NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp NÁM MEN THUẦN CHỦNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NÉPNGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNGTRÀ VINH -2010Nghiên cíni khoa học cốp trường ■ 20 ỉ 0Trường Đợi học Trà VinhLỜI CẢM TẠĐe tài nghiên cứu được hoàn thành tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp và Thúy sàn, Trường Đại học Trà Vinh và Bộ m NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp ôn Công nghệ thực phẩm. Khoa Nông nghiệp vả Sinh học ứng dụng. Trường Đại học cần Thừ.Tôi xin bày tó lòng biết om chần thành và sâu sắc đến:Ban Giám HNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
iệu Trường Đại học Trà Vinh, Phòng Khoa học công nghệ và đào tạo sau dại học. Ban lành dạo Khoa Nòng Nghiệp & Thúy Sàn. Trung tàm Thi nghiệm. Trung tâTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp , giúp tòi vượt qua mọi khó khàn đề thực hiện và hoàn chinh nội dung nghiên cứu.Qúy Thây, cô đà truyền đạt kicn thức cho tôi trong suôi khóa học và các ('án bộ phòng thi nghiệm Trung tâm Thi nghiệm, bộ mòn Còng nghệ Thực phàm dà tạo diều kiện thuận lợi giúp lói ihực hiện đề lâi.Quý I hây, cô irong H NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp ội đồng báo cáo nghiệm thu đê lài. đặc biệt là Giáo viền phàn biện dà dọc và dóng góp ý kiến qui báo dế nghiên cửu dược hoãn chinh.CámNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
Trung lâm công nghệ sau thu hoạch đà đóng góp ỷ kicn. ihão luận và giúp đờ lôi trong suôi quá trinh ihực hiện ihí nghiệm.Xin chân thánh cám ơn!Trà viTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp ờ Việt Nam, rượu nếp chủ yếu sân xuất theo lối thú công với chất lượng sán phẩm không ổn định. Đến nay. phương pháp truyền thống vần là phương pháp chủ yếu đế sán xuất rượu mặc dù vần còn giới hạn do thòi gian sàn xuất kéo dài, khó kiếm soát chất lượng của sán phẩm cuối. Trong nghiên cứu: “Hoàn thiệ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp n quy trinh sàn xuất rượu vang nếp trắng bang enzyme và nấm men thuần chủng'* được thực hiện đê cái thiện công nghệ sân xuất rượu nep. nàng cao chất lNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
ượng sàn phẩm, cùng như dề dàng dê kiêm soát dày chuyền chế biến dặc biệt là trong giai đoạn dịch hỏa. dường hóa. thuy phàn protein và lên men. Vì vậyTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp phân tinh bột dế tạo ra dường khứ và papain hoặc bromelain thủy phân protein đề tăng thêm acid amin tự do cho nâm men phát triền sinh khối và chuyến hóa thành rượu lãm tăng hiệu suất lên men trong quy trinh săn XLiầt đà được nghiên cứu. Kêt quá nghiên cứu cho thày đà xác định điêu kiện lôi ưu cho 4 NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp loại enzyme trẽn vói nguyên liệu nep trang khi sữ dụng (i-amylasc 0.3%, 31 phút tại pll 6,5, nhiệt dộ 87°c dề thuy phàn tinh bột nếp. nồng dộ dường khNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
ư thu dược khoáng 6.46% và khi sứ dụng tiếp glucoamylasc 0.6%, 39 phút ớ nhiệt độ 61 °C, pH 4.0 hãm lượng dường khư sinh ra lẽn dển lố. 10%. Tiếp theoTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp c Vnjax“ 0.1065 ± 0,0036; kai- 4.7822 1 0.7705 hoặc bromelain nồng dộ lã 0.5%. 55 phút tại pll 5.7. nhiệt dộ 55°c lượng niĩơ amin thu được 0.054 % cũng các thòng sò động học Vmax— 0.0622 — 0.0013: k,n— 3.5652 ± 0.4280. Dịch nếp sau khi ĩhuy phân dược lọc. diều chinh pll 4.9 và lên men với nâm men Sa NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp ccharomyces cerevixiae 0.2%. sân phàm rượu vang được so sánh rượu lèn men theo phương pháp Iruyèn thòng sữ dụng bánh men ihuòc băc. Kcl quá chi ra ranNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
