Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: PDF

Số trang: 142 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến ờ lưu vực song Amazon. Nam Mỹ. Từ'y, cacao pfíì iriên sang Ốc nước klíc ở Tning V Nam Mỹ, với hai lồi phụ chính ì Criollo V Forastero. Criollo có hạt

dạng tròn, nội nhũ tráng, có hương vị Iihẹvà tương dối dề nhiễm bệnh. Foratestero có dạng cây cao. khỏe, hạt nhỏ hơn Criollo nhưng hương vị dâm hơn. Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

Hạt Foratestero dạng dẹp. lá mầm bean trong màu tím. chứa nhiều chát béo hơn Criollo.Do vậy. hầu hối các vùng Irống cacao lờn iron Ihếgiđi hiện nay đe

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

n iróug ở dạng Foratestero. Thố dân Nam Mỷ dùng cacao làm dồ uống. Hạt cacao dược rang lén. nghiền nhỏ. thêm bột ngô. vanille và dôi khi cả ớt. Ngay n

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến que. (í Nicaragua, hại cacao có lúc dược dừng như một thứ tiền tệ trong trao dối mua bán. Cacao dược sử dụng rộng rãi lử liu'* ki IIn? 6 ở các bộ lộc

Maya và đến ihè kỉ 16 hfu hành rộng râi ờ Trung My. Từ thế kỉ 16. cacao bất dầu phát triển rộng ra các nước khác trên thế giới, trưđc het là các nưđc Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

Nam Mỹ và vùng bien Caribe, như Venezuela. Jamaica. Haili. Cacao vượt biến Thái Bình Dương và dược trồng ở Philippin vào dầu thế ki 17. sau dó riếp tụ

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

c mở rộng qua An Độ và Scrilanca vài chục năm sau. Cho dến thời gian nảy loại phụ Criollo vần chiếm diện tích chù yếu. Brazil và Ecurador là nhưng nướ

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến cao mới dược trồng ở các nước Tày Phi. tnrđc hết ở Ghana và Nigieria. (í nay, cacao phái triển rãì nhanh do có Ihị trường Châu Âu. Năm 1900 Cháu Phi c

hĩ chiếm 17% tổng sân lượng cacao thế giới nhưng đến năm 1960. tỷ lệ này đã lên đến 73%.2. Phân loạiCây cacao (Theobroma cacao) thuộc:2•Thử Theobroma Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

cacao L•Họ SterculiaceaeThử Theobroina gồm 20 loài, trong dó chi có loài Theobroma cacao là có giá trị kinh tế. Theobronia cacao dược chia làm hai loạ

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

i phụ: Criollo và Forastero.•Criollo: Trái đó, kích thước lớn, có nhiều ớ vùng Nam Mỳ ( Venezuela, F.cuado. Colombia)•1'orastero: Có màu vàng dò. có n

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến a)33. Đặc diễm thực vật cùa cây cacaoCacao là lòài thân gồ nho có thê cao dền 10 - 20m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sàn xuất người ta thường chặ

t xén ngọn bót dế việc thu hoạch quá có thể dề dàng hon và dộ cao cúa cây khi dã trưởng thành không quá 7.5m. dưỡng kính từ 10 15 em. De phái triển mạ Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

nh, cây cacao cần được chc chắn để tránh bớl lia nắng mại Irời và gió. đặc biệt là trong nhừng giai đoạn đâu cùa thời kỳ phái triền. Thời kỳ kinh doan

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

h hiệu quâ có thê kéo dài lừ 25 40 nám.Mỏi năm cho đen hàng nghìn hoa ờ thần chính và cành lo nhưng chi có I - 3% thành trái. Cây sè ra quà khi dược 3

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến g cùa Irái chậm lại. Irong khi hạl bên Irong trái bắt đầu tàng trướng nhanh, đáy cùng là thời kỳ hạt tích luỳ chất béo. ĩ.(Vp cơm nhầy hình thành khoá

ng 140 ngày sau khi thụ phàn. Tù khi thụ phân đen khi trái chín kéo dài từ 5-6 tháng.4Trái cacao có thế dạt chiểu dài 15-20 cm. cân nặng từ 200g - Ikg Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

. Tuỳ theo tùng loài, hình dạng cùa trái thay dối từ hình cầu. hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ong. Màu sac cúa trái khá đa dạng: màu xanh, màu

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

vàng, màu đó. Mỏi Irái chứa khoáng 20 - 40 hạt.Đặc điểm:Cây cacao là loại cây thân gỗ, chiều cao trung bình 5 -e- 7 m. Tuổi thọ của cây thường tử 20

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến g nở rộ vào 2 khoảng thời gian : từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11 đến lining 1. Hoa mọc trực tiếp lừ thân cây và những cành lo chứ không mọc ởngọ

n như những cây khác. Hoa cacao thuộc loại lường tính.Hình 1 : Hoa cacaoMối cây cacao có thể nờ đen khoáng 100.000 hoa . nhưtig tỳ lệ đạn trái râì ih: Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

íp chỉ dạt dến khoảng 0.5% là cao. Hơn nửa. khi quả non dã dậu quả thì lại có hiện lượng khô héo và rụng, có khi lời 90%.Khi chín vò irái cacao đoi mà

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

u : các Irái màu lục hay xanh ôliii khi chín chuyển sang màu vàng tươi; các trái màu ửng dò thì khi chín có mầu sậm da cam; trái tím lợi thì chuyên sa

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao

Cây ca cao và kỹ thuật chế biến lử 12 : 15 em), rộng 7 : 9 em. Trọng lượng cà vỏ và hạt khoang 200g den 1 kg (trung bình khoáng 100 4- 500g dối với giống Forastero). Từ lúc ra hoa d

ến Itìc quả chín khoảng 5 -T 7 tháng. Quả chín không mở và trỏng giống như quả nạc. Mồi quả thường chứa tử 30 4- 40 hạt.Mồi cây cacao hàng năm cho từ Cây ca cao và kỹ thuật chế biến

0.5 đến 2 kg hạt. thay dổi tuỳ theo giống, diều kiện chăm sóc. mật độ trồng. Trung bình mồi hếcta thu được khoảng 1 tấn hạt nguyên liệu.

PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHÉ BIÉNTP. HÕ CHÍ MINH 12 NẤM 2009CHƯƠNG 1 :GIỚI THIỆU VẺ CÂY CACAO1. Nguôn gôc:Nguồn gôc của êy cacao