Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm
Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm
PHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm g đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao, một trong những nhu câu là nhu cău ăn uống. Chúng ta rãt dẻ bị lôi cuốn bởi những món ản lạ với màu sâc hay hương thơm hãp dần...Các công ty thực phârn đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau đẽ đáp ứng nhu câu đa dạng của chúng ta như bánh, Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam...Thành lựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sựTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
úìig dụng đó không mang lại những điêu tốt nhất cho con người mà chi vì lợi nhuận. Chất thơm mang lại cho thực phãm điêu tuyệt vời, không một sản phẩPHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm ê giới trong đó có Việt Nam.Chúng ta đêu biết chất thơm dược sù’ dụng rẫt rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác nhau như công nghiệp mỹ phẩm dùng đê sàn xuãt nước hoa, mỹ phẩm; công nghiệp thực phẩm sử dụng làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè, thuốc lá, nước giãi khát, rượu mùi... ; công nghiệp Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm tiêu dùng sử dụng đẽ sản xuất kem đánh răng, xà phòng thơm, nước gội đầu...Do vậy sản xuất chất thơm là một lình vực không thế thiếu được cho các nướTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
c. Chất thơm bao gồm chất thơm khai thác từ thiên nhiên- đó là tinh dâu (được lấy ra lừ thực vật, động vật) và chất thơm tống hợp (este, rượu, aldehitPHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm thành sản phârn cực kỳ cao, như vani chi có ờ trong quả vani ở vùng nhiệt đới như đào Reinol thuộc vùng ân Độ Dương nhưng hàm lượng rất nhỏ nên khai thác cùng rất khó khăn. Bởi vậy việc sàn xuất chất thơm tống hợp là một lình vực không thế thiêu được ở mỏi nước và nó cùng đã tồn tại khá lâu đời ở mỏ Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm i nước đặc biệt là những nước có nên công nghiệp tiên tiến.Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng hợp là hai hướng song song tồn tTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
ại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm phong phú, đa dạng đáp ứng nhu cáu ngày càng cao của cuộc sống cũng như là một nguồn hàng xuất khâu có giá trị.1NướPHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm sở khai thác, trông cây... nhưng chưa phâi là phố biên. Nêu chúng ta nhận thức được giá trị cúa tinh dâu, môi địa phương, môi gia đình đêu có khá năng trồng và khai thác tinh dâu thô, sau đó tập trung đẽ (inh chẽ và xuãt khẩu thì chác chân đây là một nguồn thu ngoại tệ lớn.Vì vậy, chúng tôi thực hiệ Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm n đê tài: "Tỏng quan vê chất mùi trong thực phẩm'* nhâm tìm hiếu thêm vê chat thơm có trong thực phẩm tù’ nguồn tự nhiên và nguôn tống hợp.PHẲN IINỘITổng quan về chất mùi trong thực phẩm
DƯNG•Chương 1TỐNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Giới thiệu về lịch sử mùiLịch sử của một ngành công nghiệp quan trọng cho thấy sự hiểu biết râng ngành công nghiệp PHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm ghiệp. Bàn chất của ngành công nghiệp hương vị của ngày hôm nay là tương phàn hân với gia vị và kinh doanh tinh dâu quan trọng của thời Trung Cố. [37]1.1.1.Trước 1800a. Gia viTrong những ngày đâu cùa lịch sử, người dân sử dụng các loại gia vị chủ yêu để nâng cao hoặc thay đối hương vị của thực phãm. Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm Mặc dù một số loại thào mộc và gia vị đà được trông ờ nhiêu nơi trên thế giới, các loại gia vị quan trọng nhất đến từ phía đông, đặc biệt là từ Ân ĐộTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
