CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Add your review

97.000

Add to wishlistAdded to wishlistRemoved from wishlist 0

97.000

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

fff

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

fff

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

fff

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

fff

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

fff

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

fff

Xúc xích lên men

GVHD PGS.TS. Lê Văn Việt Mần

MỤC LỤC

1.1 Định nghĩa

CÔNg nghệ Sản xuất Xúc xích III. GIÃI THÍCH QUY TRĨNH

III. 1 Rã đông……………………………………………………………….;

ni.2Chặt thịt

III.3Xaythỏ .

IV. SÀNPHẨM…

IV. 1 Mô tá sàn phẩm

IV.2 Các chi tiêu săn pliâm

Tài liệu tham khảo

DANH MỤC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HĨNH

Hình 1.1: Xúc xích tươi

Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng

Hình 1.3: Xúc xích xông khói

Hình 1.4: Xúc xích lẻn men

Hình 1.5: Salami lên men nhanh

Hình 1.6: Salami với mốc tiên bề mặt

Hìiìlìỉ .7 :Sơđồ lẻn men lactic

Hình 1.8: Lactobacillusplantarum(trải) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH vã Lactobacillus

acidophilus (pliài)

Hình 2.1:Quy trinh công nghệ sàn xuàt xúc xích lên men

Hình 3.1: Phòng là đòng

HÌ11113.21 May cắt thịt

HÌ11113.3: Máy Mincer

Hình 3.4: Máy nghiên mịn

Hình 3.5: Máy nhồi ZAP-2008

Hình3.6: Quá trình p- oxy hóa của vi khuẩn lactic CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 24

Hình3.7 Thủy phân protein

Hình 3.8: Cơ chẻ quá trinh lèn men tạo acid lactic

Hình 3.9: Phòng lên men xúc xích

Hình 3.10 :Buồng xông khói

Hình 3.1 l:Vị trì salami nong phòng hun khói

Hình 3.12 :Cõng nhân dán nhân cho sàn phàm xúc xích

HÌ11114.1 : Các sàn phàm xúc xích CôNg nghệ sản xuất xúc xích lên men ….31

Hình 4.2: Hungarian Salami

Hình 4.3: Summer sausage (USA)

DANH MỤC BẢNG

Bâng 1.1. Thánh phan dinh dường của một so sân phẩm thụ lẻn men

Bang 1.2: Phân loại Salami

Bang 1.3:Yêu câu cám quan cùa thít heo lạnh đông

Bâng 1.4: Chi tiêu hóa lý của thụ heo lạnh đỏng CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 7

Bâng 1.5: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo đỏng lạnh

Bangl .6:Chi tiêu vi sinh vật trong thít heo đòng lạnh

Bang 1.7: Dư lương hoocmon trong thịt heo lạnh dòng

Bâng 1.8. Tiêu chưân việt nam vẽ tiêu

Bâng 1.9. Tiêu chuẩn việt nam về muôi tinh

Bang 1.10. Tiêu cliuân việt nam về dường tinh CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH luyện 10

Bâng 1.11. Tiêu chuân việt nam vẽ bột ngọt

Bâng 3.1: MÔI trường nuôi cay

Bâng 3.2 Các họp chắt hương

Báng 4.1. Băng thành phàn dinh dường cùa xúc xích

Bang 4.2 : Chi tiêu hóa lý theo tiêu chuân việt nam

Bang 4.3 Chi tiêu vi sinh cùa xúc xích lẽn men

I.TÕNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH QUAN VẺ XÍT XÍCH

1.1.ĐỊNH NGHĨA

  • –  Xúc xích lã hòn hợp gôm thịt các loại được xay nhuycnaihão tiộn kêt họp vơi phụ gia.gia vị vã các thành phân khác. 1 lỏn hợp nãy được định dạng (long các vật chữa thường lã bao bi có kich thước khác nhau.sau dó chúng dược chẽ biên thành các dạng xức xích khác nhan 11J

  • –  Salami là hòn hợp của thịĩ.chât béo và muòi.chât ướp vâ gia vị dược giữ CÔNG NGHỆ SÁN XUÃT XÚC XÍCH trong võ bọc tự nhiên hoặc nhãn lạo.giõng vi sinh vật được bó sung vào đẽ hô trự quá tiiiih len men

1.2 P1 LẰN LOẠI

T.2.1 .Phân loại xức xích theo phương pháp chế biến

  • a)       Xúc xích tưoi

  • –  Dãy lã loại xúc xích chưa qua chẽ biên. côn sõng vã chi được láin cliin kin dũng. Chúng không

chứa các thành phân gày dộc như muôi Nitrit………Bão quàn ỡ nhiệt dộ 0-4° c CÔNG NGHỆ SÁN

XUÃT XÚC XÍCH . thôi gian sir dụng

3 ngày, co thê hàp, chiên trước khi dùng.

Hình 1.1: Xúc xích tirơi

  • b)      Xủc xích qua che biến:

-Xúc xích loại này được nấu chin trong quá trinh sán xuất, gồiụ có các loại:

Xiìc xích tièt trùng lã loại xúc xích nong quá ti inh chè biên có khâu tiệt tiùng Trong thành phân có chửa nhiều loại gia vị . phụ gia vã cà phụ liệu ( như protein CÔNG NGHỆ sÁn xUÃt XúC xích đậu nành)…Bao bi được dũng lã loại bao bi nhãn tạo như nhựa PE. PVC.. .Bão quăn ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chì cần bóc vó tnrớc khi dùng.

Hình 1.2: Xúc xích liệt 11úng

+X11C xích xông khói : ĩ.à loại xúc xích trong quá trinh che biến có khâu xông khói, không sữ dụng phụ liệu. Bao bì sữ dụng là loại bao bì tự nhiên như một CÔNG NGHỆ SÁN XUÃT XÚC XÍCH heo.

collagen… Bão quân ỡ nhiệt độ 0 – 4 ° c. (hói gian sư dụng lừ 2-3 tháng. Có the dìmg lien hay che biên.

Hình 1.3: Xúc xích xông khói

X1ÌC xích hấp: Không cỏ khâu xông khói trong quá trinh chế biến. Bao bi tông hợp hay tụ nhiên. B«ão quăn ở nhiệt độ tù 0 – 4°c. thời gian b.ão quăn 3-7 ngày. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT xúc XÍCH

+XÚC xích lèn men: Loại xúc xích này có đặc turng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích hiỳ cùa acid lactic tạo tù sir lẽn men dường được bô sung vào cùa vi khuân Các loại xúc xích này dược say khó đê thay đỏi trạng thái cùa nguyên hệu trong quá trinh che biến. Gom 2 loại chỉnh lã xúc xích lẻn men bân khỏ. bao góm xúc xích summer, snack stick…vã xúc xích lên men khô. bao gồm xúc xích CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC xích pepperoni, hard salami, genoa salami…

Ngoài ra nhiều loại xúc xích dược biết đến qua tên cùa các thành phần nguyên liệu sừ dung tạo nên sự đặc tnmg riêng cho từng loại xúc xích . tên của cãc tinh. thánh phố. người sân xuất đà tìm ra loại xúc xích này.


1.2.2. Phân loại salami theo phương pháp chề biến

  • a) Salami không qua quá trinh lẻnmem CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

-Có một sô phương pháp làm giảm nhanh Aw trong trường họp không dims phóng lẽn men +Phương pháp dùng muôi

Salami chứa khoáng 22 g muồi 1 kg sàn phẩm được dặt trong bồn hoặc vệt chứa và phu muối lên. Bán săn phàm được giữ khoảng 3 ngây trong điều kiện lạnh. Muối hút âm rat cao nên được thay the moi ngây. Nước thâm thấu từ salami vào muối bởi vi nong độ muôi bẽn ngoài cao hơn nhiều nông độ muối trong salami CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH . Kèt qua Là giám nhanh chõng Aw trong salami. +Phương pháp ngâm nước muôi

Salami sau nhoi được ngâm trong nước cỏ chửa 10-14% muôi mục đích Lã giâm Aw nhanh chỏng.

+Phương pháp sầy chán không

Sau khi nhồi bán sân phẩm dược đột trong một chân không khoáng 60%. Sau khoáng 2- 511 chân không ta tat chương trinh vã chở trong 3-611 ta mở chương trinh sấy chân không lại.

  • b) Salami lẻn men nhanh CÔNG nGhỆ sản xuất xÚc xích

    Hĩnh 1.5: Salami lẽn men nhanh


– Trong quá trình acid hóa. một số nhà sán xuất đà bố sung thêm glucose hay GDL Một số sán phầm đươc dùng chi với GDL. Giá trị pH cùa san phẩm lén men theo cách này năm trong khoảng 4.6-4.8. vẻ sau lã quá trinh ón định sự phát triên của vi sinh vật.Thèm glucose hay GDL nhăm mục đích giảm nhanh pH cùa sàn phàm.

  • – Giống vi sinh vật thưởng dùng lã Lactobacillus spp.Pediococcus CÔNG NGHỆ SẢNXUÂTXÚC XÍCH spp.

  • Giá trị cuỏi củng của Aw săn phàm trong khoảng 0.92-0.94.

