Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
Tòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm efir Grains) đang rất được ưa chuộng bởi giá trị dinh dường mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir côn có tác dụng chống lão hóa và tảng cường khả năng tiêu hóa. Với nhưng ứng dụng có tinh phục vụ cho sức khóe con người, kefir được một số công ty nghiên cứ Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm u và phát triền nên một số sân phẩm có giá trị dinh dường cao như sừa chua kefir. Khác với sừa chua thông thường, kefir là sân phẩm vừa lên men lacticKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm. vừa lèn men rượu nhờ nấm men. Đây là. sàn phẩm được biết đến như một loại thực phẩm chức năng giúp tăng cường khâ nănTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm àn phẩm này tuy đà có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vần còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó. đê góp phần giúp cho sán phàm Kelìr ngày câng phổ biền và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sân phẩm Kefir lá điều cầ Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm n thiết. Với ý nghĩa khoa học và thực tiền nêu trên đồng thời được sự chấp nhận cùa Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, chúng tỏi tiến hành thực hiKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
ện nghiên cửu đề tài “Tổng quan về kefir và các ứng dụng cua kefir trong thực phẩm”.1.2.Mục đíchTim hiểu về kefir và những ứng dụng cúa kefir trong lìTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm Kefir Grains), quy trình chế biến và báo quan giống Kefir. Quy trinh chế biến sữa chua Kefir (Kefir). Quy trinh chế biến nước nho lèn men Kefir. Nghiên cứu khá năng tiling hòa tính gây độc tế bào cùa các yếu tố ngoại bào B. cereus của keỉìran.SJ TH: Nguyễn Thị Thanh Tháo1Tổng quan Kefir và các ừng d Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm ụng cùa Kefir trong thực phẩmCHƯƠNG 11: TỎNG QUAN2.1.Giói thiệu về hạt kefir2.1.1.Nguồn gốc hạt KefirCách dây hàng nghìn năm, Kctìr dược biết den nhưKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
một tlìứ nấm dùng chùa bệnh, nó xuất xứ lừ cách nuôi riêng cua các lu sĩ Ân l ạng. Đây là loại nấm vi khuẩn có thổ lảm biến dồi sưa nhờ một lìệ vi sinTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm n cua Kefir - đà bào chế nó lừ sừa cùa các sinh vật khác nhau và Kctìr dược lên men tự nhiên trong nhùng túi da thú, theo các bộ tộc người ở đây họ xem kefir như là quà lặng cua đấng Allah, như nguồn lài sân cùa gia đình và cúa bộ tộc. họ tiêu thụ Kefir tử thuở ấu thơ và cứ nhu vậy duy trì từ thế hệ Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư. bệnh lao. bệnh dạ dày... và họ thọ đến trung binh là 110 tuồi. Núi Caucasus là vùng duy nhấtKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
trên địa cầu mà người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này. Từ rất sớm các bác sì Nga đà rất tin tường rỗng Kefir có lợi cho sức khoè và có kha nãTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm ê, sữa cừu hay sừa bỏ. Theo Oberman H vã Libudiziz z (1998) đầu tiên người ta lên men sừa thánh Kelìr trong các lúi bâng da thú hoặc bồn bang gồ sồi. Đen cuối thế ki 19. Kefir trư thành sân phâm quen thuộc của dân các nước vùng đòng âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech. Hungari...) và các nước vùng Scandi Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm navia. Tuy nhiên đê san xuất san phâm Kefir cho mục đich thương mại mã vần giừ dược chất lượng như sán phẩm truyền thong là một điều không dẻ dàng viKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
(heo truyền thong thi người la không sư dụng nhùng vật dụng bang kim loại cho quá trinh chế biến mã chi từ các dụng cụ bang gỗ, đất sél hoặc da thú. DTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm oại cỏ vị ngọt dược lên men với nước trái cây và đường, một loại được lèn men lừ sừa. Hệ vi sinh vật sữ dụng trong sân phẩm Kefir bao gồm vi khuân lactic vả nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sừa. Do đó sân phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoang nhẹ mùi nấm men.2.1.2.ĩĩạt Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm firSĩ TH: Nguyễn Thị Thanh Thảo2Tòng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phàmTrong sàn xuất Kefir, người ta sứ dụng tồ họp giống vi sinh vKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
ật dưới dạng hạt Kefir ( Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng không ồn định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạnTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm gồm chủ yếu là vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc...) vã nấm men. Đói khi ta còn tìm thấy vi khuần A.aceti và A.racens củng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật. Tuy vần chưa được làm sáng tó hoàn toàn nhưng từ hãng nghìn năm qua sự tiêu thụ đã chứng minh Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm được răng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gày bệnh như Salmonella hay ShigellaKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
.Hình 2.1: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đà cắt đôiuser, chairot, net. au/'-dna/thumbS-IVKG.jpitThành phần, cấu trúc chính tạoTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm charide này. Chúng là một phần cũa hạt, nếu không có sự hiện diện của chùng thì hạt Kefir không thê hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật. hạt Kefir côn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và Carbohydrate (25^-50%). Như vậy từ một số thông tin đà đưa ra thành phần hợp thành cùa hạt giống Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm fir là phức protein Polisacharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ầm 3,5% được tim thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisaKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
charide (Kefiran): 45,7%, protein tổng số 34,3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan 1,6% vã acid amin tự do là 5,6%.2.1.3.Chu kỳ phát tTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (Ke Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm c hỉnh thành lữ nhùng màng bao bọc mông không theo một quy tắc nào cả bao gồm hồn hợp protein, lipid, polisacharide. Những màng bao bọc phái iriên với hình dạng không nhai định, hĩnh thảnh các thuỳ phức tạp và không dồng đều. các thuỳ này lại có xu hướng trờ về nguyên ban lạo thành cấu trúc sinh học Khóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm bao gom nhiều ihuỳ con bao quanh mình. Với dấu hiệu phát triển dặc biệt như thế chủng hình thành nhừng hạt con, mồi tiều ihuỳ được kết noi vói nhau ờKhóa luận tốt nghiệp tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
phan giữa, xòe ra irong khi nó được gan với các diêm tiling tâm của hạt giống mẹ.Hình 2.2: Sự hình thành hạt kefirNhờ sự xuất hiện đó mà các hạt con Tòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (KeTòng (Ị II an Kefir và các ừng dụng cùa Kefir trong thực phàmCHƯƠNG I: GIỚI THIẸU •1.1.Đặt vấn đềHiện nay trên thế giới, các sán phẩm từ hạt Kefir (KeGọi ngay
Chat zalo
Facebook