Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) XIÀT CHÈ ĐEN ORTHODOXLUẬN VĂN THẠC sỉ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CốNG NGHỆ THựC PHẢMNGƯỜI HƯỚNG DÃN KHOA HỌCTS. Nguyễn Duy ThịnhPgs. TS. Hà Duyên TưHà Nội - 2008IMỜ ĐẦUChè là loại đố uống bổ dường dược phổ biến ờ nhiều nước trôn thế giới. Tỷ lệ chè đen được sán xuất và tiêu thụ chiếm tới 75% tống sàn lư Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) ợng chè thê' giới. Người ta dùng chẽ một phần lã do thói quen nhưng phần cơ bản là các chất bổ dường có tinh toàn diện của nó. Người Trung Quốc thời xLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
ưa cho ràng chè có tác dụng tốt trong quá trình tiêu hoá, tới các hệ thống mao mạch và thần kinh [6], [16], [24], [41].Đà hàng trâm năm nay, người CháBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) ốc gia Trung Đông, chẽ xanh đã trờ thành thứ nước uống truyền thống từ ngàn nam nay. Theo nghiên cứu mới nhất cùa các nhà khoa học ớ trung tàm dinh dường Unilever (Vlaardingen, Hà Lan) nước chè cớ chữa một lượng lởn các chất chóng ôxy hoá. như catẻsm trong chẽ xanh và tẽarubigm trong chè đen. đáy ch Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) ính là nguồn sức mạnh tuyệt vời giúp con người chòng lại nhiều loại bệnh tật. đặc biệt là bệnh tim Uống chè thường xuyên trong vài nam sẽ giúp tang cưLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
ờng bào vệ mật độ chất khoáng cùa xương ớ cả nam giới và nữ giới [37].Hiện nay trên thế giới đang tổn tại 3 phương pháp chù yếu dể sàn xuất chè đen làBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) pháp này có sơ đồ công nghệ giống nhau bao gồm các giai đoạn : làm héo — phá vờ tế bào và tạo hình — lên men — sấy khô. Sau khi sấy khô thu được chè đen bán thành phẩm (BTP). chè đen BTP dược phán loại đế tạo ra chè đen sán phẩm phù hợp với thị hiếu cùa người tiêu dùng. Điểm khác nhau cơ bàn cùa ph Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) ương pháp OTD và CTC là giai đoạn phá vỡ tếbào và tạo hình.2-Phương pháp OTD: quá trình phá vỡ tế bào và tạo hình làm việc gián đoạn. Trong quá trìnhLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
này người ta sử dụng hệ thống máy vò — sàng tơi (máy vò đơn và mây vò kép có hoạc không có náp ép), thông thường quá trình vò dược tiến hành 3 lán. SaBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) hấn chè già hơn. Tổng thời gian cùa quá trình phá vỡ tế bào và tạo hình theo phương pháp OTD lã 150 đến 160 phút. Kết thúc quá trình vò, khôi chè được chia thành 4 phán tương ứng VỚI 3 làn sàng tơi: phần lọt sàng (Fl, F2, F3) và phần trên sàng ớ lần sàng tơi cuối cùng (F4), tất cả các phàn chè được Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) đưa đi lẽn men. Kết quà cùa quá trình vò là lá chè xuan chặt lại theo sống lá. Độ dập tế bào sau khi vò chỉ dạt tối đa 80% còn 20% tê' bào không bị phLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
á vờ. Sau khi sấy khô, sàn phàm thu dược ở dạng SỢI.-Phương pháp CTC (Crushing - Tearing — Curling): quá trình phá vỡ tế bào và tạo hình làm việc liênBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) ệ thống máy này được bò trí hên hoàn gồm: 1 máy rô tỏ van, 3 hoạc 4 máy crc, 1 máy vo viên, chè được vận chuyển từ máy này sang máy khác bằng bâng tâi. Lá chè lần lượt đi qua hệ thống các máy rò tó van, CTC, được cắt. nghiền và xé VỚI cường độ lực rất cao nên trớ thành những mành rất nhỏ, mềm và tự Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) co lại thành viên nhưng vẫn còn thô và xốp vì thế chúng được đưa vào máy vo viên, nhờ dó viên chè chạt hơn. nhãn và tròn hơn. Sau khi qua máy vo viên,Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
khối chè được đưa di lẽn men. Tổng thời gian cùa quá trình phá vỡ tế bào và tạo hình theo phương pháp CTC là 10 đến 12 phút. Kết quà thu được một khôBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) viên.Quá trình lẻn men lá chè thực chất dà xảy ra ngay khi bát dầu phá vờ tế bào và có thè gọi đó là quá trình lén men giai đoạn 1. Giai đoạn lên men sau3khi phá vỡ tê bào và tạo hình là sự tiếp tục lèn men ơ giai đoạn 1 và dược gọi là lén men giai đoạn 2 hay lên men độc lập (gọi tát là giai đoạn l Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) ẽn men). Mục đích cua quá trình lén men độc lập nhàm hoàn thiện các chì tiêu chất lượng cho chè đen (màu sắc. mùi, vị của sản phẩm). Tuy nhiên, do phưLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
