Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng ng.•Giái thích những thay đôi diễn ra trong dough hoặc batter khi nó nướng.•Ngản ngừa những sai sót trong quá trinh nướng bánhHầu hết các sân phẩm bánh được làm từ cùng một vài nguyên liệu -bột mì, shortening, đường, trứng, nước hoặc sừa và men - bạn sỗ không khó hiểu tằm quan trọng cùa độ chinh xác Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng trong bakeshop. như sự thay đồi nhô về ty lệ hoặc các qui trinh chế biến có thê có sự khác biệt lớn trong san phẩm cuối cùng. Đế đạt được kết qua monGiáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
g muốn, điều quan trọng không chì là cân tất cã các thành phần một cách chinh xác. Điều quan trọng lã phái hiểu tất cã các phân ứng phức tạp diễn ra tCHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng luận về các quy trinh cơ bân chung cho gần như tất cã các loại bánh nướng Nội Dung1321.1.Nguyên tắc trộn và phát triển glutenQui trình trộn dough và batter là một quá trinh phức tạp. Nó bao gồm nhiều thử hơn là chi trộn các thành phần với nhau. Đế giúp bạn kiềm soát các quỵ trinh hoặc phương pháp t Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng rộn áp dụng chơ các sân phẩm tìr bột bánh mi bread dough đến bột bánh ngọt (cake batter), bạn cần hiếu nhiều phán ứng xảy ra trong quá trinh trộn.1.1.Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
1.Qui trình trộn cơ bánNói chung, có ba giai đoạn trộn trong quá trình sân xuất dough và batter:•Trộn đểu các nguyên liệu.•Tạo hình khối bột.•Phát triCHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng hiếu về các quy trình trộn theo cách này sè giúp hiếu được điều gì đang xảy ra.Các sân phẩm khác nhau chứa các thành phần nguyên liệu khác nhau với tỷ lệ khác nhau. So sánh, vi dụ, dough bánh mi Pháp với cake batter. Loại đầu tiên không có chất béo hoặc đường, trong khi loại thứ hai có cà đường và Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng chất béo với số lượng lớn. Loại thử nhất có phần trăm chất lõng nhò hơn trong hỏn hợp, vì vậy nó là một loại bột cứng, tạo thành một sản phẩm dai. chứGiáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
không phai ty lệ phần tràm chất long cao như cake batter, sè tạo thành một san phẩm mềm. Vi nhùng điềm này và nhùng điềm khác biệt khác, hai sản phẩmCHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng Đối với mồi phương pháp trộn.133mục tiêu chính là kiêm soát ba giai đoạn trộn vừa dược liệt kè. Trong phần thao luận này, chúng tỏi dặc biệt chù ý den ba quá trình dặc biệt xay ra trong quá trinh trộn: hình thành lể bào không khí. hydrat hóa các thành phan và quá trình oxy hóa.1.1.2.Sự hĩnh (hãnh te Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng bào không khíCác te bào khi có the nhìn thấy trong bề mặt cắt cua bảnh mi và các món sàn phấm bánh nướng khác. Các ò khí này tạo nên kết cấu xốp cuaGiáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
bèn trong sân phẩm. (Phần bên trong cúa bánh nướng được các thự làm bánh gọi là ruột bánh. Nói cách khác, một ố bánh mì. chẳng hạn. bao gồm hai phần, CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng các thành tế bào đàn hồi được tạo thành chủ yếu từ các protein như gluten hoặc albumin trứng. Khi các chất khí được tạo thành bời các chất gày nở. chúng sẽ tụ lại bèn trong các tế bão khi. Khi các chất khi nơ ra trong quá trình nướng, thành tế bào sè giàn ra và to ra. Cuối cùng, nhiệt của quá trinh Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng nướng làm cho thành tế bào trớ nên chac chan, lạo cấu trúc cho bánh nướng.Điều quan trọng lã phai hiểu rằng không có tố bão khí mới hĩnh thành trong qGiáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
uá trinh nướng, rất cá các tế bào không khi cho phép tạo dộ nơ dược hình thành trong quá trinh trộn. Các tế bào khí bai đầu hình thành ngay sau khi quCHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng các tế bão khi bò sung dược dưa vào khi thêm một số thành phần lòng nhất định, như khi đánh trứng.Các tế bão không khi thường khá lớn khi bắt dầu trộn, nhưng khi quá trinh trộn tiếp tục, các tố bào lớn nảy bị phân chia thành các tế bão nhỏ hơn134khi gluten và các protein khác phát triển và căng ra đ Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng ế tạo thành nhiều thành tế bào hơn. Điều này có nghía là thời gian trộn sè quyết định kết cấu cuối cùng của món đồ.Nói cách khác, cần có sự pha trộn tGiáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
hích hợp đế có được kết cấu mong muốn1.1.3.Hydrat hóa - HydrationHydrat hóa là quá trình hấp thụ nước. Nhiều thành phần trong bánh nướng hấp thụ hoặc CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng à thành phần lớn nhất cùa bột bánh mi và hầu hết các loại dough và batter khác. Nó không hòa tan trong nước, nhung nó hút vả liên kết với các phân tử nước và trãi qua một sự thay đồi về hình thức. Các phân tứ nước không bị hấp thụ bơi các hạt tinh bột mà trớ nên bám vào bề mặt của chúng, tạo thành m Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng ột loại vó bao quanh chúng. Trong quá trình nướng, nhiệt làm cho tinh bột hút nước và hồ hóa. Hồ hóa giúp hĩnh thành cấu trúc của bánh nướng. Nếu khônGiáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng
g có quá trình hydrat hóa trong quá trinh trộn, quá trinh hồ hóa không thè diễn ra.Protein cũng vậy, hầu hết không hòa tan trong nước, nhưng chúng cũnCHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướn Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng ếp xúc với nước, chúng bắt đầu bung ra. Khi đó, việc trộn sè làm cho các protein đã duỗi thẳng dinh lại với nhau và tạo thành các chuồi gluten dài. Nói cách khác, nước rất cần thiết cho sự hình thành gluten.Men cần nước đè hoạt động và bắt đầu lên men đường và giãi phóng khi carbon dioxide cho men. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng Tương tự như vậy, muối, đường và các chất gây nờ hóa học như bột nở không ảnh hưởng đến các sân phẩm nướng ở135CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướnCHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐÓI TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN co BẢNMục tiêu :•Giãi thích các yểu tổ kiêm soát sự phát triển của gluten trong các sãn phẩm nướnGọi ngay
Chat zalo
Facebook