Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm es capable of inactivating microbial and enzymatic activity. These heat treatments are based on controlled heat transfer that depends upon thermal properties of the food materials. In order to increase the internal temperature of a food product, heat must first be transferred to the outer surface of Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm the food, and then transmitted through the food material in order to reach the center of the food product. This is an example of heat transfer. In SeChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
ction 7.6 heat transfer is described in more detail. When heat is added to a material (heating), the temperature of that material will increase so lon7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm eat is removed from a material (cooling), and transferred to a surrounding heat exchange medium at a lower temperature, the temperature of the material will decrease. Figure 7.1 illustrates these different directions of heat flow. In food processing, thermal process operations are very important for Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm food safety. Some examples of thermal process operations are listed in Table 7.1.Háu hết các hoạt động chẽ biến thực phầm được sừ dụng để kéo dài thòChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
i hạn sử dụng của thực phẩm liên quan đến việc làm nóng thực phẩm đèn nhiệt độ có khả năng làm bất hoạt hoạt động cùa vi sinh vật và enzyme. Các phươn7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm ản phẩm thực phẩm, trước tiên nhiệt phải được truyén ra bé mặt bên ngoài cùa thực phẩm, sau đó truyén qua nguyên liệu thực phẩm đé đến trung tâm của sản phẩm thực phẩm. Đây là mọt ví dụ vế truyén nhiệt. Trong phấn 7.6 truyén nhiệt được mô tả chi tiết hơn. Khi nhiệt được thêm vào vặt liệu (gia nhiệt) Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm , nhiệt độ cùa vật liệu đó sẽ tăng miễn là nó không trải qua thay đổi vé pha. Mức độ tăng nhiệt độ được chi phối bời khà năng nhiệt cùa vật liệu (xemChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
Phấn 7.4). khi nhiệt được lấy ra khói vật liệu (làm mát) và được chuyển đến môi trường trao đổi nhiệt xúng quanh ò nhiệt độ thấp hơn, nhiệt độ cùa vật7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm toàn thực phẩm. Một số ví dụ vế hoạt động của quá trình nhiệt được liệt kê trong Bang 7.1.In this chapter we want to focus on thermal properties of foods, such as heat capacity, temperature and enthalpy of phase transition points (melting, freezing, glass transition, chemical reactions, evaporation, Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm etc.), as well as the caloric value of foods. We will also introduce some methods and techniques for measuring some of these thermal properties.TrongChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
chương này, chúng ta muốn tập trung vào các tính chất nhiệt cùa thực phẩm, chẳng hạn như nhiệt dung, nhiệt độ và độ hấp thụ của các điểm chuyển pha (7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm ng pháp và kỹ thuật để đo mọt số tính chat nhiệt này.Figure 7.1. Heal transfer across lire interface of a food7.1 TemperatureThe temperature of a system is an indication of the kinetic energy exhibited by the molecular motion taking place within the constituent substances of the system. This kinetic Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm energy increases with increasing temperature (molecules move about at greater speed). The mathematical product of absolute temperature T and BoltzmanChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
n's constant k is called the thermal energy E of a system.Nhiệt độ của một hệ là một dấu hiệu cùa động năng thể hiện bởi chuyển động phân từ diẻn ra t7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm ói T và hằng số Boltzmann K được gọi là năng lượng nhiệt E của một hệ.E k’T(7.1) whereE energy in Jk Boltzmann's constant in J • K-lT temperature in KOn a molecular scale, the thermal energy is the kinetic energy of the molecules moving about within a system. Recall the ideal gas where there veloci Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm ty distribution of the gas atoms is a function of the temperature (see Appendix 15.2 about distribution functions). On a macroscopic scale, the thermaChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
l energy of a system can be expressed by the temperature of the system. So, a high system temperature indicates the molecules have high kinetic energy7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm olute temperature scale (thermodynamic temperature scale). It has no upper limit. The temperature unit chosen for this scale is 1 K (Kelvin), which is defined as 1/273.16 of the triple point temperature of water. This triple point is the same at any point in the world, and is called a fixed point of Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm the thermodynamic temperature scale. Figure 15.8 illustrates the triple point of water as a point in the state diagram that can be exactly defined byChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
the temperature and pressure at which the three phases of water are coexisting.ở quy mô phân tử, năng lượng nhiệt là động năng cùa các phân từ di chu7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm hối). Ở quy mô vĩ mô, năng lượng nhiệt của một hệ thống có thể được biểu thị băng nhiệt độ cùa hệ thõng. Vì vậy, nhiệt độ hệ thóng cao cho thấy các phân tử co động nẳng cao. Ờ nhiệt độ không giả thuyết, cac phân tử sẽ hoàn toàn nghi ngơi không có động năng. Đây là giới hạn dưới (điem không) của than Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm g đố nhiệt độ tuyệt dõi (thang đo nhiệt độ nhiệt động lực học). Nó không co giới hạn trển. Đon vị nhiệt độ được chọn cho thang đo này là 1 K (Kelvin),Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
được xác định là 1 / 273,16 nhiệt độ ba điểm của nước. Điếm ba này giòng nhau tại bắt kỳ điểm nào trên thế giói và được gọi là điểm có định cùa thang7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm áp suất mà ba pha nước cùng tôn tại.Because of historic reasons, there are other temperature scales ( c, F, R) having other units and fixed points. For example, the Celsius scale is basedon the fixed points for the temperatures at which water will freeze (freezing point) and boil (boiling point) at Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm standard atmospheric pressure. The temperature difference between those fixed points was defined to be 100 degrees. In a similar manner the FahrenheiChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
t scale was based on two fixed points that could be recognized at the time. Zero on the Fahrenheit scale (-17.8c 0 F) was the lowest temperature that7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm 7 c 100Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
conversion temperatures between these different scales.Vì lý do lịch sử, có các thang đo nhiệt độ khác (:C, F, R) có các đơn vị và điểm có định khác. 7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm Chênh lẹch nhiệt đọ giữa các điểm cô định được xác định là 100 độ. Theo cách tương tự, thang đo Fahrenheit dựa trén hai điếm cõ định có thề được nhận ra tại thơi điểm đo. Không trên thang đo Fahrenheit (-17.8c 0 F) lằ nhiệt độ thấp nhất có thể đạt được tại thời điểm đó và điểm cao của thang đo (10 Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm 0 F) được đặt ò nhiệt độ vật thể được cho là một người khỏe mạnh (37 c 100 F). Chênh lệch nhiệt đọ giữa các điểm cố định được xác định là 100 độ. TươChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
ng tự như vậy, tón tại một thang đo nhiệt độ tuyệt đói dựa trên mỗi độ giống như độ Fahrenheit. Đây được gọi là thang đo nhiệt độ Rankine (R) và là đó7 Thermal PropertiesTính chất nhiệtMost of the food processing operations used to prolong the shelf life of foods involve heating foods to temperature Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm trong Phụ lục cho phép nhiệt độ chuyên đổi giữa các thang đo khác nhau này.Table 7.2. Some fixed points for temperature, and related scalesabsolute zeroboiling temperature ofN.freezing temperature ofH:Otriple point ofHjOtemperature of human body bloodboiling temperature of H;Otemperature scale name Chương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm TfK077.4273.15273.16310.15373.15Kelvinâfc-273.15-195.800.0137100Celsiusârr-459.67-320.43232.02100212FahrenheitI>/‘R0139.3491.67491.69560672RankingForChương 7 tính chất nhiệt của thực phẩm
industrial use, there is an international temperature scale called ITS-90(international temperature scale of 1990). It is based on fixed points in theGọi ngay
Chat zalo
Facebook