Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông
Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOATPHCM KHOA KỲ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ hóa thực phẩmBÁO CẢO CÔNG NGHỆ CHÉ BIỂN RAU TRÁIĐỀ TÀI:mút đongGVHD: Ths. Tôn Nừ Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông Minh NguyệtSinh viên thưc hiên:Phạm Vãn Dương Lâm Vò Ngọc TrườngA/GIỚI THIỂU CHUNG:I. MÚT DÔNG:1/ Định nghía:-Mứt đông là các sàn phẩm chẽ biến từ quà tươi hoặc từ quả bán chẽ phẩm (puree quá, nước quà, quả sunfit hoá) nâu với đường đến độ khô 60-65%, có bõ sung pectin hay agar đẽ tạo gel đông. Sàn Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông phãm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quà. Ngoài hàm lưọtig đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh kBáo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông
hiết.2/ Phân loai:a)Mứt dông jelly:-Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.-Nêu nước quá sunfit hoá, trước khi nâu mứt phải khử SƠ2 bằng cách đun nóTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOATPHCM KHOA KỲ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ hóa thực phẩmBÁO CẢO CÔNG NGHỆ CHÉ BIỂN RAU TRÁIĐỀ TÀI:mút đongGVHD: Ths. Tôn Nừ Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông b)Mứt dông jam:-Mứt đông chẽ biến từ puree quả, có thế dùng riêng một chủng loại hoặc hồn hợp nhiêu loại quá, có thẽ dùng puree quả tươi hay puree quá bán chẽ phẩm.c)Mut_rnieng_d0ng_marmalade:-MÚI miếng đông chế biên từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) đẽ nguyên hay cât miếng, nấu với đường, có Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.AI.NGUYÊN LIÊU SÀN XUÃT MÚT ĐÔNG:V Nguyên liệu chính:a) Trái cây:Hâu hêt các chủng loại trái cây đêuBáo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông
có thế được sừ dụng đẽ chẽ biên mứt đông. Nguyên liệu trái cây dùng trong sán xuất mút đông thường ở các dạng sau:-Trái cây tươi.-Trái cây được trừ lạTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOATPHCM KHOA KỲ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ hóa thực phẩmBÁO CẢO CÔNG NGHỆ CHÉ BIỂN RAU TRÁIĐỀ TÀI:mút đongGVHD: Ths. Tôn Nừ Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông ã được sãy khố.Trong đó trái cây tươi được xem là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mút đôngĐôi với trái cây nguyên liệu, ngoài các chỉ tiêu vê khõi lượng riêng, hàm lượng chât khô, chẫt thơm, chất màu,... thì chì sô pectin và acid có thẽ được xem là quan trọng nhãt đê sàn xuất ra sản phấm đạt tiêu c Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông huẩn vì khànăng tạo gel cùa chúng trong nguyên liệu. Vi vậy, dựa vào hàm lượng acid và pecin, trái cây có thê được chia thành bốn nhóm chính ( NIIR BoBáo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông
ard, 2002):-Các loại trái nhiêu pectin, nhiêu acid: nho, cam, chanh,..-Các loại trái nhiêu pectin, ít acid: chuối xanh, cherry, ối,...-Các loại nái ítTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOATPHCM KHOA KỲ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ hóa thực phẩmBÁO CẢO CÔNG NGHỆ CHÉ BIỂN RAU TRÁIĐỀ TÀI:mút đongGVHD: Ths. Tôn Nừ Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông các liêu chuần chung dối với nguyên liệu Irái cây dùng cho sàn xuất công nghiệp như phái tươi tót, không bâm dập, sâu thói, ớ độ chín kĩ thuật. Kích thước và hình dáng cùa quà cùng không ành hường nhiêu dên phẩm chãi mứt dông nên yêu câu vẻ kích thước, hình dạng qúa cũng không nghiêm ngặt. Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOATPHCM KHOA KỲ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ hóa thực phẩmBÁO CẢO CÔNG NGHỆ CHÉ BIỂN RAU TRÁIĐỀ TÀI:mút đongGVHD: Ths. Tôn NừGọi ngay
Chat zalo
Facebook