Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: PDF

Số trang: 99 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

Chương IVHệ thống thiết bị cấp đông4.1Các vấn đề về cấp đông thực phẩm4.1.1Mục đích và ý nghĩa4.1.1.1Phân loại giới hạn làm lạnh* Nhiệt độ đóng bủng c

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông cùa thực phâtnNước nguyên chắt đóng băng ờ o°c. Tuy nhiên diêm đỏng băng cùa thực phàm thi khác, vì nồng độ muối khoáng và chất hoà tan trong dịch tế

bào cùa thực phàm thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm nên chúng có điềm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn o°c.Ví dụ của cá biên có điểm dóng băng kho Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

áng -l,5°c, cá nước ngọt điểm đóng bâng -l,o°c, tôm biên -2°c.* Các cấp làm lạnh thực phẩm:ứng với khoáng nhiệt độ sàn phẩm sau cấp đòng người ta phân

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

biệt các cấp làm lạnh thực phàm như sau:-Làm lanh. Khi nhiệt độ sàn phẩm cuối quá trinh nằm trong khoángktb < t < + 20°C-Làm lạnh đông (cấp đông): Kh

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông 04.1.1.2Mục đích và ỷ nghĩaThực phẩm ờ nhiệt độ cao dưới tác dụng cùa men phân giãi (enzim) của bàn thân và các vi sinh vật sẽ xáy ra quá trình biến đ

ôi về chất, dẫn đến hư hòng, ươn thối.Khi nhiệt độ thực phâni xuống thắp các quá trinh trên sè bị ức chế và kìm hàm, tốc độ các phân ứng hoá sinh sẽ g Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

iảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giãi càng giám mạnh.Khi nhiệt độ giam thì hoạt dộng sống của tế bào giâm là do:-Cấu trúc tế bào bị co rút;-Độ nhớ

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

t dịch tế bào tăng;-Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giám;-Hoạt tính cùa enzim có trong tế bào giâm. Nhiệt độ thắp ức chế tốc độ cùa các

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giâm xuống o°c hoạt động cùa hầu hết các enzim bị đinh chi.

Men lipaza, trypsin, catalaza ờ nhiệt độ -191 °C cũng không bị phá huỳ. Nhiệt độ càng thấp khã năng phân giải giâm, ví dụ khả năng phân giải của men Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

lipaza phân giài mờ cho ở bảng 4-1 dưới đây.Bang 4-1 : Kha năng phân giải cùa men phân giai mờ lipazaNhiệt độ, °C40100-10Khả năng phân giãi, %11,93,89

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

2,260,7Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giãn hoạt động sống có thể độc lập với cơ thè sống. Vi vậy khả năng chịu lạnh cao, da số tế bào thực vật kh

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông nh kém. Đa số tế bào động vật chét khi nhiệt độ giâm quá 4°c so với thân nhiệt bình thường của nó. Tể bào động vật chết là do chù yếu độ nhớt tăng và

sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể.141Một số loài động vật có khà năng tự điều chinh hoạt động sống khi nhiệt độ giảm, cơ thề giàm các hoạt độn Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

g sống đến mức không cần nhu cầu binh thường cua điều kiện mòi trường trong một khoang thời gian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chún

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

g phục hồi, điều này được ứng dụng trong vận chuyên động vật đặc biệt là thuỳ sàn ờ dạng tươi sống, đâm bào chắt lượng tốt và giảm chi phi vận chuyển.

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông -Sự phát triển cùa các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt dộng trong khoang -3 °C 4- -10°C. Tuy nhiên ờ -10°C vi khuấn micr

ococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thê tới -15°c. Đe nắm mốc sống dược độ âm phai đàm bào ít nhất là Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

15%. Khi nhiệt độ giam xuống -18°c thi nước trong thực phàm mới đỏng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì vậy nhiệt độ bào quan tốt nhất tìr -18°c trờ

Chương IV Hệ thống thiết bị cấp đông

xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nắm mốc ngừng hoạt dộng hoàn toàn.4.1.2 Sự kết tinh của nuóc trong thực phấm