BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: WORD

Số trang: 55 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤCBÀI 1: PHỤ GIA CHÕNG OXY HÓACHƯƠNG I: TÕNG QUAN1.1Tống quan vê nguyên liệu1.1.1Thành phần hóa họcMâu là chãi béo (dầu) thực vậtDầu thực vật là

BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM loại dầu được chiết xuất từ thực vật. là hòn hợp các triglycerit được chiết xuất từ thân. cùi. hạt cùa thực vật.Dâu là chất béo được hydro hóa. bao g

ồm hồn hợp các triglycerit được hydro hóa ở áp suất cao. Hidro liên kết với triglycerit làm tăng phân tử khối.Dầu thực vật có các acid béo no và acid BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

béo chưa no. lượng acid béo chưa no cao ho'n acid béo no. Ngoài ra còn có các hợp chất khác: phospholipid, sterol, các hợp chất màu...1.1.2Chi tiêu ch

BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ất lượngKhông sữ dụng chất bảo quán, chất tạo màuDầu có mùi binh thường, không có mùi lạ (ôi, hôi, thiu. khét), không có vị lạ. có vị đặc trung cùa dầ

MỤC LỤCBÀI 1: PHỤ GIA CHÕNG OXY HÓACHƯƠNG I: TÕNG QUAN1.1Tống quan vê nguyên liệu1.1.1Thành phần hóa họcMâu là chãi béo (dầu) thực vậtDầu thực vật là

BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM đâu bâng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.Giai đoạn ỉ (khơi mào)RH + o2 R° + °OOHRH R°+°HGiai đoạn 2 (lan rộng)Rử + o? ROO° (gốc pe

roxyde)ROO° + RH ROOH + R°Giai đoạn 3 (kết thúc)R°’R° R-RROO° + °H ROOHNhiệt độ. bức xạ tia cực tím. bức xạ ion hóa, các enzyme xúc tác quá trinh (lip BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ase, lipoxygenase), sự có mặt của kim loại có hóa trị bị thay đối như Cu, Fe,..., nông độ O2, hoạt tính cùa nước,... làm tâng vận tốc phàn úng oxy hóa

BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

chãt béo.BHT và Vitamin E là nhừng phụ gia chõng oxy hóa có bàn chất là hợp chất phenolic.Nhùng chất chông oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc

MỤC LỤCBÀI 1: PHỤ GIA CHÕNG OXY HÓACHƯƠNG I: TÕNG QUAN1.1Tống quan vê nguyên liệu1.1.1Thành phần hóa họcMâu là chãi béo (dầu) thực vậtDầu thực vật là

BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM những gõc tự do nhưng nhừng gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R°) kẽt hợp với gốc tự do của chất chõng oxy hóa (A°) tạo thành nh

ũng hợp chãt bền.Phàn ứng cúa chát chóng oxy hóa với gốc tự do:R° + AH RH + A°R0° + AH ROH + A°ROO° + AH ROOH+A0R° + A° RAR0° + A° ROAR00° + A° ROOAA° BÁO cáo THỰC HÀNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

+ A0 A - A (kết thúc)2

MỤC LỤCBÀI 1: PHỤ GIA CHÕNG OXY HÓACHƯƠNG I: TÕNG QUAN1.1Tống quan vê nguyên liệu1.1.1Thành phần hóa họcMâu là chãi béo (dầu) thực vậtDầu thực vật là