Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55
Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55
Phân 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢI. Sơ lược vê các chất màu trong rau quả LI Giới thiệu chungChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm gi Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 iá trị dinh dường mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phãm thực phẩm là một chi số quan trọng của giá trị cảm quan.Hình 1: Sự phân bố các sắc tổ trong tẽ bàoChú (hích;1: Chlorophyl2: Carotenoid3: AnthocyaninMàu của rau quả phụ thuộc vào các hợp chất chứa màu. Các chẫt màu đó có t Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 hế chia ra bốn nhóm chính làs Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá.J Carotenoids: có trong lục lạp, cho quà và rau màu vàng, cam và màu đỏJ FlaCác hợp chất màu và mùi của rau trái 55
vonoids: có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng.J Betalains: có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ.Trang 1Nhiệm vụ chính của những sắc (ố này Phân 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢI. Sơ lược vê các chất màu trong rau quả LI Giới thiệu chungChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm gi Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 lượng trái cây. Vì thế, hiểu biết về các tính chất hóa sinh và sinh lý của các quá trình sinh tống hợp và dị hóa của các sắc tô là nên tàng đê ta hiểu về cơ chẽ tạo màu của các sắc tố trong rau trái. Hơn nừa, hiếu biết vê thành phân các sắc tố cũng giúp ta đánh giá hiệu quả của các quá trình xử lý Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 sau thu hoạch trong việc giữ' được màu sắc, chất lượng và kéo dài thời gian thời gian bảo quản rau trái và các sàn phẩm từ rau trái. Ví dụ như trong tCác hợp chất màu và mùi của rau trái 55
rường hợp dú chín quà olive thì màu sắc của vỏ quà là do anthocyanins nhưng màu của quà olive lại do chlorophylls và carotenoids quyết định. Tóm lại, Phân 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢI. Sơ lược vê các chất màu trong rau quả LI Giới thiệu chungChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm gi Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 n chuyên.Bàng 1: Các sâc tố tạo màu chiếm ưu thê trong rau trái CÁC SẮC TÕ CHÍNH TRONG RAU TRÁIMÀUSẮC TÕRAU TRÁIĐÒAnthocyaninsDâu, Raspberry, Cherrys Cranberry, Lựu, Táo, Nho đóLycopeneCà chua, Bưởi đỏ, Dưa hâuBetacyaninsCú cái đườngACà rốt, Xoài, Mơ, Canteỉope, Bí đỏ, Beta-carotene‘Jr Khoai lang CA Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 M Beta-, cryptoxanthinain’ QXANH/TÍM VÀNGAnthocyanins Lutein, Zeaxantin CurcuminBlueberry, Mận, Cà, Nho xanh Bắp, Bơ Cà riTrang 2XANH LÁ CÂYChlorophylCác hợp chất màu và mùi của rau trái 55
lBông cài xanh, Cài xoăn, Rau bina, Cái bắp, Mãng tây, Trà xanhĐENThearubigensTrà đen AnthocyaninsBlackberryBảng 2: Tính cliẩt của các lìựp chất màu tPhân 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢI. Sơ lược vê các chất màu trong rau quả LI Giới thiệu chungChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm gi Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 đỏ Đỏ, xanh VàngNhiệt, acid, kiềm, ion kim loại Ánh sáng. Oxy, acid, nhiệt pH, nhiệt, ánh sáng, cation kim loại Oxy, acid mạnh, nhiệt1.2 Sự phát sinh các hợp chất màuMàu của một vật là do sự phàn xạ đen mắt cùa ánh sáng trắng khi mat di một số bức xạ do vật hấp thụ.Báng 3: Dây bước sóng hâp thụ cùa Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55 các chất màuBước sóng (nm)400-460-490-575-590-630 -460490575590630780MàuTímXanhLụcVàngCamDóTrang 3Phân 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢI. Sơ lược vê các chất màu trong rau quả LI Giới thiệu chungChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giPhân 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢI. Sơ lược vê các chất màu trong rau quả LI Giới thiệu chungChất lượng của sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giGọi ngay
Chat zalo
Facebook