Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
CHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch a cao đang ụr chế biến được hạt ca cao đế sân xuất ca cao khối ngày một nhiều. Ưu diêm cúa việc này là ca cao khối dẻ dàng vận chuyển hơn nhiều - do ánh hương cua hơi ấm đến hạt ca cao trên táu vận chuyển đà đề cập trước đây. Ngoài ra. lớp vó, thường là phế liệu, không can phãi vận chuyển hàng ngân Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch dặm chi dê vứt di. Bất lợi lã người sán xuất kiếm soát không tốt thời gian và nhiệt độ chè biên hạt. do đó sỗ ảnh hướng lớn đèn hương vị chocolate cuôKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
i cùng, (hái pháp là chế biến 1 phần hạt ca cao. kin dó bước xư lý nhiệt cuối cùng dược tiến hãnh lại nhà máy sân xuất chocolate. Cho dù quá trinh chèCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch mặt đai nên thường lản cát. đá, sal. thực vật... Nhưng tạp chắt này phái dược loại bo vì 2 lý do. Đầu tiên lã nhiều loại tạp chất này ràl cúng và sè làm tôn hại đến máy móc được dùng đè nghiên hạt. Thứ hai là các tạp chất hữu cơ sẽ bị cháy trong quá trinh rang hạt và tạo ra múi khó chịu, anh hưởng Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch xầu đèn hương vị ca cao. Vì vậy quá trình làm sạch phái liên hành ớ bước đâu liên của quy trinh san xuất chocolate.Thông thường có một sô các quá trìnKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
h khác nhau được kêl hợp đê loại bõ các loại lạp chât. Săl được loại bó băng nam chầm, trong khi bụi có thê được thôi ra bôi lực hút. Đá có kích thướcCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch g so với mặt dất. Khòng kill di qua mắt lưới vã thòi hạt ca cao bay cao hơn da. Vì gân với lưih rung him nên đá chuyền động lên tròn ròi roi vào lúi húng. Không khí vận chuyển hạt xuống phần dưới cua lưỡi. 0 dó chúng sè tiếp ụic di dến quá trinh chế biên licp theo.3.2.RANG VÀ TÁCH VÔNhân hạl phãi đư Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch ợc rang trước khi sân xuâl chocolate. Giai đoạn này chuyên các liên ch.il hương vị thành các hợp châl hóa học thực sự lạo mùi vị chocolate. Ngoài ra.Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
nhiệt dộ cao cùng với lượng ấm còn lại trong hạt sê tiêu diệt bất cứ hệ vi sinh nào nhiêm vào, ví dụ như salmolellae, vòn có thể nhiễm vào hạt khi lãmCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch n xuat chocolate được đánh giá dế xác định bất cứ nguồn nguy hiểm có thể có cho con người. Vi hạt dược mua từ các nhà cung cap với so lượng lớn và có thê bị nhiễm nhiều loại vi khuân có hại, do đó cần phái xư lý tất cà các hạt vi chúng là các mối nguy tiềm tàng cho dến khi bị loại bo. Quy trình rang Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch hạt sè thực hiện điểu này, vì vậy một khi đà tiến hành rang thi hạt ca cao tuyệt dối an toàn. Phàn tích hạt ờ giai đoạn này, dược cho lã điểm tói hạnKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
. sẽ xác nhận diều này.Mối nguy chinh sau đó là sự lầy nhiễm từ các hạt không được xừ lý vào toàn bộ phần hạt còn lại của nhà máy. Đối vói nguyên nhànCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch o trước khi ra vào khu vực còn lại của nhà máy.13.2.1. Vấn để về sự khác nhau về kích thước hạtHạt ca cao có nhiều kích thước, phụ thuộc vào nguồn gốc. điểu kiện khí hậu, mùa vụ thu hái và rất nhiều yếu tố khác. Thòng thường hạt được rang trong các mẽ nhỏ khoáng vài trảm kg trong thiết bị rang hình Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch cầu (xem hình 3.1). Người vận hành có thế kicm tra một sổ hạt từ máy rang hoặc bị dinh vào khay làm nguội, và từ mùi thơm của hạt có thể diều chinh nhKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
