Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia N SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHÃM2022BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGUYỄN TÃNHÙNGNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN tiến sì NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM MÂ NGÀNH: 954.01.01NGƯỜI HƯỚNG DÂN PGS. TS. NGUYỄN CỐNG HÀ2022Ttường Đai Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia hoc Can ThơLuận án tiên sĩ khóa 2016TÓM TẤTMục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá khả năng sử dụng một số giông lúa ờ đồng bâng sông Cừu Long trongNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
công nghệ sàn xuất malt và thừ nghiệm quy trình nâu và lên men hoàn từ malt lúa gạo. Năm giông lúa phố biẽn được lựa chọn trong nghiên cứu là OM4900, BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia trong thời gian 12-72 giờ) và nãy mầm ờ 30°C trong thời gian 1-8 ngày. Đặc tính kháng nhiệt và kháng protease trong dịch chiết malt lúa được đánh giá bâng đường kính khuếch tán dõi với enzyme proteinase K trên môi trường casein agar. Với giông lúa được lựa chọn, quy trình chế biến malt vàng và malt Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia rang được thực hiện bâng phương pháp ủ nhiệt (40-70cC) giúp thực hiện quá trinh tiền dịch hóa (pre-mashing) trong malt tươi. Đồng thời, quá trình ranNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
g được khảo sát (125-200°C trong thời gian 30-120 phút) nhằm tạo ra loại malt đặc biệt từ lúa gạo. Chương trình nhiệt phù hợp cho malt lúa được thực hBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia ọt sau thủy phân từ malt vàng và các màu có bõ sung malt rang (5-ỉ-15%) được tiên hành nâu hoa houblon và lên men bằng nấm men chìm Saccharomyces cereviase (Ig/L) ở nhiệt độ 15°c nhằm thu được hai loại bia nhạt và bia sậm màu.Kẽt quả thí nghiệm cho thấy, trên 5 giông lúa khảo sát, bước đâu đánh giá Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia được thành phần protein có đặc tính kháng nhiệt và kháng protease (có vai trò quan trọng trong việc hình thành và ôn định bọt bia) đều cơ bản đáp ứngNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
được yêu cầu trong sàn xuất bia và kết quà đánh giá gần như tương đồng với malt đại mạch. Qua đó, giống lúa IR50404 được sù’ dụng là đại diện cho nghiBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia ải thiện thành phân acid amin hòa tan và đường khử lên 2 lân và 8 lân, tương ứng so với lúa nguyên liệu. Hoạt tính cùa enzyme amylase tăng lên 32 lần từ 1,76 U/gcK lên 56,39U/gcK và hoạt tính enzyme protease tăng lẽn hơn 2 lần so với lúa nguyên liệu từ 0,07 U/gcK lên 1,44 U/gcK. Nhiệt độ và thời gia Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia n đường hóa (ù nhiệt) ành hưởng lớn đến thành phần dinh dường cùa malt lúa. Ờ nhiệt độ 503C trong 60 phút giúp gia tăng lượng đường khử và acid amin hNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
òa tan (FAN) so với malt tươi (188,71 mg/g và 9,08 mg/g), tương ứng với sự gia tãng của hoạt độ enzyme amylase và protease. Mật khác quá trình ủ nhiệtBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia iúp cài thiện màu sâc, TPC, hoạt tính chống oxi hóa và sự sụt giâm thànhNgành Công nghệ thực phãmịKhoa Nông nghiệphttps://khothuvien.cori!Trường Đại học căn ThơLuận án liên sĩ khỏa 2016phân FAN, đường khử cùng được ghiNgành Công nghệ thực phãmKhoa Nông nghiệpLuân án tiễn sì khỏa 2016Trường Đại học C Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia ân Thơnhận. Sự thay đôi của các thành phân hóa học thê hiện khác nhau có ý nghĩa thống kẽ theo nhiệt độ rang và không có ý nghĩa theo thời gian rang.Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
Mặt khác, sự thay đổi thành phân các acid amin cũng được nhận thấy trong suốt quá trình xử lý và chẽ biên malt. Điêu kiện rang malt thích hợp là 150°CBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia hóa có tác động rõ rệt đẽn hàm lượng đường khử và FAN sán sinh đối với từng mức nhiệt độ khảo sát. Đối với nhiệt độ 52,2±0,5°C là 40 phút (tối đa cho hoạt tính enzyme glucoamylase) và 50 phút ở 70±0,5°C cho hoạt tính a-amylase. Thêm vào đó, việc sừ dụng malt lót từ malt vàng (5%) bố sung vào nồi nã Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia u sau khi tiến hành hồ hóa tinh bột (85±0,5°C trong 30 phút) của quá trình dịch hóa trong 60 phút làm tăng hàm lượng đường khử và FAN phục vụ cho quáNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
trình lên men. Dịch nha sau khi nấu sồi 60 phút với hoa houblon có sự sụt giâm về hàm lượng FAN và đường khử nhưng gia tăng về hàm lượng TPC và màu sắBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia ượng TPC, và màu sẳc trong suõt quá trình lên men. Kẽt quả thu được từ phân đoạn protein (SDS- PAGE) chi ra rằng hâu hết protein trong dịch nha và bia là các protein có trọng lượng phân tử thấp (~14 kDa). Đối với các protein bẽn nhiệt, quá trình chuyên đổi từ malt đẽn bia kèm theo nhừng thay đôi tro Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia ng các màu protein cùa gel SDS- page, đặc biệt là trong khoáng 14,4-25,5 và 35-66,2 kDa. Kích thước protein 47 kDa chì được tìm thấy trong dịch nha trNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia
ước và sau đun sôi và không có trong mầu bia. Do đó, các protein bền nhiệt của malt lúa là nhừng chì số tốt cho thấy các chất được thu hồi trong bia. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia bia hoàn toàn từ lúa gạo cùa một số giống lúa ở Đòng băng sông Cừu Long là khà thi bâng việc kiếm soát các yếu tô quan trọng trong quá trình chê biên malt và nãu bia.Từ khóa: bia gạo, kháng nhiệt, kháng proíease, IR50404, SDS-page.Ngành Công nghệ thực phãm1Khoa Nông nghiệp Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở đồng bằng sông cửu long trong sản xuất bia BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÓ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾNGọi ngay
Chat zalo
Facebook