, đào Tích Lan, và các đào gia vị (Sumatra, Java, Bali, vv...). Việc sử dụng các loại gia vị và công nhận giá trị của họ có thê được truy trở lại như PHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm ng các loại gia vị tiến triển chậm. Ban đâu chúng được sử dụng ở dạng nguyên liệu thô không tinh chẽ. Đẽn thế kỷ 18, một sõ mùi hương bẩt đâu được khai thác bằng cách chưng cất tinh dâu. [37]Ngành công nghiệp hương vị ra đời ờ của thê kỷ 19. Nó được lấy từ hai công nghệ: kỳ thuật khai thác các vấn đ Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm ê tự nhiên của Scheele và tống hợp hóa học hữti cơ. Vào khoảng giừa thê kỷ 19, nó phát triển thành ngành công nghiệp hương vị. Một đánh giá "Lịch sử cTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
ùa ngành công nghiệp Mỹ" xuất hiện trong cuốn sách The Fragrance và Công nghiệp Hương vị, được viết Wayne E. Dorland và James A. Rogers, Jr. Trong nàyPHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm hâu hết các hương vị bao gồm của một chất hóa học duy nhất. Hương vị tinh chiết tại thời điếm đó tạo thành từ mộthôn hợp của ba hoặc bốn thành phân, được lựa chọn từ 50 chất hóa học có sằn. Hơn 90% các nguyên liệu thô được sử dụng cho hương vị là nguồn gốc tự nhiên. Trong những năm 1930 và 1940, hâ Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm u như bãt kỳ hóa chất được biết đến có thê được thực hiện tống hợp với giá cà phải chăng, và ngành công nghiệp hương vị phát triển mạnh mè với hương vTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
ị nhân tạo. Một số nhà sàn xuất nghĩ rằng họ đâ đạt đến đỉnh cao, trong khi nhừng người khác, họ rất kiên trì trong tìm kiếm thêm hương vị và dựa vào PHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm h. [37]b. Các tinh dâu nguyên chấtThuật ngừ “tinh dâu nguyên chất" có thế là nguồn gốc với Paraceisus Von Hohenheim (1493-1541), người đã nói rằng họ là những người đà khai thác tuyệt vời nhất nhừng loại tinh dâu này. Các loại tinh dâu thơm và dạng mờ thơm đươc bán ở các quốc gia cố đại của Phương Đ Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm ông, Hy Lạp và Rome không phải là các loại tinh dâu tự nhiên thực sự. Những loại tinh dâu thơm được sàn xuất chỉ đơn giản bằng cách ngâm hoa, rê, vv,Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm
trong dâu. Quá trình chưng cãt được biết đến trong thời Trung cõ khi bât đâu sản xuất lớn quy mô các loại dâu cân thiết. [37]Trong nửa sau của thế kỷ PHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm à 1507). Các loại tinh dău được sử dụng chủ yêu bởi các dược sĩ. Đến thê kỷ 19 chúng đã trờ thành một yếu tố trong ngành công nghiệp hương vị. [37]1.1.2.Sau 1800Hóa học tiên triển từ khi "phương pháp của các nhà già kim" khi đó khoa học phát triển chậm nhưng ổn định.[37]Nảm 1807, Berzelius (Stockhol Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm m) là người đâu tiên đế đê cập đến các nghiên cứu trước đây là "hóa học hữu cơ" và là cha đè “vital force” .Wohler (Đức) là cha dẻ của hóa học hữu cơTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
tống hợp và nhà khoa học đâu tiên bác bỏ nhừng giả thuyết của “vital force”.Ồng đã thành công trong việc tạo urê tông hợp. [37]Từ năm 1847, Butêrốp đãPHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm Luận án tiên sì của ông cùng làm đê tài vê hóa học tinh dâu. [50]Năm 1858. vani lân đâu tiên được kết tinh từ một chiết xuất cồn đậu vanilla bời Gobley. [51]Năm 1859, Methyl salicylat đã tạo ra benzaldehyde nhân tạo và năm 1870 thì tinh dầu bo’ hạnh nhân được tống hợp bâng công nghiệp hóa chất cho m Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm ùi trái cây. [51]Năm 1872 Charles xây dựng công thức thực nghiệm của mình và năm 1874 khi Tieman và Haarman báo cáo cãu trúc của vanillin và sau đó ReTổng quan về chất mùi trong thực phẩm
imer xác nhận nó bâng cách tống hợp vanillin từ guaiacol. Vanilin là chất thơm được dùng nhiêu trong công nghiệp thực phãm. [51]Năm 1880, Vanlac là ngPHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càng Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm hú ý nghiên cứu cấu tạo của các hydrocacbon -rượu đặc biệt là nghiên cứu cơ chẽ phàn ứng đông phân hóa của campten và isocamphen và gọi đó là phàn ứng chuyên vị Vatne. [50] Tổng quan về chất mùi trong thực phẩm PHẦN IMỚĐẢUTrong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa màn và tự đáp ứng những nhu câu cân thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu câu ây càngGọi ngay
Chat zalo
Facebook