Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định n văn hóa Việt nói riêng và thê giới nói chung, vì vậy mà lừ xa xưa dân gian ta đà có câu “Vô tửu bất thành lê". Tù’ thời cổ đại đêh nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo và thờ cúng. Nguyên thủy, rượu là một thức uống bố dường của con người và đã được sử dụng rộng rãi trong một số lĩ Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định nh vực khác như: chừa bệnh, sát trùng và giàm đau. Loại thức uổng giải khát này giữ vai trò tẩt yếu, góp phân làm tăng sự hưng phâìi và chất lượng cuộNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
c sõng con người. Rượu có thế giúp mang lại sự thư giãn, sự dề chịu mang tính dược liệu và làm tăng sự ngon miệng. Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng 4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định hời cố đại, tuy không ai biết rõ khi nào rượu bắt đâu được sử dụng, nhưng chắc chắn một điều rằng rượu đà xuất hiện cách đây rất lâu ít nhất là mười nghìn năm trước đây. Sự phát hiện ra bình uống bia thời kỳ Đô Đá đà nói lên râng thức uống lên men đã có từ lâu đời, ít nhất từ thời kỳ Đồ Đá Mới (tức Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định là 10000 năm trước Công Nguyên) (Patrick, 1952); rượu rỏ ràng xuãt hiện như một sản phẩm hoàn thiện trong các văn kiện cô Ai Cập khoảng 4000 năm trướcNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
Công Nguyên (Lucia, 1936) [19].Khi các nền vãn minh càng trở nên thịnh vượng thì việc sân xuất và tiêu thụ rượu càng phát triẽn. Đồng thời, cùng có n4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định yên còn ghi lại gàn 100 bài thuốc liên quan đên sử dụng rượu [24].5Rượu mạnh được chưng cất có nguồn gôc từ Trung Quốc và Ãn Độ khoảng 800 năm trước công nguyên. Phải đến thế kì thứ VII, công nghệ chưng cất rượu mới du nhập đến châu Âu. Rượu thời trung cõ tại châu Âu rất giàu protein, cacbon hydrate Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định và được coi là một nguôn dinh dường trong xà hội đương thời [24],Đến thời phục hưng, với sự phát triển đa dạng, chưng cât rượu đã được coi như là mộtNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
nghệ thuật. Không những thế, thời kì này, nhiệt kê đã được phát minh cùng với những dụng cụ khác dùng trong sản xuất rượu đà làm cho quá trình sàn xu4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định bộ vê công nghệ.Rượu có rất nhiêu loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đêu có một thành phân chung, đó là côn (alcohol). Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau:Ru’ọ*u chưng cất: Loại rượu này dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột nhưng sau khi lên me Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định n được cãt lại. Rượu chưng cất là những loại rượu nặng nhu’: Brand}; Whisky, Rhum và Vodka.Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
u có chứa đường, linh bột và đêu có nông độ thấp. Những điến hình của loại rượu này là rưọli vang, saké, rượu nếp,...Rượu pha chê: Đây là thứ rượu lên4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định ối với người Việt Nam, cũng chăng ai biết được rượu xuãt hiện từ lúc nào. Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ, ngành sản xuất rượu thủ công ở Việt Nam đà có lịch sử rất lâu đời. Ở Việt Nam, rượu không chỉ đơn giản như là một thú’ thực phẩm mà nó đà trở thành6một giá trị vă Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định n hóa không thê' thiếu được. Vì người Việt sử dụng rượu rất phố biên trong các ngày lê, tết,... Năm 1858, khi nhừng người Pháp đâu tiên đặt chân đẽn VNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
iệt Nam, vần chưa có sàn xuất rượu ờ quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyên khích người Việt Nam nâu rượu, uống rượu đê' thu thuế, câp đãng ký sả4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định bằng nghê nâu rượu, chỉ duy trì một số làng nghê tập trung đê dè thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiếm soát chặt chẽ đi đôi với đây mạnh sản xuất rượu công nghiệp. Rượu được sàn xuất công nghiệp, được Chính phù bào hộ phân phối, thanh tra và thu thuê được gọi là rượu Tý. Loại rượu này Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định được nấu bâng nguồn nguyên liệu là gạo và ngô, có vị rãt nhạt và độ cồn thấp [7],Người dân muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơnNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
, khắp nơi người ta ván lén lút nâu rượu bằng gạo nếp ròi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đê ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bât. Tê4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định “rượt/ ta nấu nó cho rượu lậu. muối ta làm nó bào muôi gian ” (Phan Bôi Châu, trong bài thơ Á tẽ Á ca), nên tại miên Bâc Việt Nam người dân đă lự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang vê tắt; rượu cuốc lúi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuôc hoặc đẽ Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa nhại tiêìig ngoại bang gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
ốc túy mà phải nâu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lùi [19].Khắp trên đất nước Viêt Nam đêu có rượu ngon. Nhiêu loại rượu gắn vớ4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định ,7Mâu Sơn, Thỡ Hà, Tanh Ăá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuỏn, Đá Bạc, Bông Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lề, Xuân Thạnh, Tân Lôc, Vặn Diẽn, Bó Nặm, Trương Xá, Phủ Lộc, Đại Lâm... và danh sách có thê kéo dài đến vô tận. Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gân với tên người nấu rượu, lò Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa phương rượu nối danh vân có nhừng nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
ượng hơn hắn người khác trong vùng [15].Các loại rượu Làng Vân (Bâc Giang), Kim Long (Quãng Trị), Bàu Đá (Bình Định) và Gò Đen (Long An) đại diện xuất4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định ượu Gò Đen đậm đà, phóng khoáng. Tuy nhiên, việc hướng tới có một "quốc tửu" chung cho mọi vùng miên của đãt nước vàn là câu hỏi chưa có lời giải đáp [15].Ở Bình Định, hiện nay ngoài làng nghê truyền thống rượu Bàu Đá (An Nhơn), Mỹ Thọ (Phù Mỹ) và Vinh Cửu (Vinh Thạnh) ra thì rượu vân được sản xuất Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định từ các hộ nhỏ lẻ hoặc một số cơ sở sản xuất tư nhân khác. Ở môi cơ sở sàn xuất, người ta đêu lựa chọn một loại men phù hợp với quy trình sản xuất, nguNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
yên liệu và cũng như theo điều kiện của cơ sở [26].Hình 1.1. Chưng cât rưựu truyền thông tại làng nghê nấu rượu Vinh Cửu, xà Vĩnh Hiệp, huyện Vinh Thạ4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định oai, sân, khoai lây, ri đường mía. Trong đó, gạo tẻ, gạo nếp, lãm, ngô đêu là những nguồn nguyên liệu tinh bột rất lốt đê sàn xuất rưọ*u. Riêng với ngô, trước khi nâu rượu cân tách phôi đẽ chê dâu cám và vitamin E, nêu còn phôi sè làm rượu có mùi vị khó chịu của chất béo trong phôi.Thành phân hóa họ Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định c của một số nguyên liệu linh bột (%) như sau: [22] Bảng 1.1. Thành phân hóa học của một sô nguyên liệu tinh bột ở Việt Nam dùng trong sân xuât rưựuThNghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng lên men của hai chủng nấm men saccharomyces sp1 và saccharomyces sp2 dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định
ành phânNướcGluxit lên menProtit4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nên4Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1.Tôìig quan về rượu1.1.1.NhCfng nghiên cứu trong và ngoài nước về rượuRượu đà trở thành một trong nhừng nét đẹp của nênGọi ngay
Chat zalo
Facebook