ơng thức phá vỡ tê' bào và định hình cùa OTD và crc khác nhau nén dã tạo ra khôi chè trước khi lén men răt khác nhau về thành phán hoá học. độ xốp. kíBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) đến 12 phút) vì thế chế độ kỳ thuật dể lên men giai đoạn 2 cùa hai phương pháp cũng phài khác nhau.Giai đoạn phá vờ tế bào và tạo hình cùa phương pháp CTC là làm việc liên tục và đà tạo ra một khôi chè đổng nhất nên người ta đã nhanh chóng áp dụng cóng nghệ lén men liên tục bảng máy lén men liên tụ Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) c có các tính năng kỳ thuật phù hợp với tính chất cùa chè CTC. Còn phương pháp OTD, do quá ninh vò gián đoạn, khôi chè gồm 4 phẩn có tính chất khác nhLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
au nén việc t«ạo ra máy lén men liên tục gặp nhiều khó khăn hơn. Để dơn giàn, người ta thường áp dụng lẻn men gián đoạn trên khay trong phông có diểu BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) mỏi phán chè Fl, F2. F3, F4. do đó lượng chè ở trên mỏi máy lén men thường chí chiếm một phần trong tống sô lượng chè cần đưa đi lên men. Riêng phần 4 có khôi lượng lớn hơn tất cả (chiếm khoảng 60% tổng lượng chè). Tuy thế, da sô' nhà máy sàn xuất chè đen của Liên xỏ trước đáy vẫn áp dụng phương ph Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) áp lén men gián đoạn trên khay. Hiện nay, sau khi Liên xỏ tan rà, phần lớn nhà máy chè đen thuộc về nước Cộng hoà Grudia. người ta đà áp dụng lèn menLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
trên máy lén men liên tục kiểu băng tài. nhưng quy mò cùa nhà máy tữ 60 đến 90 tấn chê tươi/ I ngày.4(j nước ta. nam 1956. Liên Xó đà giúp đờ xây dựngBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) õng nghệ này và quá ninh lên men dộc lập vẫn Ihực hiện bàng phương pháp gián đoan. Chè đen OTD của Việt Nam ờ mức thấp, thể hiện ơ giá bán chi bàng 60 đến 70% giá cùa những nước sân xuất chc hen the giới. Mậl khác, vũng chè của Việl Nam thường phàn tán nên quy mô nhà máy chè đen thường nhò. có nang Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) suất từ 10 đến 15 tấn chè tuơi/ngày (trung bình 13,5 tấn chè tươi/ngày). ĩĩiện nay, ngoài việc sân xuất chè den bang phương pháp OÌD. ngành chè Việt NLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
am dã nhập một sổ dây chuyền đổng bộ cùa .An Độ dế sân xuất theo phương pháp CTC, tuy nhiên sàn phẩm chè đen CTC clìiéìn tỷ lệ không lớn trong tống sòBỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) vẫn là sàn phàm quen dùng cùa nhiêu nuớc nhập khẩu như Nga. Đức, Pháp. Anh. Mỹ .V.V.. Vấn đề cơ bán là chúng ta cần phái nàng cao chất lượng để nâng cao giá trị gia táng của sán phàm này.Phương pháp nhièỉ ỉnxẽnTrong những nám thập ký 60 và 70 cúa thế ký trước, các nhà khoa học Liên Xô. trong khi ngh Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) iên cữu công nghệ sản xuất chc den OTD thấy rằng: sau khi vò. lượng tế bào trong lá chè chi bị phá vờ tói đa 80% và còn tới trẽn 20% sô tế bào không bLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
ị phá vỡ. Trên thực (ế, các chất, dậc biệt là laiiin có trong các tế bào chưa bị phá vỡ rất lì (ham gia vào quá (rình lên men dưới sự xúc tác cua men BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) tới trên 95%. Để khác phục nhược điếm này, các nhà khoa học Liên Xô dã dưa ra một phương pháp mới mà cư sờ khoa học của nó là sử dụng nhiệt dô cao dê’ tiếp tục chuyên hoá các chái, dặc biệt kì lanni nhằm cải thiện chất lượng của chè đen OTD (mùi, vị, mầu sác của nước chè). .Sơ đổ cóng5nghệ của phươn Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) g pháp này gồm các giai đoạn: làm héo — phá vỡ té' bào và tạo hình (vò) lén men sây - xử lý nhiệt, về CƯ bân các giai đoạn làm héo, vò vẫn tương tự nhLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
ư phương pháp OTD. Giai đoạn lén men: người ta thực hiện quá trình lẽn men ngắn tức là thời gian lên men được rút ngắn từ 20 đến 30 phút. Sau khi lên BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOẤ HÀ NỌINguyên Bá NgọcLựA CHỌN MÔ HÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỎ CÔNG NGHỆ LẺN MEN LIÊN Tỉ, C TRONG SÀN X Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) 70 dcìi 75°c, dộ ẩm 77.5% dưực dưa di ủ nóngtrong thời gian từ I giờ 30 đến 2 giờ. Quá trình ú nóng chè sau khi sấy gọi là quá ninh nhiệt luyện. Nhờ quá trình ủ nóng mà các chất trong chè, dặc biệt là tanni dược chuyển hoá. Mũi, vị và mầu sắc cùa chè đen dược cải thiện rõ rệt. Hàm lượng tanin và chấ Lựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd) t tan còn lại trong chè đen sản phẩm cao hơn. Các nhà khoa học Liên xỏ dà coi phương pháp nhiệt luyện là một phương pháp mói có triển vọng đổ nâng caoLựa chọn mô hình và xác định các thông số công nghệ lên men liên tục trong sản xuất chè đen orthodox (otd)
chất lượng chè đen OTD của Liên Xô .Học tập kinh nghiệm cua các nhà khoa học Liên Xô, ờ Việt Nam đà áp dụng thừ vào nhà máy chè đen OTD tại Thanh BaGọi ngay
Chat zalo
Facebook