Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: PDF

Số trang: 140 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIDò THỊ YÉNNGHIÊN cưu MỌT SÓ YÉU TÓ ẢNH HƯỜNG ĐÉN sự BIÉN ĐOI CẤU TRÚC PROTEIN CÙA THỊT CÁ TRONG

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt QUÁ TRÌNH SÀN XUẤT SURIMI VÀ CÁC SẢN PHÀM TƯ SURIMI CÁ NƯỚC NGỌTCHUYÊN NGÀNH: CÓNG NGHẸ THỰC PHẢM MÀ SỔ: 62540101LUẬN ÁN TIỂN Sỉ CÒNG NGHẸ THựC PHẤMN

gười hướng dần khoa học:1PGS.TS. Làm Xuân Thanh2PGS.TS. Tỏ Kim AnhHà Nội - 2014Mờ ĐÀU1Tính cấp thiết cũa luận ánViệt Nam là một trong sổ it quốc gia c Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

ó nhiều lợi thế về tài nguyên biền. Năm ớ phía tây Biên Đòng. Việt Nam có 28 tinh, thành có biên, tông chiều dài bỡ biên hơn 3.260 km với hơn 1 triệu

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

km2.Trir lượng cá toàn vùng biền Việt Nam ước tính khoáng 4.2 triệu tấn. VỚI ngưỡng khai thác ben vững 1.4 - 1.7 triệu tấnìrãm. Chinh vi vậy chế biên

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt y càng sụt giâm trong khi nuôi thuỷ sân nước ngọt ờ Việt nam phát triền mạnh khắp các vũng trong cà nước. hình thức nuôi đa dạng như nuôi trong ao hồ

nhò. nuôi trong lồng bè trên sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ săn - lúa... với diện tích mặt nước trên 1.7 triệu hecta và tỏng sân lượng ước tín Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

h khoang 900.000 tấn. Ngoài cá tra và cá basa được chề biến xuất khẩu thì phần lớn cá nước ngọt được bán ra thi trưởng dưới dạng nrơi nguyên con nên s

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

ăn phàm có giá trị gia tảng thápSurimi là thịt cá được tách xương, rứa sạch, nghiền nhó. không có mủi vị và có màu sắc đặc trưng, có độ kết dinh vừng

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt cho săn xuất surimi suy giâm, nuôi trồng thủy sân phát triền và đa dạng nên cá nước ngọt được chú ý với mục đích Làm nguồn nguyên liệu thay thế. Một s

ố nghiên ciru trên the giới đà đánh giá khá nâng tạo gel và chắt lượng căm quan của surimi cá nước ngọt cho thấy đặc tính cùa cơ thịt cá nước ngọt khá Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

c với cá biền, khã năng tạo gel trung binh và đặc tinh protein dề bị thay đòi trong quá trình bão quăn lạnh đòng và che biên. Chính vì vậy việc sử dụn

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

g cá nước ngọt lãm nguyên liệu sân xuat surimi vần còn hạn chế.Vi nhừng lý do trên chúng tòi chọn đề tài: « Nghiên cứu một số yểu tố ảnh hương đến sự

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt u•Mục tiêu tông quát: Nâng cao giá trị gia táng cùa cá nước ngọt•Mục tiêu cụ thể :- Xây dựng quy trinh sân xuất surimi từ cá nước ngọt1-Nâng cao chất

lượng câm quan các sán phàm surimi cùa cá nước ngọt thòng qua việc xác định sự biến đôi can trúc protein của thự cá đê từ đó t«ạo các sản phẩm mò phon Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

g từ surimi3Nội dung nghiên cứu-Khao sát lựa chọn nguyên liêu sân xuất surimi từ cá nước ngọt Xãc đinh quá trinh rửa thự cá trong săn xuất surimi-Nghi

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

ên cứu anh hướng cùa nhiệt độ đến sự biến đòi cấu trúc protein cùa surimi-Nghiên cửu một số yếu to đê nàng cao khả năng tạo gel của surimi-Nghiên cứu

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt thực nghiệm đà chứng minh được rang khi gia nhiệt ở các vùng khác nhau thi protein cùa cá mẽ và cá rô phi hĩnh thành gel có can trúc khác nhau.Băng th

ực nghiệm đà chứng minh được rang khi protein cá mè và cá rò phi biên tinh tạo gel thi tính chất cam quan cua chùng thay đòi theo chiều hướng tích cưc Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

đồi với người tiêu dùng-Từ những kềt qua nêu trên, mờ ra phương pháp luận về khâ năng định hướng, đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm từ surimi cá mè và c

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

á rỏ phi.4.1.2. Ý nghĩa thực tiền :-Việc sán xuất surimi và các sán phâm mò phóng từ surimi cá mè và cá rô phi sè đảm bão tinh ôn định cho nguồn nguyê

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt nghiệp, tạo công ân việc lãm ổn định, thay đỏi kinh te nòng thôn dặc biệt vùng nuôi trổng thúy sán miền Bác.Với kết quà nghiên ciru sự biển đỏi cấu tr

úc của surimi trong quá trình gia nhiệt đà xãc đinh sự biến tính protein vả các liên kết hình thành trong qúa trình tạo gel cùa surimi. Từ đó cãi thiệ Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

n đặc tính protein tạo săn phàm săn phàm mô phỏng từ surimi không những làm phong phú thêm cãc sân phàm thực phẩm đáp ứng yêu cầu đa dạng hỏa sán phẩm

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

mà còn nàng cao giá trị gia tăng cho cá nước ngọt ơ Việt nam-Các kết quà đề tài có thề dùng làm tại liệu tham klìào cho giang dạy. nghiên cữu khoa họ