Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
ĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi Ỏ CHÍ MINH - NĂM 2022ĐẠI HỌC QƯỔC GIA IP. HCM TRƯỜNG DẠI HỌC BẤC H KHOADOÃN NHƯ KHUÊÚNG DỤNG KỲ THUẬT GIA NHIỆT OHM ĐẺ THANH TRÙNG NUÓC ÉP BƯỞIChuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mà số chuyên ngành: 62540101Phân biện độc lập:Phân biện độc lập:Phan biện: PGS. TS. Lê Nguyền Đoan DuyPhân biện: PGS. I S. Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi Kha Chân TuycnPhan biện: PGS. TS. Trần Thị Thu TràNGƯỜI HƯỚNG DÀN:1.PGS.TS LẠI QUÓC DẠT2.PGS. TS LÊ THỊ KIM PHỤNGLÒI CAM DOANTác gia xin cam đoan đâyỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
là còng trình nghiên cứu cúa ban thân tác già. Các kêt quà nghiên cửu và các kết luận trong luận án nảy là trung thực, và không sao chép từ bat kỹ mộtĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi uy định.Tác gia luận ánChừ ký-Đoàn Như KhuêTÓM TẤT LUẬN ÁNNước ép bươi chứa hàm lượng cao các thành phần dinh dường, các hợp chắt có hoạt tinh sinh học. Tuy nhiên, nước ép bưởi có the nhiêm vi sinh vật gây ngộ độc cho người, vi sinh vật gày hư hóng san phâm vã bị tách lớp do enzyme pectin methyleste Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi rase (PME). Gia nhiệt Ohm là mội phưomg pháp gia nhiệl tiên liên, có thè được áp dụng đê thanh trủng/liệl trùng nước ép qua nhắm ức chế sự phát triểnỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
cua vsv. enzyme và giam thiêu nhừng thay dổi về dinh dường và đặc lính câm quan cứa nước ép. Hiệu quá của phưtmg pháp gia nhiệt Ohm phụ thuộc vào các ĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi hóa lý. cám quan hay vi sinh khi chịu tác dộng cũa gia nhiệt Ohm. Nghiên cứu này nhầm xác dinh tác đọng của gia nhiệt Ohm đen chất lượng nước ép bưới thanh trùng thông qua việc đánh giá (1) ảnh hường cùa tằn số. cường độ diện trường, nhiệt độ trong gia nhiệt Ohm đến vi sinh vật trong nước ép bười. ( Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi 2) anh hướng cúa tan so, nhiệt độ trong gia nhiệt Ohm den enzyme trong nước ép bưởi. (3) ảnh hưởng của tần số. cường độ điện trường trong gia nhiệt OhỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
m đen các hơp chất có hoạt tinh sinh học trong nước ép bươi. Kèt quà nghiên cứu chi ra tỷ lệ bất hoạt vi khuân gây bệnh Salmonella enterica seravar EnĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi ohm cao hưn so với gia nhiệt thông thường (p <0.05). Các thông số bắt hoạt vi sinh D và z trong diều kiện gia dà dược dược xác định. Ánh hương của lân sô và cường độ dòng điện xoay chicu đền sự bâl hoạt của 5. Enlcritidis, E. coỉi 0157:117 trong nước ép bươi cùng dtrợc chi ra. Kết quà cho thấy rang Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi áp dụng tằn số dóng điện xoay chiều lữ 50 đen 20.000 H/ ờ cường độ trường 20. 30 v/cm tác động đáng kế đen sự bất hoạt 5. Enteritidis vã E. coli 0157:Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
117 (p<0.05). Hiệu qua bất hoạt vsv cao nhất ờ 60 và -■■■' 500 Hz và cường độ điện Irường càng cao, hiệu quá bâl hoạt vsv càng lớn. Trong khi dó. L. pĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi ào 5. Enlcrilidis và E. coỉi 0157:117 dược quan sãt bằng kính hiến vi diện nr truyền qua (TEM), dồng thời, dộ hấp thu BI được xác định, đê làm rò tác động bât hoạt vsv trong quá trình OH. Đồi v<Ýi enzyme, dộng học bất hoạt PME khi xtr lý nhiệt Ohm dược chi ra và yếu tố phi nhiệt góp phần vào việc lã Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi ng cường sự bất hoạt PME. PME trong nước bưỡi xứ lý nhiệt Ohm bị bất hoạt nhanhiihơn so với xử lý nhiệt thòng thường. Tuy nhiên, xử lý nhiệt Ohm trongỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
