Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
Tóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm Grains) đang rãt được ưa chuộng bởi giá trị dinh dường mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường khả năng tiêu hỏa. Với nhừng ứng dụng có tính phục vụ cho sức khỏe con người, kefir được một số công ty nghiên cứu và Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm phát triẽn nên một số sàn phãm có giá trị dinh dường cao như sừa chua kefir. Khác với sừa chua thông thường, kefir là sản phãm vừa lên men lactic nhờTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
nhóm vi khuân lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Đây là, sản phẩm được biẽt đẽn như một loại thực phâm chức năng giúp tăng cường khà năng miêTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm m này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thẽ giới, nhưng vàn còn rất mới (rên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, đẽ góp phần giúp cho sàn phãm Kefir ngày càng phổ biẽn và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sàn phẩm Kefir là điều cần thiế Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm t. Với ý nghĩa khoa học và thực (iẽn nêu trên đồng thời được sự chấp nhận cùa Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiên hành thực hiện nghTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
iên cứu đê tài “Tống quan vẽ kefir và các ứng dụng của kefir trong (hực phãm”.1.2.Mục đíchTim hiếu về kefir và nhừng ứng dụng cùa kefir trong lình vựcTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm Grains), quy trình chế biến và bào quàn giống Kefir. Quy trình chẽ biến sừa chua Kefir (Kefir). Quy trình chế biến nước nho lên men Kefir. Nghiên cứu khả năng trung hòa tính gây độc tế bào cùa các yếu (ố ngoại bào B. cereus của kefiran.SVTH: Nguyền Thị Thanh Tháo1Tóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm Kefir trong thực phániCHƯƠNG II: TỐNG QUAN2.1.Giới thiệu vê hạt kefir2.1.1.Nguồn gốc hạt KefirCách đây hàng nghìn năm, Kefir được biẽt đến như một thứTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
nấm dùng chừa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng cùa các tu sĩ Ăn Tạng. Đây là loại nấm vi khuân có thê làm biến đôi sừa nhờ một hệ vi sinh vật phứcTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm r - đã bào chê nỏ từ sừa của các sinh vật khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong nhũng túi da thú, theo các bộ tộc người ở đây họ xem kefir như là quà tặng của đãng Allah, như nguồn tài sản của gia đình và cùa bộ tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ và cú’ như vậy duy trì từ thế hệ này đẽn Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm thẽ hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày... và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trẽn địaTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
cầu mà người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuối này. Từ rất sớm các bác sì Nga đà rất tin tường râng Kefir có lợi cho sức khoè và có khá năng chữa bTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm u hay sừa bò. Theo Oberman H và Libudiziz z (1998) đâu tiên người ta lên men sừa thành Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gồ sôi. Đến cuối thẽ ki 19, Kefir trờ thành sàn phấm quen thuộc cùa dân các nước vùng đông âu (Nga, Ưcraina, Balan, Czech, Hungari...) và các nước vùng Scandinavia. Tu Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm y nhiên đê sản xuãt sản phâm Kefir cho mục đích thương mại mà van giừ được chất lượng như sàn phãm truyền thông là một điều không dè dàng vì theo truyTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
ền thông thì người ta không sử dụng nhừng vật dụng bâng kim loại cho quá trình chế biến mà chi từ các dụng cụ bằng gỏ, đãt sét hoặc da thú. Đẽn 1950, Tóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men tù’ sừa. Hệ vi sinh vật sù’ dụng trong sàn phãm Kefir bao gôm vi khuãn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sừa. Do đó sàn phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoáng nhẹ mùi nấm men.SVTH: Nguyền Thị Than Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm h Tháo2Tống quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phàm2.1.2.Hạt KefirTrong sản xuât Kefir, người ta sử dụng tố hợp giống vi sinh vật dưới dạTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
ng hạt Kefir ( Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu tù’ trâng đến vàng nhạt, hình dạng không ốn định và thường kẽt thành chùm với nhau tạo dạng tương tTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm yêu là vi khuân lactic (Lactobacilli, Lacíococci, Leuconostoc...) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm thấy vi khuân A.aceti và A.racens cùng với các vi sinh vật khác tỗ chức thành khối cầu vi sinh vật. Tuy vân chưa được làm sáng tò hoàn toàn nhưng tù’ hàng nghìn năm qua sụ’ tiêu thụ đà chứng minh được rằ Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm ng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà còn có khà năng ngán chặn sự phát triển cùa vi sinh vật gây bệnh nhu’ Salmonella hay Shigella.HìnhTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
2.1: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đà cỗỉ dôi (lưỉp://user.chairo(.neỉ.au/~dna/(humb3-WKG.jpi)Thành phân, câu trúc chính tạo nTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm aride này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện diện của chúng thì hạt Kefir không thế hình thành. Ngoài tẽ bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa protein (chiêm khoảng 30% tông chất khô) và Carbohydrate (25^50%). Nhu’ vậy tù’ một số thông tin đã đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kef Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm ir là phức protein Polisacharide béo. Thành phần hạt giông sấy khô đông lạnh với hàm âm 3,5% được tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisacTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
haride (Kefiran): 45,7%, protein tông sô 34,3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan 1,6% và acid amin tự do là 5,6%.SVTH: Nguyền Thị ThaTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir G Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm hình thành từ nhùng màng bao bọc mòng không theo một quy tâc nào cà bao gồm hỏn hợp protein, lipid, polisacharide. Nhùng màng bao bọc phát triển với hình dạng không nhãt định, hình thành các thuỳ phức tạp và không đông đều, các thuỳ này lại có xu hướng trở về nguyên bản tạo thành cẩu trúc sinh học b Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm ao gồm nhiêu thuỳ con bao quanh mình. Với dấu hiệu phát triến đặc biệt như thế chúng hình thành những hạt con, mỏi liẽu thuỳ được kẽt nõi với nhau ở pTổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm
hần giừa, xòe ra trong khi nó được gắn với các điếm trung lâm của hạt giống mẹ.Hình 2.2: Sự hình thành hạt kefirSVTỈỈ: Nguyên Thị Thanh Tháo4Tông quanTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir GTóng quan Kefir và các ứng dụng cùa Kefir trong thực phãmCHƯƠNG I: GIỚI THIỆU1.1.Đặt vân đêHiện nay (rên thế giới, các sàn phãm tù’ hạt Kefir (Kefir GGọi ngay
Chat zalo
Facebook