Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: WORD

Số trang: 53 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

ĐÈ CƯƠNG ỔN TẬP MÔN CÒNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA1.Các thành phân của sừa, dặc diêm, tính chất của các thành phân trong sữa1.1.Nước:-N

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui Nước là thành phần chiếm chú yếu của sừa và đóng một vai trò rãt quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hit'll co* và vô cơ, là môi trường cho các p

hàn ứng sinh học.-Hàm lượng nước trong sừa chiêm 78%/lít sừa.-Phân lớn lượng nước ở trong sừa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bõc hơi Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

nước ở sừa tươi đẽ chẽ biên thành sừa đặc, sừa bánh hoặc sừa bột là nhừng sân phẩm dẻ vận chuyển và dẻ dàng bảo quản hơn sừa tươi.1.2.Lipid:-Chất béo

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

là một trong những thành phân quan trọng nhất cùa sừa.+ Hàm lượng chất béo của sừa thay dõi trong một phạm vi khá rộng. Có lại sừa ít béo, khoang 3g/

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui câu rất nhỏ (3-4um).+ Kích thước cùa những hạt chãt béo phụ thuộc vào nhiều yẽu tõ như: loài giống, tùy từng con vật. thời gian khác nhau trong thời k

ỳ tiết sừa...+ Các hạt chất béo kích thước lớn thì dè tách ra khỏi sừa hơn là nhưng hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi đẽ sừa yên lặng một thời gian, Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

các hạt chất béo của sừa sè nõi lẽn trên bề mặt thành một lóp váng mỏng gọi là váng sửa.-Chat béo của sừa có lới 20 loại acid béo khác nhua, trong đó

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

2/3 là acid bé no và còn lại là acid béo không no. Trong số nhừng acid béo trong sừa có khá nhiêu acid béo dé hòa tan trong nước (ví dụ: acid caproic

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui ám chất lượng cùa sữa và làm lòng sữa.+ Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sừa còn có phosphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, pho

sphatit có khoáng G.5-0,7 g/lít sữa, trong đó chù yêu là lecithin.1.3.Protein:Trong thành phần protein cùa sữa có đên 19 loại acid amin khác nhua, tro Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

ng đó có day đủ các acid amin cần thiết không thay thế nhu*: valin, loxin, izoloxin, metionin...Trong sữa có 2 kiẽu protein:-Protein hòa tan: gôm albu

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

min, imunoglobulin, lisozin...-Protein ỏ' trạng thái không bền: gồm phức hệ mixen hừu cơ cùa các caseinat và canxi phospỉiat. Trong đó có: casein, lac

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui à nhóm protein chù yêu trong protein cùa sừa. Có nhiều nhóm chức tự do: -COOH, -NH2, =NH, -OH. -NH-C0, -HS...-Gôm nhiêu loại casein khác nhau: gâm, an

pha, beta, K - casein là phức hợp phosphoryl gồm asl, as2... as6-casein.-Tính chất của các casein:+ Casein là nhóm protein chủ yêu trong protein cùa s Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

ừa. Có nhiều nhóm chức tự do: -COOH, -NH2, =NH, -OH, -NH-CO, -HS... nên dẻ tham gia các phân ứng hóa học.+ Nhóm: -COOH, -NH2 làm cho các casein là các

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

ion lường tính.NH2-R-COOH - NH3-R-COOCasein + kim loại (K, Na, Mg) - caseinat + canxi phosphat - canxiphosphat caseinat (mixen)+ Casein đêu được phos

Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui .+ Casein K:Ở pH=7, nhiệt độ 20 độ C + CaC12 0.4M vần ở dạng hào tan.Chứa glucid (5%).Chứa 2 gốc cys/mol không có cầu di truyền.Có khà năng õn định cá

c casein khác bơi ion Ca2+, tạo hệ phức mixen dạng keo bẽn vừng.Dê bị thủy phân bời chymosin ờ dạng liên kẽt peptid giữa Phel05 và Metl06 do đó sửa bị Câu hỏi ôn tập Công nghệ chế biến sữa - Haui

đông tụ.❖Mi xen: