Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. N SÌ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHÃM2022BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGUYỀN TẤN HÙNGNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SÕ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUĂT BIALUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÀ NGÀNH: 954.01.01NGƯỜI HƯỚNG DẪN PGS. TS. NGUYỄN CÒNG HÀ2022Tiường Đa Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. i hoe Càn ThơLuân án tiên sì khóa 2016TÓM TẮTMục tiêu cùa nghiên cứu này là đánh giá khà năng sù’ dụng một số giống lúa ở đông bằng sông Cửu Long tronNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
g công nghệ sản xuất malt và thủ’ nghiệm quy trình nấu và lên men hoàn từ malt lúa gạo. Năm giống lúa phõ biến được lựa chọn trong nghiên cứu là OM490BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. 0°C trong thời gian 12-72 giờ) và nãy mầm ờ 30°C trong thời gian 1-8 ngày. Đặc tính kháng nhiệt và kháng protease trong dịch chiết malt lúa được đánh giá bằng đường kính khuếch tán đối với enzyme proteinase K trên môi trường casein agar. Với giống lúa được lựa chọn, quy trình chẽ biến malt vàng và m Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. alt rang được thực hiện bằng phương pháp ủ nhiệt (40-70°C) giúp thực hiện quá trình tiền dịch hỏa (pre-mashing) trong malt tươi. Đồng thời, quá trìnhNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
rang được khào sát (125-200°C trong thòi gian 30-120 phút) nhấm tạo ra loại malt đặc biệt từ lúa gạo. Chương trình nhiệt phù hợp cho malt lúa được thựBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. a ngọt sau thủy phân từ malt vàng và các máu có bõ sung malt rang (5-ỉ-15%) được tiến hành nâu hoa houblon và lên men bằng nãm men chìm Saccharomyces cereviase (Ig/L) ở nhiệt độ 15°c nhằm thu được hai loại bia nhạt và bia sậm màu.Kết quà thí nghiệm cho thấy, trên 5 giống lúa khảo sát, bước đầu đánh Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. giá được thành phần protein có đặc tính kháng nhiệt và kháng protease (có vai trò quan trọng trong việc hình thành và ổn định bọt bia) đêu cơ bản đápNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
ứng được yêu cầu trong sàn xuất bia và kết quà đánh giá gần nhu’ tương đồng với malt đại mạch. Qua đó, giông lúa IR50404 được sử dụng là đại diện cho BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. úp cải thiện thành phân acid amin hòa tan và đường khử lên 2 lân và 8 lân, tương ứng so với lúa nguyên liệu. Hoạt tính cùa enzyme amylase tăng lên 32 lân từ 1,76 U/gcK lên 56,39U/gcK và hoạt tính enzyme protease tãng lên hơn 2 lân so với lúa nguyên liệu từ 0,07 U/gcK lên 1,44 Ư/gcK. Nhiệt độ và thời Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. gian đường hóa (ù nhiệt) ành hường lớn đẽn thành phân dinh dường của malt lúa. ở nhiệt độ 50°C trong 60 phút giúp gia tăng lượng đường khử và acid amNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
in hòa tan (FAN) so với malt tươi (188,71 mg/g và 9,08 mg/g), tương ứng với sự gia tăng của hoạt độ enzyme amylase và protease. Mặt khác quá trình ủ nBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. o giúp cái thiện màu sâc, TPC, hoạt tính chõng oxi hóa vá sụ’ sụt giâm thành Ngành Công nghệ thực phãmiKhoa Nông nghiệpTrường Đai lwc Cân ThơLuân án tiên sĩ khóa 2016phần FAN, đường khử cùng được ghiNgành Công nghệ thực phẩmKhoa Nông nghiệpLuân án tiên sì khóa 2016Trưởng Đai hoe Cân Thơnhận. Sự thay Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. đôi của các thành phân hóa học thê hiện khác nhau có ý nghĩa thống kẽ theo nhiệt độ rang và không có ý nghĩa theo thời gian rang. Mặt khác, sự thay đNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
ối thành phân các acid amin cùng được nhận thấy trong suốt quá trình xử lý và chẽ biên malt. Điêu kiện rang malt thích hợp là 150°C trong 45 phút đối BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. rệt đẽn hàm lượng đường khử và FAN sán sinh đõi với từng mức nhiệt độ kháo sát. Đối với nhiệt độ 52,2±o,5°c là 40 phút (tối đa cho hoạt tính enzyme glucoamylase) và 50 phút ở 70±0,5cC cho hoạt tính a-amylase. Thêm vào đó, việc sừ dụng malt lót từ malt vàng (5%) bõ sung vào nồi nấu sau khi tiến hành Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. hô hóa tinh bột (85±0,5cC trong 30 phút) của quá trình dịch hóa trong 60 phút làm tăng hàm lượng đường khử và FAN phục vụ cho quá trình lên men. DịchNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
nha sau khi nấu sôi 60 phút với hoa houblon có sự sụt giâm về hàm lượng FAN và đường khử nhưng gia tăng về hàm lượng TPC và màu sắc. Quá trình lên menBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. trong suốt quá trình lên men. Kết quã thu được từ phân đoạn protein (SDS- PAGE) chi ra rằng hâu hẽt protein trong dịch nha và bia là các protein có trọng lượng phân tử thấp (~14 kDa). Đối với các protein bên nhiệt, quá trình chuyên đổi từ malt đẽn bia kèm theo nhừng thay đôi trong các màu protein c Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ùa gel SDS- page, đặc biệt là trong khoáng 14,4-25,5 và 35-66,2 kDa. Kích thước protein 47 kDa chì được tìm thấy trong dịch nha trước và sau đun sôi vNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
à không có trong mầu bia. Do đó, các protein bền nhiệt của malt lúa là nhừng chỉ số tốt cho thấy các chất được thu hồi trong bia. Bên cạnh đó, mầu biaBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. gạo cùa một số giống lúa ở Đòng bâng sông Cừu Long là khà thi băng việc kiẽm soát các yêu tõ quan trọng trong quá trình chẽ biên malt và nấu bia.Từ khóa: bia gạo, kháng nhiệt, kháng proỉease, IR50404, SDS-page.Ngành Công nghệ thực phãm2Khoa Nông nghiệpABSTRACTThis study aimed to evaluate the applic Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ability of several rice varieties grown in the Mekong Delta for malt production, and investigate the brewing and fermentation processes of these rice-Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
derived malts. The selected rice varieties included OM4900, IR50404, OM5451, OM6976 and Jasmine85. The experiment on the selection of suitable rice vaBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. resistance and protease resistance in rice-derived malt extracts were analyzed by measuring the zone inhibition diameter resulting from proteinase K activities on casein agar medium. With the selected rice variety, the processing of yellow malt and the caramel malt (roasted) was performed by the te Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. mpering method (40-70cC) to enable the mashing in green malts. At the same time, roasting process was investigated (125-200°c for 30-120 min) to produNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
ce special group of rice-derived malt. A suitable brewing process of rice-derived malt was chosen on the basis of optimizing pH and temperature conditBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. arification of yellow malt and was added with 5-15% roasted malt, was fermented by Saccharomyces cereviase (submerged fermentation yeast) at a temperature of 15°c to obtain light beer and dark beer.The results showed that, among the 5 rice varieties investigated, initial evaluation on the protein co Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. mposition which has heat resistance and protease resistance characteristics (important roles in the formation and stabilization of beer foam) basicallNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
y met the requirements in beer production, and the evaluation results are almost identical to those of barley malt. The rice variety IR50404 was selecBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. germinated at 30,:,C for 4 days to increase amount of free amino acids (FAN) and reducing sugars by 2 and 8 times, respectively as compared to initial raw rice, a-amylase enzyme activity was increased by 32 times from 1.76 u/g to 56.39U/gCK, and protease activity was increased by more than 2 times c Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ompared to initial raw rice from 0.07 u/g to 1.44 u/g. The temperature and time of saccharification (tempering) greatly affected the nutritional compoNghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia.
sition of rice-derived malt. At 50°C for 60 min, there was an increased amount of reducing sugar and FAN compared to fresh malt (188.71 mg.'g and 9.08BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠNGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG sử DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ớ ĐỒNG BẰNG SÒNG CỬU LONG TRONG SẢN XUÃT BIALUẬN ÁN TIẾN Nghiên cứu khả năng sử dụng một số giống lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long trong sản xuất bia. ntent of totalGọi ngay
Chat zalo
Facebook