g việc ứng dụng các enzyme thuy phân tinh bột. protein và nấm men thuần chung trong quy trinh sân xuàl rượu vang nèp trâng có thê giâm thời gian lèn mTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp án xuàt truyền thông theo phương pháp cô truyền, có thê san xuất còng nghiệp tạo ra rượu dạt chất lượng cám quan cao vã dam bao an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm.Từ khóa: rượu vang nêp, a -amylase, glucoamylase, dịch hóa, dường hỏa, papain, bromelain, saccharomyces cerevisiae. bành men ihuổc bấc, lẽn NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp men rượu.Chuyên ngành Công nghẹ san thu hoợchiiNghiên ahi khoa hoc cop trường • 20 ỉ 0Trường Đai học Trò VinhABSTRACTIn Vietnam, glutinous rice wineNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
has mainly manufactured by manual work and the quality is not settled. Up to now. traditional method is still the main method to produce rice wine eveTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp of white glutinous rice wine production using hydrolysis enzymes and purebred yeast” was used to improving technological production line of glutinous rice wine, make the quality of product better as well as make easy to control processing line especially during liquefaction, saccharification, protei NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp n hydrolysis and alcoholic fermentation stage. Therefore, the effect of pH, temperature, enzyme concentration, substrate ratio and the time of activatNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
ion on the activity of four kinds of commercial enzyme u-amylasc. glucoamylasc hydrolyze starch to make transformation of glucose and papain or bromelTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp formance of glutinous rice wine were done, rhe results showed that optimum conditions four kinds of enzyme were studied directly to white glutinous rice material established. When using u-amylasc 0.3%, 31 minutes at pH 6.5 and 87°c to hydrolyze raw material glutinous rice starch, transformation of g NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp lucose was established about 6.46%. and when using glucoamylase 0.6%, 39 minutes at pH 4.0 and 61"C directly to glutinous rice material, transformatioNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
n of glucose was produced upto 16.10 %. Next, using papain to hydrolyze protein of glutinous rice raw material with 0.35% concentration, hydrolysis liTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp 065 -L 0.0036: km“ 4.7822 1 0.7705 or using bromelain with 0.5%, 55 minutes al pH 5.7 and 55"C, nitrogen amin produced 0.054%. kinetic parameters of bromelain with substrate as protein of glutinous rice was calculated as Vmu- 0.0622 - 0.0013; km— 3.5652 - 0.4280. 1 inally, glutinous rice solution af NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp ter hydrolysis, filter, adjustment of pl I 4.9 are fermented with yeast Saccharomyces cerevisiae 0.2%. wine product fermented compared to product is wNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
ine fermented in a traditional method using alcoholic starter. Results indicated that the application of a-amylase. glucoamylase, bromelain and purebrTRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp hysical-chemical and microorganism standard criteria TCVN7045: 2009. step by step improving traditional glutinous rice wine production for industrial production and high-quality sensory produce, hygienic and safe.Keyword: glutinous rice wine, a-amylase, glucoamylase, liquefaction, saccharification, NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp papain, bromelain, alcoholic starter. Saccharomyces cerevisiae. alcoholic fermentation.Chuyên ngành Cóng nghệ sau thu hoạchiiiNghiên cứu khoa học cắpNGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE và nấm MEN THUẦN CHỦNG TRONG sản XUẤT rượu VANG nếp
trướng - 2010TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THÚY SẤN TRUNG TÂM CÔNG NGHẸ SAI THI HOẠCHNGUYỄN HOÀNG ANHNGHIÊN củu ỦNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀGọi ngay
Chat zalo
Facebook