Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: PDF

Số trang: 58 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

Luận vỗn tot nghiệpGV’HD: TS. Ngô Đại NghiệpChương 1: TỔNG QUAN1.1.GIỚI THIỆU CHUNGỉ. í. ỉ. Tông quan về sàn phâtn nước chấmNước chấm vừa là thực phàm

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease m giàu chất dinh dưỡng vì có chứa các acid amin. vừa có tính chất gia vị giúp ta ăn ngon miệng rất cần trong chế biến thực phẩm, cùng như chế biến thứ

c ăn ờ gia đình, về cơ sờ sinh hóa tất câ các loại nước chẩm đều là sàn phẩm thủy phân nguyên liệu giàu protit từ động vật hay thực vật. dưới tác dụng Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

của các chất như: acid hay bazơ mạnh hoặc enzym. Do vậy thành phan chính cùa nước chấm là acid amin. muối ăn, nước và một ít peptit. Đây là sân phẩm

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

cung cấp chất đạm cho cơ thê. [ 11Ị1.1.1.1.Giá trị thực phám của nước chấmKhi đánh giá chất lượng nước châm về phương diện hóa học. trước hết người ta

Luận vỗn tot nghiệpGV’HD: TS. Ngô Đại NghiệpChương 1: TỔNG QUAN1.1.GIỚI THIỆU CHUNGỉ. í. ỉ. Tông quan về sàn phâtn nước chấmNước chấm vừa là thực phàm

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease ua hai loại đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thúy phân protein trong nước chấm, tý lệ này càng cao càng tốt. Trung

bình ti lệ này trong nước chấm lên men khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm ainin cao làm giá trị mùi vị nước chấm được nâng lên.[8]ỈAA.l.Thành phần hóa học Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

của nước chấmChất lượng nước chấm thay đồi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế. phương pháp chế biến... Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đ

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

ường do tác dụng của men amylase cua mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chat béo. một số vitamin, muối ăn và các nguyên lố vi lượng khác.

Luận vỗn tot nghiệpGV’HD: TS. Ngô Đại NghiệpChương 1: TỔNG QUAN1.1.GIỚI THIỆU CHUNGỉ. í. ỉ. Tông quan về sàn phâtn nước chấmNước chấm vừa là thực phàm

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease vù đường. [8]SVTH: Nguyễn Hoàng Nhật QuangTrang ìLuận văn tốt nghiệpGVHD: TS. Ngô Đại NghiệpBâng I. ỉ: Chi tiêu hóa lý cùa nước chấm hiện nay của Việt

Nam í ỉ ỉ ỉThành phầnHàm lượngNi tơ toàn phầnl2-20(g/l)Nitơ tbrmol/nitơ toàn phần0.55Nitơ NHS1.57- 3 (g/l)Độ acid (theo acid acetic)5-7(g/l)pH5.5 - 6 Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

.2 (g/l)Muối ăn NaCI230-250 (g/1)Nitơ NH.Ự Nitơ formol20 - 30%Nitơ formol7.49 (g/l)Fe20 (mg/I)Cu20 (mg/l)As20 (mg/1)Pb0.5 (mg/l)Ngoài ra. trong nước c

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

hấm còn chửa một lượng nhó các vitamin nhóm B, vùi loại muối khoáng.1.1.1.3.Acid aminTrong nước chấm có nhiều acid amin như arginin. melhionin. trypto

Luận vỗn tot nghiệpGV’HD: TS. Ngô Đại NghiệpChương 1: TỔNG QUAN1.1.GIỚI THIỆU CHUNGỉ. í. ỉ. Tông quan về sàn phâtn nước chấmNước chấm vừa là thực phàm

Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease ó vị ngọt cua đạm và mùi thơm cùa thịt.Nước chầm sân xuất theo phương pháp lên men hau như giừ được tất cà các acid amin có trong đậu nành, còn nước c

hàm sân xuất theo phương pháp hóa giãi thì có tý lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước chấm lên men nén mùi vị ngon hơn. TuySVTH: Nguyễn Hoàng N Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease

hật QuangTrang 2Luận vein tốt nghiệpGVHD: TS. Ngô Dại Nghiệp

Luận vỗn tot nghiệpGV’HD: TS. Ngô Đại NghiệpChương 1: TỔNG QUAN1.1.GIỚI THIỆU CHUNGỉ. í. ỉ. Tông quan về sàn phâtn nước chấmNước chấm vừa là thực phàm