Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói
Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói
https://khothuvien.TRƯỜNG DẠI HỌC AN GI ANGKHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Bộ MÒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẢMHÀ VÀN MIÊNNGHIÊN cứu CHÊ BIÊN LẠP XƯỞN Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói NG BÒ XÔNG KHÓIBÁO CÁO KHÓA LI AN TÓT NGHIỆP DẠI HỌCTRỨONG ĐẠI HỌC AN GIANGTHƯ VIỆNNgành hợc: Cóng Nghệ Thực Phẩm Cán bộ hiróng dẩn: ThS. Trằn Xuân HiểnKHÓA HỌC: 2009-2013An Giang, Tháng 4. 2013Chương 2Lược kháo tài liệu2.1.Tống quan về nguyên liệu thịt gia súc2.1.1.Cấu tạo và thành phần hóa học cúa Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói thịt gia súcThịt gia súc cấu tạo bới bốn mô cơ bân: mô cơ. mô liên kết. mô mờ. mô sụn và xương. Mồi cơ có đặc điểm cấu tao. thành phàn hóa học và giáNghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói
trị dinh dường khác nhau.Hình 1: Vị trí những miếng thịt ở bò1,2. 3 - Thịt thàn4 - Thịt đùi giừa5 - Thịt lườn7.8 10.13-Thịt vai9.11.12 - Thít cồ14.15https://khothuvien.TRƯỜNG DẠI HỌC AN GI ANGKHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Bộ MÒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẢMHÀ VÀN MIÊNNGHIÊN cứu CHÊ BIÊN LẠP XƯỞN Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói (2007). mô CƯ là mô có giá ưị thực phấm cao nhất. Mô cơ chiếm 35% ưọng lượng con vật. gôm 2 loại: cơ vân và cơ ươn.- I*rotcin cưa SỢI cơ: là thành phan quan ưọng nhất cùa mô cơ. Dáy là một trong những loại protein hoàn thiện và dề tiêu hóa. Protein của SỢI cơ bao gôm các dạng sau:+ Mio/in chiếm khoá Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói ng 40% tông sò protein mô cơ. tham gia vào câu tạo tê bào. xúc tác quá trình phân hủy ATP. giãi phóng năng lượng. Miozen chiêm 20% protein cơ. Loại prNghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói
otein này không tan ưong nước, tham gia vào câu tạo hệ enzym đường phân.4 Actin chiếm khoáng 15% tổng sổ protein tơ cơ. Có khã năng kết hợp với miozinhttps://khothuvien.TRƯỜNG DẠI HỌC AN GI ANGKHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Bộ MÒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẢMHÀ VÀN MIÊNNGHIÊN cứu CHÊ BIÊN LẠP XƯỞN Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói lin là loại protein phức tạp. dược tạo thành bởi sự kết hợp giừa protein với nhóm Hem. Khi oxy hóa. Hem biến thành hematin, là sác tố có phổ hâp thụ nhất định.+ Globulin là tiều phần protein không tan trong nước, lan ưong muối trung tinh.- Nước chiết của cơ: Nước chiết cùa cơ chiếm tỳ lệ rất thẩp, b Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói ao gồm nước chiết chứa nitơ và nước chiết không chứa nitơ.+ Nước chiết chứa nitơ gồm một số bazơ nitơ (mctyguanin. anxerin. cacnozin, cacmtin). ChúngNghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói
anh hường dến kha nâng liên kẻt với photpho vô cơ, sinh tổng hợp và tích tụ các chât ATP. AMP.... nhửng chât tham gia phản ứng co cơ.2https://khothuvihttps://khothuvien.TRƯỜNG DẠI HỌC AN GI ANGKHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Bộ MÒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẢMHÀ VÀN MIÊNNGHIÊN cứu CHÊ BIÊN LẠP XƯỞN Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói sự phân giai glycogen là nguyên nhân gây ra nhừng biến đòi ở lh|t sau khi giêt mô.+ Lipid cùa cơ bao gồm glyxerit ở giừa sựi cơ và ưong chài cơ, vì vậy cơ có dạng vần đục. Các thành phẩn photphatit, cholesterol, este,... là nhừng thành phần không thế thiếu trong lipiđ cơ.- Khoáng trong mô cơ có nhiề Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói u loại khác nhau như: Ca. p. Na. K. s. Cl. Mg.... Chúng có ảnh hường đen trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan. tính ngậm nưóc.Báng 1: Thành phầNghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói
n hóa học cùa mô cơ thịt gia súchttps://khothuvien.TRƯỜNG DẠI HỌC AN GI ANGKHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Bộ MÒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẢMHÀ VÀN MIÊNNGHIÊN cứu CHÊ BIÊN LẠP XƯỞNhttps://khothuvien.TRƯỜNG DẠI HỌC AN GI ANGKHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Bộ MÒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẢMHÀ VÀN MIÊNNGHIÊN cứu CHÊ BIÊN LẠP XƯỞNGọi ngay
Chat zalo
Facebook