Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
LỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men ch Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọtho nở xôp, san đó nướng hay hấp chín, còn bánh ngọt thì ta sứ dụng bột mỳ phối trộn với nước và một số nguyên liệu phụ sau đó đem nướng đẽ tạo thành bánh ngọt. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng vê cả hình dạng v Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọtà công thức chê biến tùy thuộc vào thói quen ăn uóng của từng vùng, còn các sàn phẩm bánh ngọt cũng được sử dụng khá phô biến trên thê giới với nhiêuCông nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
loại khác nhau. Nguồn nguyên liệu đế làm bánh mì và bánh ngọt cùng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì bánh ngọt mà ta có thể LỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men ch Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọti hỏi sự khéo léo của người làm bánh, đê tìm hiếu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hày cùng nhau tìm hiếu đê tài “Công nghệ sàn xuất bánh mì, bánh ngọt”A. TỐNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỘT MỲBột mì được chẽ biên từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bâng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọtvà lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:-Bột mì đen: chẽ biẽn từ hạt lúa mì đen.-Bột mì trắng: chẽ biến từ hạt lúa mì trãng.TùyCông nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiên lân.Tùy thuộc vào giống lúa mì đẽ sản xuất bột mì và bột mì có LỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men ch Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọtg-Chất hừu cơ: chiếm từ 83-87% gôm glucid, lipid, protid, vitamin, sâc tổ, enzymeCó 2 phương pháp sàn xuất bột:-Phương pháp nghiên thô: Nghiên không phân loại, chi thu được một loại bột.-Phương pháp nghiên tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiêu loại bột.1. Thành phân hóa học của bột mìLoại và hạng b Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọtột mìThành phân hóa học (rung bin tính bằng % chất khôPentoza nTinh bộtProtitChat béoĐườngXenluloz aTroBột mì trăngThượng hạng1,9579,012,00,81,80,10,5Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
5Hạng I2,577,514,01,52,00,30,75Hang Tỉ3,571,014,51,92,80,81,25Bột mì đenHạng A4,573,59,01,14,70,40,75Hạng B6,067,010,51,75,51,31,45a.Protid :-chiẽm khLỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men ch Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọtsultua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bôn nhiều hơn thì gluten cùa bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.-Protid cùa bột mì chù yêu là dạng dơn giàn: protein. Protein cùa bột mì gôm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiêm khoáng Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt 20% protein cũa bột mi. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiêm khoáng 80% protein cùa bột mì. Hai loại protein này là lác nhân chính lCông nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
ạo nên mạng phân bô dêu trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưởi này chính là gluten. Khi nhào nôn bột mì với nước, protein cúa bột mì tạo LỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men ch Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt với nước, tinh bột sẽ nôi đi, phân còn lại là protein còn được gọi là gluten.Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoáng 15 - 35 % tùy thuộc vàohàm lượng protein của bột mì.Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yêu là protein (chiêm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzym Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọte (chiếm 10%).Chat lượng gluten được đánh giá bằng các chi số như: màu sắc, độ đàn hôi, độ dàn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hôi tót, độ dCông nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt
ai cao và độ dàn trung bình, bánh sè nở và ngon.Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dàn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hôi thì bột nhào sè dính, bánh ít nLỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men ch Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọthừ sẽ làm giảm chãt lượng glutenb.Glucid:Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,...) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose...).Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô cùa bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hà Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọtm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.LỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men chLỜI MỞ ĐÀUBánh mì và bánh ngọt là các sàn phẩm được chế biến từ bột mì. Riêng bánh mỳ thì sừ dụng bột mỳ nhào với nước, muôi và nấm men, để lên men chGọi ngay
Chat zalo
Facebook