1914. Sau đó là cãc nhã nghiên cứu người Pháp khác như Matxna. Krein. Bots và Gỉũbec.Các tác giã này nghiên cứu nước mam ờ Phú Quốc và Binh Thuận vã đà đưa ra các kết quả nghiên cứu về thành phân hóa học của nước m Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnam vã nghiên cứu khá ti mi về cõng nghệ sản xuất nước niÁm. Các kèt luận như sau:a.Nước mam là hồn hợp các axit ainin. Các axit amm nãy được tạo thànhGiáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiền
do sự thủy phân củaproteaza. Các proteaza nãy Là do VI sinh vật tòng hợp nén.b.Muốn có tác dụng irc che vi sinh vật gày thoi, tỹ lệ muôi thích hợp lãGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòi Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnn đen hoạt động cua các enzim trong quá trinh sân xuất lâm nướcmắm. Nhiệt dộ thích hợp Là 36 + 44"C.e.Trong quá trinh thủy phân, độ axit tăng. Ban đau của quá trình lãm nước mẩm. môi trường Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền phần 2 gs ts nguyễn thị hiềnGS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức LượngPHẦN 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÓ SẢN PHẤM LÊN MEN CÓ TRUYỀN132Lòi giói thiệuTrong phẩn này chúng tòiGọi ngay
Chat zalo
Facebook