Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm

Bài tiếu luận

TKNM

<<<123>>>

MỞ ĐẦU

Thực phãm đỏng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sõng con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phấm rất thuận tiện trong liêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dường như: đường, sữa, bơ. trúng…đảm bào là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lé lết. liên hoan hay dùng làm quà tặng biêu cho người thân.

Nhĩmg năm gân đây cùng với sự phát triên cuâ nên kinh tê và sự gia tăng trong quy mô dân số với co’ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm tăng trường cao và õn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng kháng định được vị thẽ quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sàn phãm chất lượng khá tốt phù hợp với khấu vị cùa người Việt Nam, cạnh tranh rất lốt với hàng nhập kháu. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn. dân số với quy mô trẻ, tý lệ dân cư thành thị tăng cũng khiên cho Việt Nam trỏ’ thành một thị Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phãm trong đó có bánh kẹo.

[11]

Tuy nhiên các sàn phãm trong nước vần chưa thỏa măn nhu càu người liêu dùng, trên thị trường vàn còn tồn tại rất nhiêu sân phãm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời sõ lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suãt còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đêu nâm ở miên bâc và Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm miên nam cụ thê Hà Nội, thành phõ Hô Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sàn xuất bánh kẹo là nhiệm vụ căn thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội đê sản phãm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tê.

Với nhũng nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiẽt. Và vơi nhiệm vụ thiẽt kẽ đô án Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm tõt nghiệp này tôi được giao đê tài: Thiêt kẽ nhà máy sân xuất bánh với hai dây chuyên:

Dây chuyên sân xuất bánh qui xõp, năng suất 2600 tãn sân phãm/năm Dây chuyền sàn xuất bánh trúng, năng suãt 3,2 tấn sàn phãm ‘ngày

Nhà máy được xây dựng ờ khu công nghiệp Hoà Phú nâm trẽn địa bàn xã Hoà Phú. TP. Buôn Ma Thuột, tinh Đâk Lâk. nơi có đièu kiện thuận lợi vẽ nguyên liệu, Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600

Ị tấn sản phẩmnăm nhân công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo.I ụ

liệu đẽ giảm giá thành sàn vận chuyên, giảm hao hụt nguyên liệu. Nên qua qúa trình tìm hiếu tôi quyết định chọn khu công nghiệp Hoà Phú – TP. Buôn Ma Thuột, tinh Đâk Lầk làm địa điếm đẽ xây dựng nhà máy.

• 1.1. Đặc điẽni thiên nhiên và vị trí xây dựng

VỊ Trí: Khu công nghiệp Hoà Phú thuộc thôn 12, xã Hoà Phú, TP Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm Buôn Ma Thuột: Phía Bâc giáp suối Ea Tuôr, phía Nam giáp khe cạn, phía Đông giáp khu đãt trông mía. phía Tây giáp Khu đô thị dịch vụ ị 12].

Khu công nghiệp Hoà Phú là địa điếm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo. cách trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột 15 km theo quõc lộ 14 về phía Nam thuận tiện cho giao thông đường bộ và tiêu thụ sản phẩm. [13].

Khí hậu: chịu ảnh Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm hường mạnh nhất chù yếu vần là khí hậu Tây Trường Soil.

Hướng gió chủ đạo: Tây Nam-Đông Bâc

Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.600 – 1.800 mm.

E)ộ ấm không khí trung bình năm : 82%.

• 1.2. Nguồn cung cãp nguyên liệu

Môi nhà máy chê biên đêu phải có nguồn nguyên liệu ôn định. Nguồn nguyên liệu chù yếu cùa nhà máy là bột mì. đường, chất béo, sừa, bột Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm trứng…

Bột mì. sừa được nhập tử Sài Gòn, đường được đám bào bời nhà máy đường Đâk Lák. Các nguyên liệu phụ khác dược mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập kháu. Việc ổn định vè nguồn nguyên liệu là điêu kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chãt lượng tôt.

• 1.3. Khà nang hợp tác hoá, liên hợp hoá

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiẽt kê với các nhà máy khác Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm vê mặt kinh tẽ kỹ thuật và việc liên họp hoá sè giâm thời gian xây dựng giâm vốn đău tư và hạ giá thành sàn phãm.

Nhà máy họp tác vẽ mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tẽ. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cãp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mi, chãt béo, sữa…như nhà máy đường Đãklăk… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác vè bao bì. hộp Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm các tông, các cơ sở sàn xuất nguyên liệu phụ khác.

– 4 – Thiết kẽ nhà máv sán xuắt bánh hiên đai

ụ

• 1.4. Nguòn cung cấp điện, hơi, nườc

Điện được sứ dụng đẽ chạy động cơ, thiẽt bị và chiêu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp cùa thành phố điện thế sừ dụng thường là 110220V/380V.

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chê biên, vệ sinh thiẽt bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chi tiêu: chi sõ Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm coli, độ ct’fng, nhiệt độ, hòn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.

Nhiên liệu: Chũ yếu là dầu DO dùng đẽ đõt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sàn xuất.