  • c)  Salami lén men tiling binh:

Salami lèn men theo phương pháp tiling bình thường được cho thèm hỗn hợp cùa glucose và GDL trong nguyên liệu thò. hoặc bang việc bô siuig các loại đường VỚI nhau. Neu đường được sử dụng, phân lớn các dưỡng được thêm vào là glucose, saccharose mục đích là làm cho giá tri pH giam xuồng dưới 5.2. CÔNG Nghệ Sản xuất Xúc xích Nhiệt độ 22-24 °C thường được áp dung trong giai đoạn đâu cùa quá trình lèn men Việc bò sung 4g glucose và khoảng 6g cùa lactose làm giâm pH một cách binh thường xuống 5.1.

Salami sán xuất theo phương pháp nậy khi bán dược bao quăn chông lại sự tảng trướng cùa vi sinh vật bới giá trị pH dưới 5?2. mọt so bời Aw dưới 0.89.

  • d) Salaim lẻn men chậm

-Đây lã phương pháp săn xuat CÔNG NGHỆ SẢN xuất xúc xích salami co điển.

-Trong quá trình sán xuất một lượng nho đường đôi khi được thêm vào dè hô trợ quá trình acid hóa tự nhiên dược thực hiên bởi Lactobacillus spp. Ngoài ra. Micrococcus spp.và Staphylococcus spp. cũng được thêm vào nham mục đích đóng góp cho sự phát triển màu sac và mủi vị của sân phàm. Hiện nay đê hò trợ Lactobacillus spp. người ta thường thêm vào từ 2 đèn 4 g dường kg khôi lượng salami

  • – Giá trị pH CÔNG NgHỆ sản xuất xúc xích sàn phẩm tăng trong khoáng thời gian 1 -2 ngày đau cùa quá trinh lén men khoảng 0.1 -0.2 đơn vị do enzyme hoạt động vã sè giảm khi quá trình acid hóa xây ra.

  • – Av cuối củng trong săn phẩm thường ở giừa 0.82 vã 0.88 vã giã tn pH thường thây 6.0-6.2 elSalami với móc trên bè mặt.

    HÌỊìh 1.6: Salami với inòc trên bè mặt


  • – Ớ CÔNG NGHỆ SẢN xuất xúc xích nước Pháp và Italia, một tý lệ lớn cùa salami được sán xuất lã có nấm mốc trẽn bề mặt của nó.

  • – Sự hiện diên cùa nam mốc trẽn bề mặt san phẩm sè làm chậm hoặc chầm dứt hiện tượng hóa cứng ờ salami, ngoài ra nó cùng góp phân tích cực vào việc hình thành các hương vị cho sán pliâm (nam mốc thường chứa protease và lipases). Nam mốc cùng bão vệ săn phàm hoặc bẻ mặt của săn phàm chõng lại tãc động của ánh CÔNG NGHỆ SẢN xuất xúc xích sáng vã o> do đó ổn định mâu săc vã lãm chậm lại sự xuàt hiện mùi hôi.

  • – Trong quá trình san xuất người ta ngâm salami trong nước có nấm mốc (khoáng 1Ọ–10′ tế bão / ml nước) hoặc phun lẻn bề mặt săn phẩm, phun 111OC thường được tiến hành sau kin lẻn men VỚI chu kỳ khoảng 2 ngày một lãn kill tât cả cãc nước ngưng tụ được lây ra và độ khò của salami đà ớ một mức độ nhát định Khoậng CÔNG NGHỆ SẢN xuất xúc xích 24-4811 sau khi đâ phun nâm mốc ta nén áp dụng biện pháp xông khói nhẹ nhăm tránh mốc phát triển quá mức và ngăn chặn sự phát triển cua nliừng nam mốc không mong muốn.

Bàng 7.7. Thành phần dinh dưỡng cùa một số sàn phâm lên men.

<<<123>>>

Cerlevat

Salami, heo.bõ

User Reviews

0.0 out of 5
0
0
0
0
0
Write a review

There are no reviews yet.

Be the first to review “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH”

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Vendor Information

  • No ratings found yet!
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
Hoàn thiện hoạt động xúc tiến hỗn hợp tại công ty tnhh thương hiệu và đồng phục Lion
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
50.000
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
Hoàn thiện công tác kế toán thanh toán với người mua, người bán tại công ty cổ phân giao nhận quốc tế bến hải
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
38.000
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
BÁO CÁO Xác định loài nấm phytophthora tác nhân chính gây bệnh thối đen quả ca cao bằng chỉ thị phân tử
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
9.000
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
Phương pháp phân tích sự ảnh hưởng của các thành phần và ứng dụng cho kiểm thử hồi quy trong các dự án java ee
Added to wishlistRemoved from wishlist 0
38.000
Sold by
@ xcnguyen220
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Kho Thư Viện
Logo
Shopping cart