Hóa học thực phẩm phần 2
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Hóa học thực phẩm phần 2
Hóa học thực phẩm phần 2
Chương 4LIPIDIV.1. Phân loại lipidNói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu c Hóa học thực phẩm phần 2 cơ. Không tan trong nước là một đặc điểm được sử dụng đê tách pha giữa lipid, protein và carbohydrate. Một số lipid là những chát hoạt động bề mặt (surface-active) do chúng là những phân tử lường tính (amphiphilic lipid) có chứa cả đuôi kỵ nước và đầu ưa nước, vì thế chúng phân cực và đây là điểm kh Hóa học thực phẩm phần 2 ác biệt so với lipid trung tính (neutral lipid).Lipid có thể được phân loại theo đặc điểm của các gốc acyl thành lipid đơn giản và phức tạp, hay theoHóa học thực phẩm phần 2
đặc điểm phân cực để chia thành lipid có cực và trung tính (Bảng 4.1).Phần lớn các lipid là những dẫn xuất của các acid béo, được gọi là các acyl lipiChương 4LIPIDIV.1. Phân loại lipidNói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu c Hóa học thực phẩm phần 2 c và độ hoạt động của acyl lipid. Một số lipid tham gia vào cấu tạo của màng tế bào và các phần tử trong tế bào. Trong thực phấm, nhừng lipid loại này chí xuất hiện với tỷ lệ rât thâp (<2%) nhưng lại có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cẩm nhận (organoleptic quality) của thực phẩm.Bảng 4.1. Phân Hóa học thực phẩm phần 2 loại lipida. Phân loại theo dặc điểm cúa các gốc acylA. Lipid đơn giản (không xà phòng hoá): acid béo tự do, steroid, carotenoid, monoterpene, tocopheHóa học thực phẩm phần 2
rolB. Lipid phức tạphay acyl lipid (có khá năng xà phòng hoá) Thành phầnMono-, di-, triacylglycerolAcid béo, glycerolPhospholipidAcid béo, glycerol haChương 4LIPIDIV.1. Phân loại lipidNói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu c Hóa học thực phẩm phần 2 propane, butane diolSáp (Wax')Acid béo, rượu béoSterol esterAcid béo, sterolb. Phân loại theo tính phân cựcLipid trung tínhLipid phân cựcAcid béo (>C|2) Mono-, di-, triacyl-glycerol Sterol và sterol ester Carotenoid, tocopherol SápGlycero-phospholipid Glycero-glycolipid Sphingo-phospholipid Sphingo- Hóa học thực phẩm phần 2 glycolipidPhần lớn các triacylglycerol (còn được gọi là triglyceride) có mặt trong các mô động vật và một sô cơ quan thực vật. Hàm lượng lipid trong cHóa học thực phẩm phần 2
ác mô dự trữ có thelên đến 15-20% hay cao hơn và là nguồn nguyên liệu quan trọng để thu nhận triacylglycerol trong công nghiệp. Sau khi được tinh sạchChương 4LIPIDIV.1. Phân loại lipidNói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu c Hóa học thực phẩm phần 2 lượng (37kJ/g triacylgycerol), các acid béo thiết yếu và vitamin cho cơ thể.Sự có mặt của lipid là không thể thiếu được trong các quá trình xử lý và chê biến thực phẩm. Lipid giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như mùi và vị đặc trưng cho các sản phấm thực phẩm. Nhiều thực phấm Hóa học thực phẩm phần 2 được chuẩn bị bằng cách chiên rán ở nhiệt độ cao trong dầu mỡ. Trong số các lipid, có nhiều hợp chất bản thân là các chát mùi hay tiền tô của các chấtHóa học thực phẩm phần 2
mùi. Lipid cùng là những chất nhũ hóa quan trọng, là chất mang các sắc tô hay chất màu tan trong dầu.IV.2. Acid béorv.2.1. Gọi tên và phân loạiCác acChương 4LIPIDIV.1. Phân loại lipidNói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu c Hóa học thực phẩm phần 2 lượng, vi trí và câu hình của các nối đôi cũng như sự xuât hiện của các nhóm chức dọc theo chiều dài mạch.Các acid béo được chia làm hai loại acid béo no và không no, trong đó acid béo không no có tỷ lệ cao hơn so với acid béo no. Acid palmitic, oleic và linoleic là ba acid béo chiếm tỷ lệ cao nhất Hóa học thực phẩm phần 2 trong tự nhiên.Bảng 4.2. Công thức hoá học của các acid béo xua't hiện nhiều trong tự nhiênTên viết tátCấu trúc hoá họcTên thường gọi(%) trong tự nhiêHóa học thực phẩm phần 2
n0.583333333333333/WWWCOOHAcid myristic20.666666666666667aaaaaaa/coohAcid palmitic110.75COOH AAAAAAAA/Acid stearic418:1 (9)/\A/V\==/\A/\/\qqq|_|Acid oChương 4LIPIDIV.1. Phân loại lipidNói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cChương 4LIPIDIV.1. Phân loại lipidNói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cGọi ngay
Chat zalo
Facebook