Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
Chương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx ’ nhừng quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới bao gôm cà Việt Nam. đây là loài cây chịu hạn tốt. Cây có nguồn gốc ờ Tây Phi. được tròng nhãm lấy ngọn và đài hoa đẽ làm rau chua, làm thuốc. Sau đó lan rộng sang một sõ nước như Thái Lan, Indonesia. Ãn Độ, Bãngladet... dùng đẽ lấy sợi ở thân v Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx à đài hoa làm trà thảo mộc, nước uổng giải khát, mứt hoặc jelly.. . Từ nhừng năm của thập niên 70 ở thê kỷ trước, bụp giãm đà du nhập vào nước ta. BìnNghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
h Thuận là nơi cây bụp giấm được tròng đầu tiên. Và được mờ rộng sang một sõ tình thành lân cận như Bà Rịa - Vùng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé. Ở miền Bác bChương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx n cứu đà phân tích trong bụp giấm có chứa rất nhiêu hợp chất có lợi cho sức khỏe. Cây bụp giấm được đánh giá như một cây thuốc, trong toàn bộ cây bụp giâm chứa các chất có hoạt tính sinh học cao. Các chãi này có nhiều tác dụng: chõng viêm, kháng khuân, tang cường chức năng tiêu hoá , hạn chê sự tạo Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx sỏi đường tiết niệu, nâng đờ chức năng gan mật, giâm cholesterol và triglyceride trong máu, hạn chế sự béo phì do tích mờ, bào vệ thành mạch, chống coNghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
thắt, hạ huyết áp, chống sự lào hoá cơ thẽ, ngăn ngừa ung thư...tất cà nhùng dược tính đó được giữ lại nguyên vẹn trong các chẽ phẩm lù’ đài hoa bụp Chương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx rên thế giới đà tiến hành nghiên cứu và nhận định trong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thê nên có tiềm năng trong lình vực mỹ phẩm, một sổ chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid trong hạt tương dõi cao có tiêm năng lớn trong lình vực thực phẩm. Ờ Nam Nigeria, hạ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx t bụp giâm được lên men và xem như là gia vị trong chê biên một sổ món ăn. Trong những năm gần đây đà có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiên hàNghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
nh, kết quà cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiêu lợi ích đáng kẽ. Dựa vào các kết quàTrang 2phân tích chành phan hạt hụp giấm cho thấy hạt chứa một Chương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx m lưựng protein 35.5%, lipid 22.1%, carbohydrate 13%, chat xo' 18.3% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yêu có trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/IOOg) và calci (24-31 mg/100g). Tống lượng chất xo’ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, ti lệ xo’ hòa tan và không hòa tan khoáng 1.2- Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx 33. Trong khi đó. ớ Việt Nam việc nghiên cứu VC hạt hụp giâm và các van dê lien quan dên nó còn rãt hạn chẽ. Đo lừ trước dẽn nay hạt hụp giấm dưực xemNghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
như là phế phãm và chì sử dụng làm thức ăn cho gia súc ò' một Sổ vùng nên thê giới. Tarek A. El-Adawy và All II. Khalil (1994) đà tiến hành phân tíchChương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx ường, là nguồn giàu protein và chứa nhiêu nhửng acid amin không thay the như lysine, arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic, có một nghiên cứu sau đó cùng cho thây có 18 acid amin thay thế và không thay thê trong hạt, với hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leu Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx cine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida. 2008).Dâu từ hạt bụp giấm lã nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao Y -Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
tocopherol (R. Mohamed và cộng sự, 2007). Dầu LÙ’ hạt bụp giam dược dem di trinh ly, phân tích và thông sõ hóa lý cùa hạt dưực lõng kẽl như sau: dộ acChương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx /L; và độ nhớt 15.9 cP. Dâu hạt bụp giấm có thành phần acid bẽo chinh nong dầu lã linoleic (40.1%), oleic (28%). ke đỏ lã các acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%). Các sterol chù yẽu bao gồm p-sitoslerol (71.9%), campesterol (13.6%), A-5-avenasterol (5.9%). choles Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx terol (1.35%). và clerosterol (0.6%). Tống lượng tocopherol xấp xí 2000 mg/kg, bao gồm a-tocophcrol (25%). Y-tocopherol (74.5%), và õ-tocopherol (0.5%Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
). Kết quà phân tích trên cho thãy dầu hạt hụp giãm chứa ho*n 70% lượng acidTrang 3béo chưa bào hòa, có hàm lượng các thành phần chõng oxi hóa cao, đặChương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx ành và kẽt luận rằng nhừng chiết xuãt từ hạt bụp giẫm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao. Norhaizan Mohd-Esa và cộng sự (2010) đà tiên hành nghiên cứu ành hưởng kháng oxi hóa cùa hạt bụp giấm trẽn sự oxi hóa dầu trong chê biến bánh nhân thịt bò (beef patty). Và kết quà cho rang, hạt bụp giẫm có k Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx hả năng làm giâm sự oxi hóa dâu cao hơn so với BHT.Theo nghiên cứu của TS.Trần Thị Ngọc Yên và cộng sự (2012) đà xác định hạt bụp giấm có chứa nhùìigNghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
hợp chất phenolic có giá trị với khà năng chõng oxy hóa cao, trong đó acid p-coumaric và acid ferulic đã được định danh và 19 hợp chất phenolic còn lạChương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx uột (Emmy Hainida và cộng sự, 2008).Những nghiên cứu kế trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thành phân dinh dường cao và rất có ích có thê ứng dụng vào ngành công nghệ chê biến thực phẩm. Đẽ nâng cao giá trị sử dụng của hạt bụp giâm thi mục tiêu đặt ra trong đề tài này là ‘'Nghiên Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx cứu ứng dụng hạt bụp giám vào chê biên thực phàm, bõ sung vào chê biên bánh hích quy xốp". Trong bài nghiên cứu này, một già thiết được đưa ra là ứngNghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
dụng bô sung hạt bụp giâm vào công nghệ chẽ biẽn bánh biscuit xốp nhâm bô sung hạt bụp giãmprotein giá trị dinh dường cao và giàu thành phân kháng oxChương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx oặc ăn sáng. Đê tài sè khào sát thành phần dinh dường có trong hạt và đưa ra các phương pháp vê cách xử lý chê biên hạt, cũng như quy trình chẽ biên bánh với tỷ lệ bột bụp giâm thích hợp.Trang 41.2.MỤC ĐÍCH CỦA ĐÈ TÀI•Tận dụng nguồn nguyên liệu phê (hải giàu (hành phân dinh dường vào (rong sân phẩm. Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx •Xác định qui (rình xử lý hạt trước khi chẽ biến•Xác định được [ỷ lệ bõ sung bột hạt bụp giâm vào (rong nguyên liệu mộ( cách phù hợp (trong phạm vi khNghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx
ảo xác) đẽ sàn xuất bánh biscuit xốp có bõ sung bột hạt bụp giấm.•Đa dạng hoá các loại sàn phãm bánh trên thị trường1.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨUr Khào sát Chương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’ Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx bõ sung hạt bụp giãm vào nguyên liệu bột mi dưới dạng bột, chọn phương pháp và tỳ lệ bõ sung tối líu•Hãp, bõ sung lân lượt theo tỳ lệ: 5%, 10%, 20%.•Rang, bõ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%.•So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang, Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quyx Chương 1MỞ ĐẦUTrang 11.1.ĐẶT VẤN ĐÈBụp giãm, tên tiêng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược mọc thành bụi và sinh trưởng ỏ’Gọi ngay
Chat zalo
Facebook