Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 TRONGCÔNG NGHIỆP THựC PHAMNHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬTLỞI MỞ ĐẤUEnzyme đã được ứng dụng trong chế biến và cải tiến chất lượng thực phẩm từ nhiều năm qua. Những tiến bộ trong lỉnh vực công nghệ enzyme sẽ tạo điều kiện quan trọng để có thể sản xuất các sản phẩm thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn. B Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 ên cạnh những ứng dụng truyền thống của enzyme trong sản xuất bánh nướng, pho-mai, các quá trình lên men, chế biến thịt cá và cải thiện quá trình trícỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
h ly dịch quả... thì việc tận dụng các nguồn phế liệu nông nghiệp để tạo ra nhừng sản phẩm có giá trị gia tăng cũng phụ thuộc rất nhiều vào các phản ứNHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 ời tạo ra những lợi ích đặc biệt đô) với sức khỏe của người sử dụng. Enzyme dã được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất các thành phần chất xơ prebiotics có vai trò cải thiện sức khỏe của hệ tiêu hóa, tạo ra các peptide có hoạt tính sinh học với chức năng kháng viêm, giảm đau, giảm huyết áp... Enzyme Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 cùng được sử dụng để sản xuất các chất tồng cường mùi vị, các chất béo tái cấu trúc có giá trị đinh dường cao, hay tạo các liên kết ngang trong phânỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
tử protein để sản xuất chất thay thế chất béo...Qua cuốn sách này, chúng tôi mong muôn sẽ mang đến cho bạn đọc những thông tin về các ứng dụng truyền NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 điều kiện để cuốn sách có thể tới tay bạn đọc.Các tác giả3Chương XNHỮNG ỨNG DỤNG TRUYỀN thòng CÙA ENZYME TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM1. ENZYME TRONG CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNGBánh mì và các loại bánh nướng là một trong những loại thực phẩm cung cáp đinh dưỡng chính hiện nay. Hằng năm, sản lượng Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 bột mì trên thế giđi lên đến 600 triệu tấn. Người Châu Âu nhân dược gần một nửa nhu cẩu carbohydrate và gán một phdn ba nhu cẩu protein từ bột mì.NgườỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
i Ai Cập cố đại từ lâu đà sử dụng các enzyme nội sinh có sẩn trong bột mì mậc dù hoàn toàn chưa biết tác dụng của chúng. Mài đến thế kĩ 20, con người NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 amylase đại mạch được thay thế bàng amylase vi sinh vật có tính chịu nhiệt tốt hơn. Ngày nay, trong các sản phẩm bánh nưđng người ta đả thấy sự hiện diện của hàng loạt các loại enzyme khác nhau.Mặc dù vẫn có các loại hóa chát có hiệu quả tương tự enzyme như sodium metabisulfite, cysteine, azodicarbo Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 namide (ADA), potassium bromate nhưng xu hướng ngày nay trong ngành thực phẩm là lựa chọn các sản phẩm “xanh” hơn, vì thế các chát xúc tác sinh học ngỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
ày càng được ưa chuộng.51.1. AmylaseAmylase dể chuẩn hóa bộtHẩu hết enzyme dùng trong ngành bánh nướng đều có nguồn gốc từ vi nâ'm như Taka-amylase từNHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 ạt tinh bột đă bị thương tổn, tạo ra maltose dưới tác động của p-amylase, nhờ đó dam bảo được lượng khí tạo ra bên trong khối bột do maltose là loại đườhg nấm men có thế sử dụng. Cơ chế này có thể hở trợ tích cực cho các loại bột kém chất lượng mà không cán bổ sung thêm đường. Tuy nhiên, vai trò chí Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 nh của amylase là làm giảm độ nhót của bột nhào trong quá trinh hồ hóa tinh bột ban đầu, tạo tiền đề cho việc tăng thể tích bánh trong giai đoạn nướngỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
và tạo một cấu trúc đổng nhâ't ỗ ruột bánh.Taka-amylase là tên được đật cho enzyme amylase sau khi nhà khoa học người Nhật Takamine nhận được bằng sáNHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 g mỗi đến 1955 mới được thông qua tại Mỹ. Ưu điểm của Taka-amylase là ít lẵn protease, chịu nhiệt tương đối nên enzyme bị vổ hoạt ngay sau giai đoạn hồ hóa tinh bột (ở 70’80°C). Amylase thu từ đại mạch và lúa mì đều chứa một lượng khá nhiều protease và chịu được nhiệt độ cao hơn nên rất dễ có tác dụ Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 ng ngược khi dừng quá liều.Amylase làm giảm hiện tượng cứng bánhĐây là mục đích quan trọng thứ hai khi dùng amylase trong ngành bánh nưđng. Quá trìnhỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
bánh bị cứng lại khá phức tạp nhưng nói chung là do hiện tượng thoái hóa của amylopectin. Giai đoạn giám nhiột độ trong vài giờ sau khi nướng là giai NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 inh các mạch nhánh amylopectin sẽ làm cứng cấu trúc các hạt tinh bột, từ đó làm cứng vỏ bấnh. Phương pháp giải quyết là đưa vào các hạt amylose tái kết tinh trong quá trình bánh bị cứng lại.Mỗi loại amylase sử dụng sẻ có một tác động khác nhau. Các amylase có hoạt tính vừa phải giúp tăng thể tích bá Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 nh. Các amylase phân cát bên trong mạch có tác dụng làm mạng lưới gel giữa các hạt amylose trở nên yếu ớt, nhờ đó vỏ bánh ít bị cứng hơn sau khi nướngỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
và trong thời gian bảo quán. Nếu dùng các endo-amylase chịu nhiệt thì có thể cho hiệu quả cao hơn. Một trong những enzyme có tác dụng tổ't nhất là amNHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 nếu dùng nhỉểu sẽ gây hiện tượng key-holding, hiện tượng vỏ bánh có cấu trúc dính, giảm độ dai. Nếu dùng amylase chịu nhiệt sẻ hạn chế tác dụng ngược này nhưng hiệu quả làm giảm hiện tượng bánh cứng có thể thấp hơn.So với các amylase phân cát nội mạch (endo*amyỉase) thì các amylase phồn cát từ bôn n Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 goài (exo-amylase) như G4 amylase (E.c. 3.2.1.60) và maltogenic amylase (E.c. 3.2.1.133) cho hiệu quả tốt hơn. Nhờ khả nàng cắt ngắn bớt mạch amylopecỨng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1
tin, giải phóng maltooligosaccharide mà cấc enzyme này có thể giúp tránh hiện tượng táỉ kết tinh của amylopectin, giúp vỏ bánh mềm hơn, dai hơn mà khôNHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMET Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm phần 1 t tinh amylose xảy ra nhanh hơn quá trình thoái hóa amylopectin, nhờ đó giảm hiện tượng gán kết quá mức làm cứng vô bánh.7NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ lữ TỉHOÀNG KIM ANH ■ TRAN NGỌC H1ẾUXCÔNG NGHỘ THỰC PHAMhttps://khothu vỉen .comHOÀNG KIM ANP . TRAN NGỌC HlẾưỨNG DỤNG ENZYMETGọi ngay
Chat zalo
Facebook