TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: WORD

Số trang: 40 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẲNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOATÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁNgười soạn:TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Th.s Trân Thị Ánh TìiyếtĐà Nẵng, 05/20

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ 021 (Lưu hành nội bộ)1BÀI 11ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI, XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC VÀ THÀNH PHẦN KHÕI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG VÀ THỦY HÀI SÀN11.1.Co’ sờ lý t

huyết11.1.1.Độ tưoi của nguyên liệu thịt, trứng và thúy hãi sánThịt, trứng và thủy hài sàn giừ vai trò đặc biệt quan trọng trong khẩu phần dinh dường TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

cho con người và là một ngành công nghiệp đang phát triên rất mạnh mẽ đẽ cung cấp sàn phãm tiêu dùng trên toàn thế giới. Điều đáng chú ý là nguyên liệ

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

u thịt và thủy sản tu'0'i biên đối chãt lượng rất nhanh theo thời gian bảo quàn, do đỏ tìm phương pháp thích hợp đẽ đánh giá độ tươi cùa nguyên liệu m

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ giá cảm quan,-Phương pháp đo góc võng tự nhiên (áp dụng cho cá),-Phương pháp hóa lý: đánh giá mức độ phân giải ATP, hàm lượng NH3, H2S, TMA, đơn vị H

augh (áp dụng cho trúng), v.v.a.Đánh giá độ tươi bâng phương pháp đánh giá càm quanĐây là phương pháp hữu hiệu trong đánh giá độ tươi cùa thịt tươi bờ TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

i vì tính tiện ích, nhanh chóng, ít tốn kém và hiệu quà của phương pháp. Hiện nay, có một số phương pháp đánh giá càm quan nguyên liệu đang được áp dụ

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

ng như:-Phương pháp cho điểm chất lượng QIM (Quality Index Method),-Thang diêm Tony (Tony - scale),-Phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quanti

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ c tính thời gian tôn trừ nguyên liệu thịt, thủy sàn. Phương pháp chì số chất lượng được giới thiệu lần đầu tiên ờ úc năm 1985 (Bremmer, 1985). Phương

pháp này miêu tá từng thuộc tính cảm quan, môi thuộc tính được đánh giá riêng rè và cho diêm tù’ 0-3. Điếm cùa các các chìtiêu được cộng vào đẽ thành TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

diêm chi số chât lượng.QIM dựa trên những thay đối tính chất của nguyên liệu thúy sân như trạng thái cùa da cá, mât, mang, mùi, cấu trúc... và cho điế

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

m tù’ 0 đến 3 (tình trạng tốt nhất 0 diêm, tệ nhãt 3 diêm). Nhùng mô tả tính chất của cá tương úng với từng diêm sô được mô tà trong bàng QIM. Điẽm ch

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ cho các loài thủy sản khác nhau là tìm mối quan hệ tuyến tính giừa QI và thời gian bào quàn thủy sàn trong đá. Phương pháp QIM được xây dựng và áp dụn

g riêng cho từng loại thúy sán.QIM có một sô ưu diêm như sau:-Các càm quan viên phài đánh giá tất cà các thông số trong thang phân loại (họ không thê TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

xác định thông sô nào là quan trọng nhất).-QIM là một phương pháp khách quan và dè dàng sử dụng so với các phương pháp càm quan khác, nó bao gồm tài l

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

iệu hướng dán rất dẻ hiếu và dé sù’ dụng.-Chì số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian bào quàn trong đá, thông tin này có thê dùng đê quán lý chã

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ (Martinsdóttir và cộng sự, 2001).Thang điếm Torry được xây dựng trên thang 10 điếm, được phát triẽn ở Trung tâm nghiên cún Torry. Đôi với đánh giá cả

m quan cá philê, người ta thường nâu cá philê và đánh giá mùi và hương vị cùa cá. Thang điẽm Torry được dùng nhiều nhất đẽ đánh giá độ tươi của cá nâu TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

chín (Martinsdóttir và cộng sự, 1997). Thang diêm Torry cũng được sử dụng trong công nghiệp thủy sàn ờ một số nước và trong kinh doanh sàn phẩm thúy

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

sản.Thang điẽm này được phát triển cho cá gẫy, cá béo trung bình và cá béo. Điẽm 10 tương úng với cá rãt tươi thế hiện qua tính chất mùi và vị, điẽm 3

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ ian lưu trũ’ tối đa có thế xác định được bằng cách đánh giá cảm quan mầu cá nâu chín. Điểm số trung bình 5,5 là giới hạn cho tiêu dùng (Martinsdóttỉr

và cộng sự, 2001).Phương pháp phân tích mô tá định lượng (Quantitative Descriptive Analysis) QDA có thê dùng đê xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

. Phương pháp này liên quan đẽn việc phát hiện, mô tả chi tiẽt vê định tính và định lượng nhừng tính chãt cảm quan của một sản phãm bởi hội đông cảm q

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

uan gôm 10 - 12 người (Stone và Sidel, 1985). Hội đồng đánh giá và mô tà các tính chất của mâu sàn phẩm. Họ phái có khả nãng mô tã ước lượng vê cường

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ này có thê dùng cho cá nấu đẽ xác định thời gian lưu trừ tõi đa ngoài việc mô tà chi tiết đặc điẽm càm quan cùa cá (Sveinsdottir và cộng sự, 2002).Tro

ng quá trình huấn luyện QDA, đẽ thuận lợi cho sự hình thành khái niệm chính xác, 10 đến 12 càm quan viên được tiếp cận với nhiều dạng khác nhau cùa sà TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

n phãm. Việc lựa chọn mầu sàn phẩm được quyết định bời mục đích nghiên cứu và các thành 4viên sè đưa ra một tập hợp các thuật ngừ mô tà sự khác nhau c

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

ủa sàn phãm. Sau đó thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác nhau về càm giác giừa các mầu. Các thành viên

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ i đánh giá thừ được tiến hành. Điều này cho phép chủ tịch hội đông đánh giá năng lực của từng thành viên trong hội đồng dựa vào phân tích thống kê.The

o TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - yêu cău kỷ thuật thì thịt tươi là thịt được lấy từ gia súc, gia câm, chim và thú nuôi sông, khoé mạnh, được cơ quan kiểm TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

tra thú y có thấm quyền cho phép sử dụng làm thực phãm.