Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ÉN SÌ NGÀNH CÔNG NGlIf. I HỤC 1’IIẮM ♦ •2022BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG DẠI HỌC CẢN THƠNGUYỀN TẮN HÙNGNGHIÊN củu KHẢ NĂNG sủ DỤNG MỘT SÓ GIÓNG LỦA GẠO Ở ĐÒNG BÀNG SÔNG củu LONG TRONG SẢN XUẤT BIALUẬN ẤN TIỀN sì NGÀNH CÔNG NGHỆ TI lực PHẨM MÀ NGÀNH: 954.01.01NGƯỜI HƯỚNG DÃNPGS. TS. NGUYÊN CÒNG IIÀ2 Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. 022Luân án liến sì khóa 2016Trường Đai hoc cần ThơTÓM TẤTMục tiêu của nghiên cửu này là đánh giá khả năng sứ dụng một số giống kìa ở dồng bằng sông CửNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
u Long trong còng nghệ sân xuất malt và thử nghiệm quy trình nấu và lên men hoàn từ malt lúa gạo. Năm giống lúa phổ biến được lựa chọn trong nghiên cứBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ệt độ 3O-5O°C trong thòi gian 12-72 giờ) vã này mầm ớ 30°C trong thời gian 1-8 ngày. Đặc tinh kháng nhiệt và kháng protease trong dịch chiết malt lúa được đánh giá băng đường kính khuèch tán dối với enzyme proteinase K trên mòi trường casein agar. Với giống lúa dược lựa chọn, quy trinh chê biên malt Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. vàng và malt rang được thực hiện hãng phương pháp ủ nhiệt (40-70°C) giúp thực hiện quá trinh lien dịch hóa (pre-mashing) trong malt tươi. Đồng thời,Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
quá trinh rang dược kháo sát (125-200°C trong thời gian 30-120 phút) nhăm lạo ra loại malt đặc biệt từ lúa gạo. Chương trình nhiệt phũ hợp cho malt lúBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. malt. Dịch nha ngọt sau thủy phân lừ mail vàng và các mau CÓ bổ sung malt rang (5 :15%) dược tiến hãnh nấu hoa houblon và lên men bang nàm men chim Saccharomyces cereviase (1 gì.) ỡ nhiệt độ 15"C nham thu được hai loại bia nhạt và bia sậm màu.Kết quã thi nghiệm cho thấy, trên 5 giống lúa kháo sát. Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. bước dầu dánh giá được thành phàn protein có đặc lính kháng nhiệl và kháng prolcasc (có vai Irò quan trọng trong việc hình thành vã ồn dịnli bọt bia)Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
dều cơ ban dãp ứng dược yêu câu trong sân xuàl bia và kêt quã đánh giá gân như tương đồng với mail đại mạch. Qua dó. giống lúa IR50404 dược sư dụng lãBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. rong 4 ngày giúp cãi thiện thành phần acid amin hòa tan và dường khít lên 2 Lằn vã 8 Lần. tương ứng so với lúa nguyên liệu. Hoại lính cùa enzyme amylase tâng lèn 32 làn từ 1.76 U/gcK lèn 56.39Ư/gcK vã hoạt tinh enzyme protease tâng lẽn hơn 2 lần so với lúa nguyên liệu tữ 0.07 U’gcK lên 1.44 U/gcK. N Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. hiệt độ vã thời gian dưỡng hóa (u nhiệt) anh hưimg lớn đen thành phân dinh dường cùa malt lúa. o nhiệt độ 5()°c trong 60 phút giúp gia tăng lượng dườnNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
g khư và acid amin hòa tan (FAN) so với malt tươi (188.71 mg/g và 9.08 mg/g), tương ứng vói sự gia tảng cùa hoạt độ enzyme amylase và protease. Mặt khBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. rang ở nhiệt độ cao giúp cãi thiện màu sấc. TPC. hoạt tinh chống oxi hóa và sự sụt giâm thành phần FAN. đường khứ củng được ghiNgành Còng nghệ thực phâmIKhoa Nông nghiệpLuân án tiến sĩ khóa 2016Trường Đai học cần Thơnhận. Sự thay đôi của các thánh phần hóa học thế hiện khác nhan có ý nghĩa thống kè Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. theo nhiệt độ rang và không có ý nghía theo thời gian rang. Mặt khác, SƯ thay đôi thành phần các acid amin cùng dươc nhận thấy trong suốt quá trình xưNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
lý vã chế biến malt. Điều kiện rang malt thích hợp là 150°C trong 45 phút đoi với mall rang lừ mall non và 125°c irong 75 phút đoi với mall rang từ mBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. háo sál. Dổi với nhiệt độ 52,2±0,5°C là 40 phút (lối đa cho hoại lính enzyme glucoamylase) và 50 phút ờ 70±0.5°C cho hoạt tinh a-amylase. Thèm vào dó. việc sứ dụng mail lót lừ mail vàng (5%) bô sưng vào nôi nâu sau khi liên hành hồ hóa tinh bột (85±o,5°c trong 30 phút) cua quá trinh dịch hóa trong 6 Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. 0 phút làm tâng hàm lượng dưỡng khử và FAN phục vụ cho quá trình lên men. Dịch nha sau khi nấu sôi 60 phút với hoa houblon có sự sụt giam về hàm lượngNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