• 1.5. Vãn đề nước thái cùa nhà máy

Nước thải sàn xuất theo hệ thông cõng rảnh vào khu vực xử lí nước thải cúa nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thài cùa khu công nghiệp và dược thái ra ngoài đúng nơi qui định. Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm

• 1.6. Nguồn cung cấp nhân công

Đầk Lâk Xây dựng Khu Công nghiệp Hòa Phú tạo việc làm cho nhiêu lao động .Nhà máy xây dựng tại Đâk Lâk là một thị trường lao động lớn, vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sè thu hút được cán bộ chuyên môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường Đại Học Tây Nguyên,

Đại học Đà Nằng, Đại học Quõc Gia TP. Hò Chí Minh Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm …

• 1.7. Giao thông vận tãi 114|

Đâk Lắk là một tinh nầm ở trung tâm Tây Nguyên, phía Bac giáp Gia Lai, phía Nam giáp Lâm Đông, phía Tây Nam giáp Đăk Nông, phía Đông giáp Phú Yên và Khánh Hòa. phía Tây giáp vương quốc Campuchia với đường biên giới dài 70 kin. Tinh lỵ cùa Đầk Lâk là thành phố Buôn Ma Thuột, cách Hà Nội 1.410 km và cách Thành phô Hô Chí Minh 320 km.

• 1.8. Thị trường Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm tiêu thụ sán phàm

Nhà máy sàn xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, tạo ra nhiều sàn phẩm với nhỉèu mầu mă, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cà nước, và xuãt khãu ra nước ngoài. Nhà máy xây dụìig tại Đâk Lâk, nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn.

ụ

CHƯƠNG 2 TỒNG QUA^AẴI LIỆU er

• 2.1. Tống quan về bánh            4V

Loài người biếí làm bánh (ừ Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm thonLngtt), những chiếc bánh đầu tiên được sàn xuất ra tù’ nước Anh. NhiTngAlVc Danh đâu tiên được làm ra chì lử một số ít nguyên liệu như: bột mìtmioỷ^Anước.

Người Việt Namjjet dtyoanh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nưức ta trong chiến tranh V Lyfg cuối thế kỷ thứ 19 115].

Bánh là mật ng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác I<n^A ãt lượng không giông nhau. Bánh gôm có bánh Ak^Âu Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui      xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm và bánh Á, trong <yy mô

công nghiệp ngươi ta thường     đẽ cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn gổc từ châu Âu được

dùng phõ biên trong đời sông hâng ngày vì loại này sau khi nưứng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng [3].

Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỳ thuật sàn xuất có thê chia bánh Âu làm các loại sau:

Bánh quy xốp, bánh quy dai.

Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm Bánh kem.

Bánh gato, bánh ngọt,…

Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xõp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie… được sàn xuất với qui mô công nghiệp. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phãm mới: bánh kẹo chifc năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dường dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm liẽu đường… đà làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sân xuất với ti lệ cao nhãt.

• 2.2. Cơ sở lý thuyết sàn xuãt bánh

• 2.2.1. Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào đê sản xuất bánh qui là hôn hợp của bột mi với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten cùa bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm là hợp chât cao phân tứ gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giũ’ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nêu đũ lượng nước thì gliadin và glutenin sè tạo ra nhừng sợi chi mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. CÔI

– ÍÌ – nứt tó nhủ lìiíiY mi limit him fi.il

ụ

gluten này làm cho bột nhão từ bột mì cỏ lính déo đàn hòi mã bột nhão lử các Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phấmnăm hạt ngũ cốc khác không có đưực I3,lrfì7j.

Hàm lưựng đường và chất béo cao sè hạn chế mức độ lru’o*ng nờ cúa gluten, do dó bột nhào dường có dường và chãt béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ám thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp cúd bột nhào đường Cũng hạn chê sự trương nở cùa gluten vì the ta thu dược bột nhào toi và dèo Ỉ6.tr88ì.

2:2:2. Những Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm bion dôi trong quá trùilì nướng bánh [3,tr90]

• 2.2.2.I. Sự thay đối lý hóa

Thay dõi piotit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70°C thì protit cùa tinh bột bion tính một phân. Lúc này cũng xáy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hô hóa tạo ra cẩu trúc xốp, trên bẽ mặt cõt này chát béo dược hãp thụ ờ dạng màng móng.

Sự tạo vò: Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm vò bánh không được xuãt hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn càn sự bốc hơi nước và tăng thẽ tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm âm buông nướng sẽ tạo điêu kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhãt.

Sự thay đõi thẽ tích: là do tác động cùa các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở

+             Nhiệt dộ phân hủy cùa NHđHCOí gân 60°C

+              Nhiệt độ Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản

xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm phân hủy của Nal 1COJ từ 80-90°C

Bột nhào có dộ ấm càng cao (khi các diêu kiện khác như nhau) thì bánh càng xõp nhờ khà năng tạo hơi lớn.

Sự thay dôi màu sâc: trong quá trình nướng trên bê mặt bánh xuãt hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.

Ngoai ra đường bị cardmen hóa trong qua (rnh nướng vã thuốc nớNaHCO’. cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm phân hủy cùa dường khử tạo ra luclurol và lác andehyl khác lâm cho bánh có hưtttig lho‘m vã mùi vị dê chịu (lặc biệt.

• 2.2.2.2. Sự thay dôi hóa học

SVTH: Đó Thỉ Hoan

GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh

0