Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
ĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm DỤNG TRONG CHẼ BIÉN THựC PHÀMLUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ CHÍ MINH - NẢM 2022DẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG DẠI HỌC BÁCH KHOANGUYEN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN cứu SẢN XUẤT TINH BỘT KHÁNG TIÊU HÓA TÙ TINH BỘT ĐẬU XANH VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHÉ BIẺN THỤC PHẤMChuyên ngành: Công nghệ thực phàm Mà số chuyên ngành: 625401 Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm 01Phân biện độc lập 1: PGS. TS. I rân rhanh TrúcPhan biện dộc lập 2: PGS. TS. Hoàng Kim AnhPhân biện 1: PGS. TS. T.ê Trung ThiênPhân biện 2: PGS. TS.Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
T.êNguỵển Đoan DuyPhan biện 3: PGS. TS. Nguyền Thúy HươngNGƯỜI HƯỚNG DÀN:1.PGS.TS Phạm Vấn Hùng2.PGS.TS Phan Ngọc HòaLỜI CAM ĐOANTác giả xin cam đoan ĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm một nguồn não vã dưới bất ký hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu dà được thực hiện trích đản và ghi nguồn tài liệu tham khâo đúng quy định.Tác giã luận án('hữ kỷNguyen I hỊ Mai Hương1TÓM TẤT LUẬN ÁNĐậu xanh là loại nguyên liệu giàu tinh bột với hàm lượng amylose (AM) cao. Đặc diêm nãy Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm cua đậu xanh dược xác dinh Là nguồn nguyên liệu phù hợp để Làm giàu tinh bột kháng. Tinh bột kháng (RS) Là loại tinh bột thoát khôi quá trinh tiêu hóaNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
cua ruột non ở một cơ thề khỏe mạnh và được lèn men ờ ruột giâ bời hệ vi sinh vật đường ruột tạo thành các acid béo mạch ngắn. Lợi ích cùa tinh bột kĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm ục liêu cùa luận án là lìm kiềm loại đậu xanh phù họp cho hoạt động Làm giàu RS. kháo sát các diều kiện xư lý tinh bột bang enzyme pullulanase kết hợp với gia nhiệt âm bàng vi sóng đề lạo RS. đóng thời úng dụng loại linh bột giàu RS sau biên dối trong chế biến bánh quy không gluten, sinh dường thấp. Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm Theo dó. 8 giống dậu xanh phổ biển ớ Việt Nam dược xác dịnh thành phần hóa học. hình thãi, thành phần và cấu trúc phàn lử đê chọn loại phù họp. GiôngNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
đậu xanh lựa chọn sè được lách linh bột bâng phưcmg pháp ướt có sự hỗ trợ làm sạch của NajCOj 0.2%, NaOH 0,1%, NaHSOi 0,15% vã nước cất. Kết qua chi ĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm ợng RS sần có lớn (13.0%), cấu trúc phàn từ cua tinh bột thê hiện sự phũ hợp như mữc độ polymc hóa trung binh cúa loàn hạt ihàp (DPtl - 1001) và chiêu dài nhánh trung binh amylopectin (AP) lớn (CLn ~ 40) với mức dộ phân nhánh nhiều ờ doạn DPI3-36. Dũng NalISCh 0.15% lã chất hồ trợ cho quá trinh tách Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm tinh bột cho kết quã về mức dộ tinh sạch cao mà không ánh hường dến hình thái, thành phần và cấu trúc phân ur cua hạt tinh bột. l inh bột thu nhận đưNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
ợc làm giàu RS bang cách xứ lý kcl hợp cn/ymc-vi sóng tại các thòng số tốt nhất thu dược từ việc khao sát các yếu tố ànli hường trong từng biện pháp đĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm %AP) bang enzyme (39,8%). Diều kiện xứ lý tinh bột trong phương pháp kết hợp là 30 upun/g, tỷ lệ tinh bột/ đệm là 1/20, 16 giò ờ giai đoạn đầu bảng enzyme, sau đó sấy linh bột đến độ ấm 20% và xử lý vi sóng ờ 35W g trong 3 phút. Tiếp tục làm giàu RS bảng việc kháo sát ánh hướng cùa nhiệt độ thoái hó Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm a hồ tinh bột ờ các nhiệt độ khác nhau (+2S°C. +4°c và -18°C). Kết quà thể hiện nhiệt độ thoái hóa thấp cho hàm lượng RS cao hơn so với nhiệt độ phòngNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