khoảng tần số 50 -20.000 Hz tại cường độ điện trường 30 v/cm. không anh hướng đến sự bất hoạt PME trong nước ép bười (p> 0.05). Đối với các hợp chất ĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi tric, polyphenol tổng, naringin, limonin khi gia nhiệt từ 20 đen 80 ỮC và giỏ nhiệt trong 10 s (p > 0,05). Cường độ điện trường (20. 30 và 40 v/cm) ảnh hường đến hàm lượng axít ascorbic, polyphenol tống, và hoạt tính chổng oxy hóa. chúng bị giảm đáng kể ơ cường độ điện trường thấp (20 v/cm). Sư phân Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi húy những hợp chất này trong nước ép tương tự ở cả hai phương thức xử lý: gia nhiệt Ohm (ở 30 v/cm và 60 Hz) và gia nhiệt thông thường. Điều nãy có nỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
ghĩa Là yếu tố phi nhiệt không ành hường đến sự phân huy của các hợp chắt hỏa học trong quá trình gia nhiệt Ohm nếu nước ép bưởi được thanh trùng ở cáĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi ớc ép bưỡi (kháo sát tại 60 Hz. 30 v/cm),, dần đến giảm thiều tác động bất lợi cua quá trinh thanh trùng đối với sán phẩm nước quá chế biên. Do đó. gia nhiệt Ohm có thê được đề xuất như một phương pháp thanh trùng nước ép bưởi hiệu qua.iiiABSTRACTPomelo (Citrus maxima) juice contains high content of Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi nutrients and bioactive compounds. Unfortunately, it can be contaminated with pathogenic microorganisms, spoilage microorganisms and changed in delamỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
ination, and turbidity by pectin methylesterases (PME). Ohm heating (OH) is an advanced heating method that pasteurizes/sterilizes fruit juice to inacĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi epends on the system parameters and the characteristics of the specific food products. Therefore, each different kind of food will have different changes in chemical, physical, sensory, or microbiological properties when subjected to OH. This study examined the impact of OH on the quality of pomelo Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi juice, including: 1) studying the effect of frequency, electric field strength, and temperature parameters of OH on microorganisms in pomelo juice, 2)Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
studying the effect of frequency and temperature parameters of OH on enzymes in pomelo juice, and 3) studying the effect of frequency and electric fiĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi a coll O157:H7 (E. coll O157:H7) and Lactobacillus plantarum (L. plantarum) in pomelo juice were higher when subjected to OH as compared to conventional heating (CH) (p <0.05). The inactivating parameters of D. z of the bacteria were estimated. The influence of alternating current frequency and elec Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi tric field strength on the inactivation of s. Enteritidis, E. coil O157:H7 in pomelo juice were also investigated. Results showed that alternating curỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
rent frequency from 50 to 20.000 Hz at electric field strengths of 20 and 30 v/cm had a statistically significant effect on the inactivation of 5. EntĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎ Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi he bacteria inactivation efficiency. Meanwhile. L. plantarum was most effectively inactivated at 60 Hz, followed by 50 Hz, and in the frequency range > 500 Hz (p < 0.05). In addition, bacterial cell morphology and membrane were observed by TEM imaging and evaluated through PI absorbance, to further Ứng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi clarify the effect of OH. The results demonstrated that the electric field of OH had an additional effect on microbial destruction. For enzymes, frequỨng dụng kỹ thuật gia nhiệt OHM để thanh trùng nước ép bưởi
ency range of 50 - 20.000 Hz and an electric field strength of 30 v/cm in OH did not influence the inactivation of PME in pomelo juice (p >ivĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎĐẠI HỌC QUÓC GIA TP. HÓ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAĐOÀN NHƯ KHUÊỨNG DỤNG KỸ THUẬT GIA NHIẸT OHM ĐÊ THANH TRÙNG NƯỚC ÉP BƯỞILUẬN ÁN TIÊN SìTP. HỎGọi ngay
Chat zalo
Facebook