Cây ca cao và kỹ thuật chế biến
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Cây ca cao và kỹ thuật chế biến
Cây ca cao và kỹ thuật chế biến
PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao Cây ca cao và kỹ thuật chế biến ờ lưu vực song Amazon. Nam Mỹ. Từ'y, cacao pfíì iriên sang Ốc nước klíc ở Tning V Nam Mỹ, với hai lồi phụ chính ì Criollo V Forastero. Criollo có hạt dạng tròn, nội nhũ tráng, có hương vị Iihẹvà tương dối dề nhiễm bệnh. Foratestero có dạng cây cao. khỏe, hạt nhỏ hơn Criollo nhưng hương vị dâm hơn. Cây ca cao và kỹ thuật chế biến Hạt Foratestero dạng dẹp. lá mầm bean trong màu tím. chứa nhiều chát béo hơn Criollo.Do vậy. hầu hối các vùng Irống cacao lờn iron Ihếgiđi hiện nay đeCây ca cao và kỹ thuật chế biến
n iróug ở dạng Foratestero. Thố dân Nam Mỷ dùng cacao làm dồ uống. Hạt cacao dược rang lén. nghiền nhỏ. thêm bột ngô. vanille và dôi khi cả ớt. Ngay nPGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao Cây ca cao và kỹ thuật chế biến que. (í Nicaragua, hại cacao có lúc dược dừng như một thứ tiền tệ trong trao dối mua bán. Cacao dược sử dụng rộng rãi lử liu'* ki IIn? 6 ở các bộ lộc Maya và đến ihè kỉ 16 hfu hành rộng râi ờ Trung My. Từ thế kỉ 16. cacao bất dầu phát triển rộng ra các nước khác trên thế giới, trưđc het là các nưđc Cây ca cao và kỹ thuật chế biến Nam Mỹ và vùng bien Caribe, như Venezuela. Jamaica. Haili. Cacao vượt biến Thái Bình Dương và dược trồng ở Philippin vào dầu thế ki 17. sau dó riếp tụCây ca cao và kỹ thuật chế biến
c mở rộng qua An Độ và Scrilanca vài chục năm sau. Cho dến thời gian nảy loại phụ Criollo vần chiếm diện tích chù yếu. Brazil và Ecurador là nhưng nướPGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao Cây ca cao và kỹ thuật chế biến cao mới dược trồng ở các nước Tày Phi. tnrđc hết ở Ghana và Nigieria. (í nay, cacao phái triển rãì nhanh do có Ihị trường Châu Âu. Năm 1900 Cháu Phi chĩ chiếm 17% tổng sân lượng cacao thế giới nhưng đến năm 1960. tỷ lệ này đã lên đến 73%.2. Phân loạiCây cacao (Theobroma cacao) thuộc:2•Thử Theobroma Cây ca cao và kỹ thuật chế biến cacao L•lỉọ SterculiaceaeThử Theobroma gồm 20 loài, trong dó chi có loài Theobroma cacao là có giá trị kinh tế. Theobroma cacao dược chia làm hai loạiCây ca cao và kỹ thuật chế biến
phụ: Criollo và Forastero.•Criollo: Trái đó. kích think.- lớn, có nhiều ớ vùng Nam Mỳ (Venezuela, F.cuado. Colombia)•Forastero: Có màu vàng dỏ. có nhPGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao Cây ca cao và kỹ thuật chế biến a)33. Đặc diem thực vật của cây cacaoCacao là loài thân gồ nho có thê cao dền 10 - 20m nếu mọc tụ nhiên trong rừng. Trong sàn xuất người ta thưởng chặt xén ngọn bót dế việc thu hoạch quá có thế dề dàng hơn và dộ cao cúa cây khi dã trưởng thành không quá 7.5m. dưỡng kính từ 10 15 cm. I)c phái triển m Cây ca cao và kỹ thuật chế biến ạnh, cây cacao cần được che chắn đế tránh bớt lia nắng mại Irời và gió. đặc biệt là Irong nhừng giai đoạn đâu cùa thòi kỳ phái triền. Thời kỳ kinh doaCây ca cao và kỹ thuật chế biến
nh hiệu quà có Ihc kéo dài lừ 25 40 nám.Mỏi năm cho đen hàng nghìn hoa ờ thân chính và cành lo nhung chi có 1 - 3% thành trái. Cây sê ra quá khi dược PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao Cây ca cao và kỹ thuật chế biến ng cùa Irái chậm lại. Irong khi hạl bên Irong trái bắt đầu lãng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạl lích luỳ chất béo. ĩ.(ýp cơm nhầy hình Ihành khoáng 140 ngày sau khi thụ phàn. Tù khi Ihụ phân đèn khi trái chín kéo dài từ 5-6 tháng.4Trái cacao có thế dạt chiểu dài 15-20 cm. cân nặng từ 200g - Ik Cây ca cao và kỹ thuật chế biến g. Tuỳ theo từng loài, hình dạng cùa trái thay dôi từ hình cầu. hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sac của trái khá đa dạng: màu xanh, màCây ca cao và kỹ thuật chế biến
u vàng, màu đó. Mồi trái chứa khoáng 20 - 40 hạt.Đặc điểm:Cây cacao là loại cây thân gỗ, chiều cao trung hình 5 -T 7 111. Tuổi thọ của cây thường tử 2PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao Cây ca cao và kỹ thuật chế biến thường nở rộ vào 2 khoảng thời gian : từ tháng 4 dến tháng 7 và từ tháng 11 đen lining 1. Hoa mọc trực tiếp lừ thán cây và nhưng cành to chứ không mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa cacao thuộc loại lường tính.Hình 1 : Hoa cacaoMối cây cacao có lliể nở đen khoảng 100.000 hoa , nhưng IV lộ đậu Irái r Cây ca cao và kỹ thuật chế biến ái lluíp chỉ dạt dến khoảng 0.5% là cao. Hơn nửa. klũ quả non dã dậu quả thì lại có hiện lưựng khó héo và rụng, có khi lời 90%.Khi chín vó Irái cacaoCây ca cao và kỹ thuật chế biến
đoi màu : các Irái màu lục hay xanh ôliu khi chín chuyên sang màu vàng tươi; các trái màu ửng dò thì khi chín có màu sậm da cam; trái tím lợi thì chuyPGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao Cây ca cao và kỹ thuật chế biến hình lử 12 : 15 em), rộng 7 : 9 em. Trọng lượng cà vó và hạt khoáng 20()g den 1 kg (trung bình khoảng 100 ■? 500g dối với giống Forastero). Từ lúc ra hoa dến lúc quả chín khoảng 5 -T 7 tháng. Quả chín không mở và trỏng giống như quả nạc. Mỗi quả thường chứa lừ 30 4- 40 hạt.Mồi cây cacao hàng năm ch Cây ca cao và kỹ thuật chế biến o từ 0.5 dến 2 kg hạt. thay dổi mỳ theo giống, diều kiện chăm sóc. mật độ trồng. Trung bình mồi hécta thu được khoảng 1 tấn hạt nguyên liệu.6PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIÉNTP. HÒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacaoGọi ngay
Chat zalo
Facebook