HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: PDF

Số trang: 379 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

mù*? ụ*

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH — - •ị THƯ VÉNI_____.•*

làm phép thông kê và so sánh: tỉ ỉệ giữa thức ãn, nước uống đà qua chế hiến, đóng gói trong bao bì so với thực phẩm tươi sông chưa qua chế biến trên HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

các quầy hàng là bao nhiêu? Tuy chưa có số liệu chính xác nào được đưa ra nhưng người ta ước tính rằng khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày c

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

ủa con người hiện nay là loại thực phẩm dà qua chế biến và đóng gói sẵn - tức là thực phẩm công nghiệp,-Từ đó chúng ta dễ dàng hình dung ra sự kỳ vỉ c

mù*? ụ*

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH c nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất., hoạt ờộng trong lĩnh ’/ực công nghiệp thực phẩm đo cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất CLÍà

các hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và quá trình biến đổi của chúng trong khi chế biến, bảo quản. Đó cũng chính là c HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

ơ sở đầu tiên dể xây dựng các qui trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sân và sản xuất các mặt hàng thực phấm.Xuất phát từ nhu cầu thi

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

ết thực hiện nay cũng như từ những trả’’ nghiệm, tâm huyết... trong quá trình nghiên cứu, giảng dạy, tuy thời gian có hạn nhưng chúng tôi vẫn mạnh dạn

mù*? ụ*

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH ợc tốt hơn.Trong lần xuất bản này, cuốn sách đề cập tới những nội dung chính sau:+ Cấu tạo, các tính chất vật lý, hóa học, cảm quan, các tính chất chứ

c năng của các hợp phần chính trong thực phẩm như nước, protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất..+ Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình ch HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

ế biến và bảo quản nhằm cung cấp cho bạn đọc những kiến thức cần thiết để điều chỉnh các quá trình công nghệ theo hướng có lợi nhất cho chất lượng sản

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

phẩm.4- Các phương pháp biến tính tinh bột và protein nhằm cải tiến chất lượng, tạo ra các sản phẩm phù hợp hơn trong các ứng đụng công nghiệp...Chún

mù*? ụ*

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH iá trị. Chúng tôi cung xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo, các bạn đồng nghiệp... đã luôn động viên, khích lệ trong suốt thời gian qua

. Xin chân thành cảm ơn Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật đã tạo điều kiện để cuốn sách sớm ra mắt bạn đọc.Chương 1NƯỚC1.1. Giới thiệu chungNước là thành HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

phần chính trong nhiều loại thực phẩm. Nước có thể là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hoá học xảy ra, hay là chất trực tiếp tham gia vào phản ứng

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

như phản ứng thuỷ phân. Vì thế, loại bó nước hay liên kết với chúng bằng cách tăng nồng độ muối hay đường có thể làm chậm nhiều phản ứng cũng như hạn

mù*? ụ*

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH u quả tươi. Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sán phẩm thực phẩm chế biến. Thông qua các tương tác vật lý với protein, po

lysaccharide, lipid và muôi, nước góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất lượng cảm quan của thực phẩm. Tương tác giữ HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

a nước với các nhóm chức cúa protein giúp protein có thể tạo được độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước ánh hưởng đến khả năng tạo gel, tạo bọt, tạo n

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH

hũ tương của protein... Ngoài ra, nước còn là chát hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phấm.Báng

mù*? ụ*

HÓA HỌC THỰC PHẨM HOÀNG KIM ANH hô hạt (rang)5Bánh mì35Sữa bột4Mật ong20Dầu ăn01.2. Cấu tạo của nưdc1.2.1. Phân tử nước

mù*? ụ*