Bao tu ca basa don thit.doc
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Bao tu ca basa don thit.doc
Bao tu ca basa don thit.doc
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc quan trọng bởi lẽ nó cung cãp cho loài người những chãt dinh dường và các chát sinh học quí giá.Khái niệm thịt dộng vật ờ dây bao gôm thịt các loài cá. gia súc. gia cảm và dộng vật khác. Các giá trị của tô chức cơ thịt dộng vật nãm ờ các mô. Trong công nghiệp thực phãm và thương mại. người ta phân Bao tu ca basa don thit.doc loại các mô thịt theo giá trị thực phẩm cùa chúng và dược phân ra: mô cơ, mô mỡ. mô lien kẽt. mô xương và máu. Thành phần cẩu tạo và lính chất của môBao tu ca basa don thit.doc
đều khác nhau và giá lộ lórn nhất của lổ chức cơ thịt động vật là mô cơ và mô mờ.Trong thành phân của tổ chức cơ thịt động vật gồm có: Nước, protein, TỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc hõng thê keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiêu chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chât hữu cơ quan trọng nhất, nó xác định giá trị thực phãm và giá trị sinh học cùa cơ thịt.a) Tô chức mô co' cùa thịt dộng vật:Các hệ cơ trong cơ thế dộng vật dược chia thành hai nhóm lớn là cơ vân ngang ( còn gọi Bao tu ca basa don thit.doc là cơ xương) và cơ trơn là cãu tạo nên những cơ quan bên trong nội tạng như dạ dày, ruột tim,...dâm bào mọi hoạt dộng không tùy ý ( cơ trơn có khi còBao tu ca basa don thit.doc
n dược tách riêng là cơ tim và cơ trơn).Mô cơ vân ngang là mô cơ thịt có giá trị thực phàm nhãt. Thành phân cơ bàn nhát cùa mô cơ là sợi cơ. dó là nhữTỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc iêu sợi nhò dó là tơ cơ ( Mioíibrin) hay còn gọi là tế bào cơ. 10 bào cơ có nhân, ở ngoài có một màng mòng bao bọc gọi là màng tẽ bào. bên trong màng là nguyên sinh chất. Các sỢi cơ hợp lại vời nhau bên ngoài có màng liên kẽt bao bọc lại gọi là bó cơ bậc nhãt. Các bó cơ bậc nhãt liên kẽt lại với nha Bao tu ca basa don thit.doc u và ơ ngoài cũng có một màng bao bọc lại gọi là bó cơ bậc hai. Các bó (ơ bậc hai liên hựp vời nhau thành bó cơ bậc ba,... Các bí) c ơ đêu được bao bọBao tu ca basa don thit.doc
c bời màng mô liên kết tương ứng gọi là ngoại mạc cơ. Tống hỢp tất cá các bõ c ơ lại lạo thành bắp cơ. Báp cơ c ùng được bao bọc bơi men màng mô liên TỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc à màng sợi lưới (reticulin) tạo thành.Giừa các tơ cơ có một lớp dung dịch nhớt dính gọi là tương cơ. Tương cơ là do miogen, mioalbumin, globulin X, các chất béo, các muối vô cơ và glycogen tạo nên. Các protein trong tương cơ liên kết với nhau tương đối lòng lèo.Thành phân cãu tạo cùa tơ cơ chủ yếu l Bao tu ca basa don thit.doc à miosin, thứ đến là actin, actomiosin, tropomiosin,... Các protein này chiếm phần lớn trong tổ chức cơ thịt và liên kẽt với nhau khá chặt chẽ đẽ tạoBao tu ca basa don thit.doc
thành sợi cơ và mô cơ.Tùy theo các loại động vật khác nhau mà cơ vân ngang có hai màu rỏ rệt. một nhóm là từ màu nâu đến đò thảm và một nhỏm là lừ màuTỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc ao động nhiều như trâu bò kéo cày, ngựa đẽ cười,... tõ chức liên kết cơ rãt phát triẽn, còn những loài nuôi thịt thì ít mô liên kẽt. Động vật đả già và giống đực thì nhiều tõ chức liên kết hơn con cái và những con còn non.Căn lưu ý râng cấu tạo tõ chức mô cơ ờ động vậ trên cạn và động vật dưới nước Bao tu ca basa don thit.doc trên cơ bàn là gần giống nhau, sự khác nhau rỏ rêt nhất là động vật trên cạn thường có cẩu trúc vững châc và chặt chẽ hơn, nhiều tổ chức liên kêt và íBao tu ca basa don thit.doc