iệt độ và thời gian dế dám bao hương vị dược phát triền chính xác. Hạt cùng được phân loại đê có kích thước tương tự nhau trong mỏi mẽ. Tuy nhiên, diềCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch ao hình cầuVấn dề gây ra do sự khác nhau về kích thước hạt dược minh họa trong hĩnh 3.2. Ỡ đầy có thề thây ràng khi điều kiện rang được điêu chinh cho hạt có kích thước trung binh, các hạt nho hơn sè bị rang quá mức. trong khi dó nhàn cùa cãc hạt lớn hơn vần chưa dược rang du. Trong trường hợp sau. Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch các chất tiền hương vị sê không dược tạo thành đây đù, vì vậy hương vị chocolate sè ít. Dõi với trường hợp hạt nhó. có thề lạo ra các hợp chất sâu xaKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
hơn vốn không cần thiết dối vôi hương vị mong muốn.Sự khó khàn trong trường hợp hạt lớn được minh họa trong hình 3.3. (5 đây, nhiệt dộ dược do trong tCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch goài. Sự khác biệt về việc hình thành các họp chất hương vị khác nhau cũng có thê thây được bang cách tiên hành các phần tích bới các máy như sắc ký lóng cao áp (IIPLC. chương 8) dối với các kích thước hạt khác nhau.2Figure 3.2 LfTcvt of beau size on degree of roasting.Hinh 3.2 Anh hướng cùa kích th Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch ước hạl đen mức độ rangTime (mms)Figure 3.3 íliangt- I»r lt-iii|k-raluie in tiu- muster anil within a liratii during tin-early purl oí lũaaluig.Hình 3Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
.3 Sự thay đôi nhiệt độ ớ giai đoạn đâu trong thiết bị rang và trong hạtcó hai phương pháp đê khắc phục vần đê này. Phương pháp đâu tiên là chi rang nCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch thành cocoa khối (liquor hoặc mass). Dơ bơ ca cao được giãi phóng từ các tế bào bên trong hạt. khi nhiệt dộ tăng thì sê chuyên thành dạng lõng. Quá trinh này gọi lã rang ca cao khối. Sơ đô các phương pháp rang khác nhau được trình bày trong bâng 3.4.3WHOLE BEANNI3LIQUOR ROASTINGROASTINGROASTINGFigu Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch re 3.4 Flow diagram illustrating the three different methods of roasting cocoa.Ilinh 3.4 Sơ dồ biêu diễn ba phương pháp rang ca caơCa hai phương phápKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
trên đền cần tách vo trước khi thực hiện rang, cần phai thực hiện tách vỡ càn thận, vì vỡ thtrờng dinh các hạt cát nhơ khi lâm khò trên mặt dất. NhưngCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch yêu cẩu pháp lý chi cho phcp một lượng nhó vò được phép xuầl hiện trong bâl kì sân phâm nào được gọi là chocolate. Người ta cùng cho rằng vo tạo ra hương vị kém cho chocolate. Một lượng nhó chầl beo trong vó không phái bo ca cao, và giông như chài béo sừa (chương 2 và ố) cùng có tác dụng lãm mềm cho Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch colate.3.2.2.Tách vóTách vo là quá trinh phàn tách vo và một ít mầm ra khỏi phần còn Lại cua hạt. Giông như lên gọi thì quá trinh này dựa trên củng ngKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
uyên lac được sứ dụng khi phân lách hạl băp ra khói vó mày Irong suôi quá trinh thu hoạch.Điểu cần thiết là giữ cho nhân hạt có kích thước câng lớn câCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng ca Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch h vo một cách chinh xác là rắt quan trọng.Bầl ki hạt nào dà bị vờ thì cùng sè được lách ra trước đê hạn chê bị vờ thèm. Các hạt còn lại thường bị phá vờ bằng cách va dập vào mặt dĩa với tốc dộ cao. Sau dó những hạt này sè được đưa đèn sàng rung.Vò có thánh phần chính Là xơ vã thường có dạng phằng. M Khoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch ặt khác, nhân hạt lại thường có dạng hình cầu, chứa hơn một nưa là bẽo nên dậm dặc hơn. Klìi hai loại này được rung cùng với nhau, lớp vó nhẹ sè đi lêKhoa học về socola chương 3 trần thanh giang dịch
n trên (giông như lách ra khói hạt và đầl đá). Nếu không khi thối từ dưới lên qua hồn hợp. lớp vo nhẹ với diện tích bề mặt lớn him sc bay lên. trong kCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng caCHƯƠNG 3: CHÉ BIÉN HẠT CA CAOThông thường hạt ca cao được vận chuyên đến nơi sãn xuat chocolate thường có khi hậu ôn hòa. Tuy nhiên, các nước trồng caGọi ngay
Chat zalo
Facebook