FAN vã dường klnr nhưng gia hăng về hàm lượng TPC vã mâu sắc. Quá trinh lèn men chim bới Saccharomyces cereviase ớ nhiệt độ 15"C sau 4 ngày cho thầy BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. SDS-PA(ìb) chi ra răng hàu hêl prolein Irong dịch nha và bia lã các protein có trọng lượng phân tư thấp (-14 kDa). Đối với các protein bển nhiệt, quá trinh chuyên đôi lù mail đến bia kèm theo nhùng ihay đói trong các mảu protein của gel SDS-page. dặc biệt là trong khoảng 14.4-25.5 và 35-66.2 kDa. Kí Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ch thước protein 47 kDa chi được lìm thầy trong dịch nha trước và sau đun sôi và không có trong mầu bia. Do dó. các protein bền nhiệt cùa malt lúa làNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
nhùng chi số tốt cho thấy các chất dược thu hồi trong bia. Bên cạnh dô. mầu bia lúa dược nấu với 5 và 10% mall rang cho chát lượng câm quan ban đâu khBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. c kiềm soát các yếu lố quan trọng trong quá trinh chế biến malt vả nấu bia.Từ khóa: bia gạo. kháng nhiệt, khàng protease. ỈR50404. SDS-page.Ngành Còng nghệ thực phẩmiiKhoa Nông nghiệpTrưởng Đai học cần ThơLuân án liến sĩ khóa 2016ABSTRACTThis study aimed to evaluate the applicability of several rice Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. varieties grown in the Mekong Delta for malt production, and investigate the brewing and fermentation processes of these rice-derived malts. The seleNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
cted rice varieties included OM4900. IR50404. OM5451. OM6976 and Jasmine85. The experiment on the selection of suitable rice varieties was conducted bBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. e resistance in rice-derived malt extracts were analyzed by measuring the zone inhibition diameter resulting from proteinase K activities on casein agar medium. With the selected rice variety, the processing of yellow malt and the caramel malt (roasted) was performed by the tempering method (40-70°C Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ) to enable the mashing in green malls. Al the same lime, roasting process was investigated (125-200°C for 30-120 min) to produce special group of ricNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
e-derived mall. A suitable brewing process of rice-derived mall was chosen on lhe basis of optimizing pH and temperature conditions, and saccharificatBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. all and was added with 5-15% roasted malt, was fermented by Saccharomyces cereviase (submerged fermentation yeasl) al a temperature of I5°c to obtain lighl beer and dark beer.The results showed that, among the 5 rice varieties investigated, initial evaluation on the protein composition which has hea Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. l resistance and protease resistance characteristics (important roles in the formation and stabilization of beer foam) basically met the requirementsNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
in beer production, and the evaluation results are almost identical to those of barley malt. The rice variety IR50404 was selected as a representativeBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. 4 days to increase amount of free amino acids (FAN) and reducing sugars by 2 and 8 limes, respectively as compared to initial raw' rice, a-amylase enzyme activity was increased by 32 times from 1.76 u/g to 56.39U/gCK. and protease activity was increased by more than 2 times compared to initial raw Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. rice from 0.07 u/g to 1.44 U/g. The temperature and time of saccharification (tempering) greatly affected the nutritional composition of rice-derivedNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
malt. At 50°C for 60 min, there was an increased amount of reducing sugar and FAN compared to fresh malt (188.71 mg. g and 9.08 mg g. respectively), cBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THONGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sữ DỤNG MỌT SÓ GIÓNG LÚA GẠO Ỏ ĐÒNG BẢNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÁT BIALUẬN ẤN TI É Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. nghệ thực phầmUiKhoa Nông nghiệpGọi ngay
Chat zalo
Facebook