Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
Giáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmU ẢMTheo quan điềm hoá lý, vật âm lã một hệ liên kết phân tán giừa pha phân tán và môi trường phân tán. Pha phân lán là một chất có cấu trúc mạng hay khung không gian lừ chất rắn phàn đều trong môi trường phân tán (là một chất khác).Dựa theo linh chất lý học, người ta có thể chia vật ấm ra thành ba Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmloại:-Vật liệu keo: lã vật có tính đẽo do có cấu trúc hạt. Nước hoặc ấm ờ dạng liên kết hấp thụ và thấm thấu. Các vật keo có đặc điềm chung là khi sấyGiáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
bị co ngót khá nhiều, nhưng vần giừ được tính dẽo. Vi dụ: gelatin, các săn phẩm tử bột nhào, linh bột...-Vật liệu xốp mao dần: nước hoặc ầm ờ dạng liGiáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm Ví dụ: đường tinh thể, muối ăn v.v...-Vật liệu keo xốp mao dần: bao gồm tính chất cùa hai nhóm trên, về cấu trúc các vật này thuộc xốp mao dần. nhung về bàn chất là các vật keo, có nghĩa là thành mao dần của chúng có tính dẻo. khi hút ẩm các mao dẫn của chúng trương lên. khi sấy khô thi co lại. Loạ Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmi vật liệu này chiếm phần lởn các vật liệu sấy. Vi dụ: ngũ cốc, các hạt họ đậu, bánh mi. rau. quả v.v...1.1.2CÁC DẠNG LIÊN KÉT TRONG VẶT LIỆU ẢM:Các lGiáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
iên kết giừa ầm với vật khô có ành hưởng rất lớn đến quá trinh sấy. Nó sê chi phối diễn biến cua quá trình sấy. Vật ấm thường là tập hợp cua ba pha: rGiáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmơi khi có thế tích rất lớn (thề lích xốp) nhưng tý lệ khối lượng của nó so với phần rắn và phẩn âm lõng có thê bõ qua. Do vậy trong kỳ thuật sấy thường coi vật thề chi gồm phần rắn khô và chất long.Có nhiều cách phân loại các dạng liên kết âm. Trong đó phô biến nhất là cách phân loại theo ban chất h Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmình thành liên kết cua P.H. Robinde (Hoàng Vân Chước, /999). Theo cách nãy, tất cã các dạng lên kết ầm được chia thành ba nhóm chinh: liên kết hoá họcGiáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
, liên kết hoá lý và liên kết cơ lý.Giáo ủn Kỹ thuật sảy nông sàn thực phẩmTrang 21.1.2.1Liên kết hoá họcLiên kết hoá học giừa ẩm và vật khô rất bền vGiáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmá học và thường phái nung nóng đến nhiệt độ cao. Sau khi tách ấm lính chất hoá lý cùa vật thay đồi. Ám này có thề tồn tại ờ dạng liên kết phân từ như trong muối hydrat MgCl2.6H2O hoặc ở dạng liên kết ion như Ca(OH)2.Trong quá trinh sấy không đặt vấn để lách ầm ớ dạng liên kết hoá học.1.1.2.2Liên kết Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm hoá lýLiên kết hoá lý không dòi hôi nghiêm ngặt về tý lệ thành phần liên kết. Có hai loại: liên kết hấp phụ (hấp thụ) và liên kết thâm thấu.Liên kếtGiáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
hấp phụ cúa nước có gắn liền với các hiện tượng xây ra trên bể mặt giới hạn cùa các pha (rắn hoặc lóng). Các vật âm thường là những vật keo, có cắt tạGiáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm kế. Khi tiếp xúc với không khi âm hay trực tiếp với ầm. ấm sè xâm nhập vào các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp phụ giừa âm và bề mặt.Liên kềt thấm thấu là sự liên kết hoá lý giừa nước và vật rắn khi có sự chênh lệch nồng độ các chất hoà tan ở trong và ngoài tế bào. Khi nước ờ bề mặt vật thê Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm bay hơi thi nồng độ cua dung dịch ớ dó tăng lên và nước ở sâu bén trong sè thấm ra ngoài. Ngược lại. khi ta đặt vật thể vào trong nước thì nước sè thGiáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
ấm vào trong.1.1.2.3Liên kết cơ lýĐây là dạng liên kết giữa âm và vật liệu được tạo thành do sức căng bể mặt cùa ầm trong các mao dần hay trên bề mặt Giáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmình thành trong quá trình hình thành vật. Ví dụ: nước ờ trong các tế bào động vật. do vật đông đặc khi nó có chứa sẵn nước. E)ể lách ấm trong trường hợp liên kết cấu trúc ta có thề làm cho ầm bay hơi, nén ép vật hoặc phá vò cấu trúc vật... Sau khi tách âm. vật bị biến dạng nhiều, có thể thay đối tin Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmh chất và thậm chi thay đỏi cả trạng thái pha.Giáo ủn Kỹ thuật sảy nông sàn thực phẩmTrang 3-Liên kết mao dẫn: nhiều vật ầm có cấu tạo mao quan. TrongGiáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
các vật thể này có vô số các mao quân. Các vật thế này khi để trong nước, nước sè theo các mao quân xâm nhập vào vật thể. Khi vật thề này để trong môGiáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm nước bám dính vào bề mặt vật. Am liên kết dinh ướt dề tách khôi vật bằng phương pháp bay hơi đồng thời có thế tách ra bằng các phương pháp cơ học như: lau. thấm. thổi, vắt ly tâm...1.1.3 CÁC ĐẶC TRƯNG trang thái ám của vật liệu ẢmNhùng vật đem đi sấy thường chứa một lượng âm nhất định. Trong quá tr Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩminh sẩy ầm, chất lông bay hơi, độ ấm cúa nó giám di. Trạng thái cùa vật liệu ẩm được xác định bời độ ẩm và nhiệt độ của nó.1.1.3.1Độ âm tuyệt đốiBõ quGiáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩm
a khối lượng khí và hơi không đáng kê. người ta có thê coi vật liệu âm là hỏn hợp cơ học giữa chất khô tuyệt đối và ầm.m = m0 + wỚ đây:m: khối lượng nGiáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU Giáo án Kỹ thuật sấy nông s̫ản thực phẩmệt đối mo cúa nguyên vật liệu:w _x=—*10(X%)Giáo án Kỹ thuật sẩy nông sán thực phẩmTrang 1CHƯƠNG I: ĐÓI TƯỢNG SẤY VÀ MÓI QUAN HẸ CỦA ( HỬNG1.1NGUYÊN VẶT LIỆU ẢM1.1.1PHÂN LOẠI CÁC NGUYÊN VẬT LIỆUGọi ngay
Chat zalo
Facebook