. Thoái hóa ở +4°c giúp mầu tinh bột dậu xanh tăng hàm lượng RS lên 26.4%, 46.1% vảii52.8% tương úng với các phương pháp vi sóng, enzyme và kết hợp enĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm (DP 13-36) sắp xếp Lại phân từ một cách có irật lự. hình thảnh xoan kép và tảng % linh thể, thay đôi dạng linh the. Tinh bột đậu xanh giàu RS tạo ra từ phương pháp kết hợp enzyme-vi sóng có kha nâng thay thế 30% bột gạo theo khôi lượng trong còng thức bánh quy không gluten, không đường. Bánh quy dư Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm ợc thay thế tinh bột dậu xanh giàu RS cho ty lệ dường kính bề dầy (D II) cua bánh, thề lích, độ cứng, màu săc, câm quan vê trạng thái bên ngoài, câu tNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
rúc, mùi, vị và mức độ chấp nhận tương đương với bánh sư dụng bột mỹ và dường saccharose. Việc thay thể tinh bột đà làm giâm chi sò đưìmg huyêl (CĨI) ĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm sạch NaHSOs 0.15% phù hợp đê sãn xuất RS. Phưcmg pháp làm giàu tốt nhất là kết hợp enzyme-vi sóng theo các thòng số xác dịnh vã thoái hóa ờ 4°c. rinh bột đậu xanh giàu RS (52.8%) lạo ra có thề sân xuảl dông bánh quy không đường, không gluten với chi số dường huyết thấp.iiiABSTRACTMung bean, a kind Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm of food material containing a high amount of high-amylose starch, has been considered a suitable source for producing resistant starch (RS). The RS isNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
a fraction of starch that is resistant to digestive enzymes in the small intestine and delivered intact to the colon to be fermented by microflora inĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm tive of this study was to find suitable mungbean for RS enrichment, treatment conditions of the combination of debranching and microwave to generate RS. and applied RS-rich mungbean starch after modification for non-gluten and low-carb cookie processing, hl this study, eight popular mungbean varieti Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm es in Vietnam were used and find out the most suitable one for producing RS following chemical composition, morphology, composition, and molecular strNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
ucture. The starch is isolated using different cleaning compounds that include NajCCh 0.2%, NaOH 0.1%. NaHSOi 0.15%, and distilled waler added in the ĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm nt (32.6%), the low average degree of polymerization (DP„ - 1001), and average chain-length distribution of amylopectin (CLn - 40: DP 13-36). The suitable cleaning agent for starch isolation was 0.15% NaHSOj, which did not affect the morphology and molecular structure of the starch granules. The sta Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm rch was then RS-enriched by a combined enzyme-microwave treatment at the combined conditions obtained from investigating the influencing factors in eaNghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
ch of the individual methods. The results %RS of the combination of the debranching and microwave treatment was 49%, higher than using only microwavesĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG D Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm for 16 h in enzyme treatment, starch was dried to 20% moisture content and microwave treatment at 35 w. g of the mung bean starch for 3 min. The treated starch retrograded al +28°c, +4°c, and -18°c significantly increased RS content compared with the control without retrogradation. The RS contents o Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm f mung bean starch after treatment by microwave, debranching, or a combination of debranching and microwave and then retrograded at +4°c were 26.4%, 4Nghiên cứu sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa từ tinh bột đậu xanh và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
6.1%, and 52.8%, respectively. In these treatment methods, the treatment conditions significantly were created many linear chains longivĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG DĐẠI HỌC QƯÓC GIA TP. Hõ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOANGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGHIÊN CƯU SẢN XƯẢT TINH BỌT KHÁNG TIÊU HÓA TỪ TINH BỌT ĐẬU XANH VÀ ƯNG DGọi ngay
Chat zalo
Facebook