Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. n sĩ ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHÃM2022BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CĂN THƠNGUYỄN TÃN HÙNGNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÕ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÓNG CỬU LONG TRONG SÁN XUĂT BIALUẬN An tiến sĩ ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHÃM MÃ NGÀNH: 954.01.01NGƯỜI HƯỚNG DĂN PGS. TS. NGUYỄN CÓNG HÀ2022Trường Đạ Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. i học cân ThơLuân án tiến sì khóa 2016TÓM TĂTMục tiếu cùa nghiên cứu này là đánh giá khà năng sử dụng một số giống lúa ở đồng bằng sông Cửu Long trongNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
công nghệ sán xuất malt và thử nghiệm quy trình nấu và lên men hoàn từ malt lúa gạo. Năm giống lúa phố biến được lựa chọn (rong nghiên cứu là OM4900,BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. C trong thời gian 12-72 giờ) và nãy mâm ở 30°C trong thời gian 1-8 ngày. Đặc tính kháng nhiệt và kháng protease trong dịch chiêt malt lúa được đánh giá bằng đường kính khuểch tán đối với enzyme proteinase K trên môi trường casein agar. Với giống lúa được lựa chọn, quy trình chê biến malt vàng và mal Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. t rang được thực hiện bang phương pháp ủ nhiệt (40-70°C) giúp thực hiện quá trình tiền dịch hóa (pre-mashing) trong malt tươi. Đồng thời, quá trình raNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
ng được khảo sát (125-200°C trong thời gian 30-120 phút) nhầm tạo ra loại malt đặc biệt từ lúa gạo. Chương trình nhiệt phù hợp cho malt lúa được thực BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. gọt sau thúy phân từ malt vàng và các mâu có bõ sung malt rang (5-45%) được tiến hành nấu hoa houblon và lên men bang nấm men chìm Saccharomyces cereviase (Ig/L) ở nhiệt độ 15°c nhầm thu được hai loại bia nhạt và bia sậm màu.Kết quà thí nghiệm cho thấy, trên 5 giống lúa khảo sát, bước đầu đánh giá đ Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ược thành phần protein có đặc lính kháng nhiệt và kháng protease (có vai trò quan trọng (rong việc hình thành và ốn định bọt bia) đều co’ bàn đáp ứngNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
được yêu cầu (rong sản xuất bia và kẽt quà đánh giá gần như tương đồng với malt đại mạch. Qua đó, giông lúa IR50404 được sứ dụng là đại diện cho nghiêBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. i thiện (hành phần acid amin hòa tan và đường khử lên 2 lăn và 8 làn. tương ứng so với lúa nguyên liệu. Hoạt tính cùa enzyme amylase tăng lên 32 lân từ 1,76 Ư/gCK lên 56,39U/gCK và hoạt tính enzyme protease tăng lên hơn 2 lần so với lúa nguyên liệu tìr 0,07 U/gCK lên 1,44 U/gCK. Nhiệt độ và thời gia Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. n đường hóa (ủ nhiệt) ánh hường lớn đền thành phần dinh dường cùa malt lúa. ờ nhiệt độ 50”C trong 60 phút giúp gia tăng lượng đường khừ và acid amin hNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
òa tan (FAN) so với malt tươi (188,71 mg/g và 9.08 mg/g), tương ứng với sự gia tăng cùa hoạt độ enzyme amylase và protease. Mật khác quá trình ủ nhiệtBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. iúp cài thiện màu sâc, TPC, hoạt tính chông oxi hóa và sự sụt giâm thành phân FAN, đường khử cùng được ghiNgành Công nghệ thụt phámíKhoa Nông nghiệpLuân án tiến sì khỏa 2016Trường Đại học Căn Thơnhận. Sự thay đỗi của các thành phần hóa học thê hiện khác nhau có ý nghía thống kê theo nhiệt độ rang và Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. không có ý nghĩa theo thời gian rang. Mặt khác, sự thay đôi thành phần các acid amin cùng được nhận thấy trong suốt quá trình xử lý và chẽ biến malt.Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
Điêu kiện rang malt thích hợp là 150' c trong 45 phút đối với malt rang từ malt non và 125°c trong 75 phút đôi với malt rang từ malt đà qua ủ nhiệt. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ệt độ 52,2±0,5°C là 40 phút (tối đa cho hoạt tính enzyme glucoamylase) và 50 phút ở 70±0,5°C cho hoạt tính a-amylase. Thêm vào đó, việc sử dụng malt lót từ malt vàng (5%) bô sung vào nồi nâu sau khi tiẽn hành hồ hóa tinh bột (85±0,5°C trong 30 phút) của quá trình dịch hỏa trong 60 phút làm tăng hàm Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. lượng đường khử và FAN phục vụ cho quá trình lên men. Dịch nha sau khi nãu sôi 60 phút với hoa houblon có sự sụt giám về hàm lượng FAN và đường khử nhNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
