Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
MỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm dưỡng cao. hấp dẫn người ăn bời hương vị dậm da. dặc trưng mà không loại sản phẩm nào có thể thay thế dược.Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoáng 40-60% tổng sò cá đánh bắt và dược chẻ biến khắp nơi trên toàn quốc. Nước mắm dược sàn xuất từ cá và muối không chỉ dược s Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắmử dụng rộng rãi ờ Việt Nam mà hiện nay còn dược ưa chuộng ờ nhiều nước trên thẻ giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thẻ giới cũng có một số loạiTóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
nước chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, .... Nhưng vói phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhauNước mắm sản xuMỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắmi (từ 6 tháng dên I năm hoặc có thể lâu hơn), giá thành sân phẩm cao vì vậy không kinh tê. Vài chục năm gán dây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, dáp ứng yêu cấu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Nhưng sản phẩm chế biến t Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắmừ các phương pháp cải tiến này dã gặp trở ngại về hương vị vì sự tạo thành hương vị của nước mắm chủ yếu là do vi sinh vật trong quá trình phân hủy cơTóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
chất tạo thành, mà dể tạo hương thì cấn thời gian dài.Xuât phát (ừ yêu cấu dó chúng tôi đã tiên hành dế tài : •’ Phân lập. tuyển chọn vi sinh vật sinMỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắmn phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm dã gắn liền với dời sống hằng ngày và là một bản sắc rắt riềng của dân tộc Việt Nam.Đầy là sàn phẩm của nhiều quá trình phức tạp gốm quá trình dạm hóa, quá trình phân giải dường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụ Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắmng của vi khuẩn có hại. tiếp tục bị phần hủy thành những hợp chất dơn giàn như amin. amoniac, cacbonic hydrosunfua...Nước mắm được sân xuất từ cá và mTóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
uối không chỉ dược sử dụng rộng rài ở Việt Nam mà còn dược Ưa chuộng tại nhiều nước trên thè giới. Đặc biệt, nước mắm dược sản xuất ờ hầu hết các nướcMỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắma nước mắmHàm lượng nitơ: Chiêm chù yêu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm..- Hàm lượng nitơ toàn phấn: là lổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l). quyết dịnh phân hạng của nước mắm.2-Hàm lượng nilơ amin: là lồng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/1). quyết định giá trị dinh dường của n Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắmước mắm-Hàm lượng nitơ amon: Lượng đạm amon càng nhiều nước mắm càng kém chất lượngNgoài ra trong nước mắm còn chứa dầy đủ các acid amin. dặc biệt làTóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
các acid arnin không thay thế: valin, lcucin. mclhionin. isolcucin. phcnylalanin. alanin.v.v .. Các thành phần khấc có kích thước lớn như tripeplid. pMỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chát bay hơi trong nước mắm mg/lOOg nước mắm-Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)-Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)-Các arnin bay hơi: 9.5-11.3 (izopropylamin)-Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)Các chát khác: Các Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắmchất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một sò các chất khoáng như: s. Ca. Mg. p. I. Br. Vitamin: Bl. B12. B2. pp.i.1.2.Nguyên liệu.a, CáNguyên liệu chínTóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
h dùng dể sán xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Vì thê việc chọn cá dể sản xuất nưMỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm(ì lệ rất lớn. protidc và lipid chiếm một phần dáng kể. glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Các thành phán này khác nhau và thay dổi phụ thuộc vào gióng. loài, giới tính, diếu kiện sinh sống. Ngoài ra. các yếu lố như thành phấn thức ăn. môi trường sóng, kích cỡ cá và các dặc Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm tính di truyền cũng ảnh hường dên thành phấn hóa học, dặc biệt ở cá nuôi. Thành phán hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.Bảng 1: TTóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm
hành phẩn hóa học của cá í 111Thành phần Chỉ tiêuNướcProteinLipidMuối vô cơThịt cá48-85.110.3-24.40.1 -5.40.5-5.6Trứng cá60 - 7020 - 304493744928Gan cMỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh Tóm tắt Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm trị dinh dường cùa sàn phẩm, việc bào quàn tươi nguyên liệu và qui trình chê biên.MỚ ĐẦUNước mắm là một loại nước chấm quen thuộc dược ưa chuộng nhất ở nước ta và không thê thiêu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinhGọi ngay
Chat zalo
Facebook