t nước hơn động vật dưới nước.Trong mô cơ của thịt động vật chứa khoảng 70 -ỉ- 75 % nước, 17 -ỉ- 22 % protein, 2 * 4 % lipid, 1.5 -ỉ- 2.8 % chất ngâm TỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc hóa và các tê bào chãt béo câu thành. Tẽ bào chất béo ở ngoài có lởp màng tê bào, dưới lớp màng là lớp chất nguyên sinh, nhân tê bào và trong chlia đầy chãt béo. Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thẽ động vật. Chúng có rãt nhiêu đặc tính khác nhau như sõ lượng, màu sầc, mùi vị, độ bên Bao tu ca basa don thit.doc chặt, nhiệt độ nóng chày và đông đặc, chi sõ iod,... Chãt béo còn khác nhau theo giõng loài động vật, mức độ già non, giông đực hay cái, mức độ béo gầBao tu ca basa don thit.doc
y, tính chãt sử dụng và các nhân tõ khác.Chãt béo trong động vật hâu hẽt chù yêu là tích lũy lớp dưới da, xung quanh thận và ở trong khoang bụng. TronTỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc t có 70 -ỉ- 95% lipid; 0.5 Ỷ 7.2% protein; 2 -ỉ- 2.1% nước và một lượng nhó lipoid, các chãt khoáng, sâc tõt và vitamin.Tô chức mô liên kẽt là một mạng lưới châng chịt gân chặt các mô lại với nhan và gân thịt với xương tạo thành một khõi tông the cùa dộng vật. Tổ chức liên kết dược tạo thành từcolag Bao tu ca basa don thit.doc en. elastin, reticulin.... bao gôm nội mạc cơ. ngoại mạc cơ, gân, dây gây, kiến mạc, các dãy chàng, mãng xương và màng sụn. c.oldgen vã elastin là cácBao tu ca basa don thit.doc
sợ hình thành cơ sở cùa mô liên kẽt, trong dó colagen chiêm phân lơn, ( húng lập hợp lại thành nhừng bó (ó chiêu dây khác nhau và lạo rd cấu Irúc mạnTỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc phan hóa học Irung binh cúd mô liên kết là: 60 -ỉ- 75% nươc ; 21 T .35% protein; 1 -ỉ- 3.5% lipid và lipoid; 0.5 T 0.7% (hất khoáng.Coldgen không hòd tdn vào trong nước và không liêu hód nhưng khi gid nhiệt lên 70°C sè thúy phân Ihành gelatin và tiêu hóa được còn eldstin hâu như không tiêu hóa đưực Bao tu ca basa don thit.doc nên không có giá trị thực phàm.b) Thành phân hód học cúd thịt động vật:Giá tri dinh dường và giá trị sinh học cúa thịi động vật được Ihẽ hiện trên thàBao tu ca basa don thit.doc
nh phân hóa học của chúng, đó là những chất cơ băn tạo nên cơ thế động vật, bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chãt vô cơ, nước, các chất ngãm ra, cTỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât Bao tu ca basa don thit.doc o giông loài, già non, đực cái, tính chât nuôi dường, mùa vụ và hoàn cánh sinh sông của động vật.Sự khác nhau vẽ thành phân hóa học của thịt động vật và sự biên đối của thịt trong quá trinh chẽ biến bảo quán lảm ảnh hường đến mùi vị và giá trị cùd sàn phẩm, đến việc bâo quàn cùng như quá trình chế b Bao tu ca basa don thit.doc iến.Bâng 1.1: Thành phan hód học trung bình cúd thịt vãi loại động vật ( % ):Tên thịtProteinT.ipidGlucidNướcTroĐộ sinh năng lưựng ( kcal/kg)c.á thu chBao tu ca basa don thit.doc
ấm18.807.100.0573.701.351430c.á chim21.401.000.0377.501.20970Tôm hùm20.811.30-74.571.32-Tôm sú21.041.83-75.221.911030Ghẹ nhàn11.370.380.087.571.97-MựcTỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm rât TỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆUChương I: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1- NGUYÊN LIỆU CỈ1ÍN11:1.1. Dặc diêm nguyên liệu cùa thịt dộng vật:[lj1 hit là thực phãm râtGọi ngay
Chat zalo
Facebook