ưng gia tăng vê hàm lượng TPC và màu sẳc. Quá trình lên men chim bởi Saccharomyces cereviase ở nhiệt độ 15°c sau 4 ngày cho thầy dịch bia non đạt độ cBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. hâu hết protein ưong dịch nha và bia là các protein có trọng lượng phân tứ thấp (~14 kDa). Đõi với các protein bên nhiệt, quá trình chuyên dõi từ malt đến bia kèm theo nhừng thay đôi trong các mầu protein cúa gel SDS-page, đặc biệt là trong khoảng 14,4-25,5 và 35-66,2 kDa. Kích thước protein 47 kDa Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. chì được tìm thấy trong dịch nha trước và sau đun sôi và không có trong mẫu bia. Do đó, các protein bền nhiệt của malt lúa là những chi sô tốt cho thNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
ây các chãi được thu hôi trong bia. Bên cạnh đó, màu bia lúa được nấu với 5 và 10% malt rang cho chãt lượng cám quan ban đầu khá. Kêt quả thực nghiệm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. quan trọng trong quá trình chẽ biến malt và nâu bia.Từ khóa: bia gạo, kháng nhiệt, kháng protease, IR50404, SDS-page.Ngành Công nghệ thực phãmiiKhoa Nông nghiệpTrưởng Đại học càn ThơLuân án tiến sì khỏa 2016ABSTRACTThis study aimed to evaluate the applicability of several rice varieties grown in the Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. Mekong Delta for malt production, and investigate the brewing and fermentation processes of these rice-derived malts. The selected rice varieties incNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
luded OM4900, IR50404, OM5451, OM6976 and Jasmine85. The experiment on the selection of suitable rice varieties was conducted by investigating soakingBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. rived malt extracts were analyzed by measuring the zone inhibition diameter resulting from proteinase K activities on casein agar medium. With the selected rice variety, the processing of yellow malt and the caramel malt (roasted) was performed by the tempering method (40-70°C) to enable the mashing Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. in green malts. At the same time, roasting process was investigated (125-200°C for 30-120 min) to produce special group of rice-derived malt. A suitaNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
ble brewing process of rice-derived malt was chosen on the basis of optimizing pH and temperature conditions, and saccharification time suitable for tBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. 5-15% roasted malt, was fermented by Saccharomyces cereviase (submerged fermentation yeast) at a temperature of 15°c to obtain light beer and dark beer.The results showed that, among the 5 rice varieties investigated, initial evaluation on the protein composition which has heat resistance and protea Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. se resistance characteristics (important roles in the formation and stabilization of beer foam) basically met the requirements in beer production, andNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
the evaluation results are almost identical to those of barley malt. The rice variety IR50404 was selected as a representative variety for further inBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. unt of free amino acids (FAN) and reducing sugars by 2 and 8 times, respectively as compared to initial raw rice, ot-amylase enzyme activity was increased by 32 limes from 1.76 u/g to 56.39U/gCK, and protease activity was increased by more than 2 times compared to initial raw rice from 0.07 u/g to 1 Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. .44 u/g. The temperature and lime of saccharification (tempering) greatly affected the nutritional composition of rice-derived malt. At 50°C for 60 miNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
n, there was an increased amount of reducing sugar and FAN compared to fresh malt (188.71 mg/g and 9.08 mg.'g, respectively), corresponding to an incrBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHÁ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN An tiến Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. Nông nghiệpGọi ngay
Chat zalo
Facebook