Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạm

Loại tài liệu: PDF

Số trang: 54 Trang

Tài liệu: ✅ ĐÃ ĐƯỢC PHÊ DUYỆT

TẢI VỀ

Nội dung chi tiết: Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

Chương 4PHỤ GIA LÀM THAY ĐỎI CÁU TRÚC THựC PHẢ.MMục tiêu: Trang bị kiến thức cho người học về tinh chất vật lý, hóa học cánh sử dụng và liều lượng sử

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp dụng các chất làm thay đỏi cấu trúc thực phàm.4.1.Các chất điểu chinh độ am sàn phẩmNguyên liệu hay bán thành phàm có độ ẩm cao tạo điều kiện dề dàng

cho các vsv phát tnên hay tác động khác làm hư hông sán phàm Đê hạ đô âm và kéo dài thời gian bâo quán có nhiều phương pháp như sấy, cô đặc, thẩm thấ Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

u tách nước...Nhưng trong một so trưởng họp không thè áp dụng hay khỏ áp dụng các phương pháp này nên sữ dụng phụ gia đê điều chinh độ âm được áp dụng

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

trong ché biên.4.1.1.Hút ẩmDựa vảo tinh chất vật lý cùa các chất hút ấm người ta chia ra lãm 2 loại:4.1.1.1.Hoá chat hút âm theo tính chât vật lýNguy

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápớc cân bằng với thành phan hóa học của thực phẩm. Các chất này có khả năng hút nước tại nhiệt độ bình thường và cùng có thê nhá âm.Na2SO4 ( khan ) + 1

0H2O -> Na2SO4.10H2OCuSO4 ( khan ) + 5H2O -> CuSO4.5H2OCaCl2 ( khan ) + 6H2O -> CaCl2.6H2OCác chất có cấu trúc xốp: chứa nhiều ống mao dẫn trên bề mặt Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

các chất hút ẩm . Các chất này có kha năng hút nước trên các ống mao dần thậm chí ngay cả trên bề mật các chất hút âm. Chất thường gãp Lã Silicagel (

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

H2SiO2.nH2O)x. Alumogel ( A12Oj).-49-Tùy thuộc vào nước sân xuất mà Ig silicagel có diện tích bề mặt khoảng 300-800 mm . là các hạt hình tròn hay bầu

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp hoá họcNguyên tắc: là chất hút ầm tạo một chat hoàn toàn mới. tòa nhiệt có khi Lãm nóng môi trường bào quân. Sau khi dùng không thê phục hôi trớ lại.

Nhược diêm một số chất có thế ăn mòn bao bì trong quá trình báo quan.CaO + H2O -» Ca(OH)2 + Q(kcal)CaO được sử dụng nhiều vi ré tiền, khả nâng hút âm Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

cao. Sau khi hút âm rã thành bột vần tiếp tục hút âm. Khi hút ầm thè tích tăng lên 3 lan. ở dạng bột dề bay tạo môi trường ãn mòn bao bi4.1.2.Hoá chấ

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

t giữ ấmTrong quá trình bảo quan san phẩm thường có sư bay hơi do chênh lệch áp suất riêng phần trên bề mật nguyên liệu và môi trường bao quàn Làm bề

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp thường sư dụng đè giữ âm:-Các muối phosphate: dùng trong chế biến thủy sân đông lạnh giúp tăng khã năng giừ nước cua miếng cá tìlle. giúp sàn phẩm kh

ô thúy sân được mềm chông hiện tượng có các đom trang trên be mặt.-Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin tạo bẽ mặt âm-Glycerin dùng c Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

ho các sản phàm sợi sấy khô-Hồn hợp Glycerin-Gelatin-Nước phu trên bề mặt thịt.4.2.Các chất làm trongCác biện pháp cơ học không thê tách được chất keo

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp

vã ion trong các dung dịch. Chat Làm đục trong dung dịch có nhiều dạng:-50--Huyền phù: cặn cơ học...Nhừ lương: pectin, các chầt cao phân tứ...-Các ch

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp tách các chất tan (lạng ionNguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tua. sau dó dùng các biện pháp cơ học dế Làm trong.Ca2* + co2 -»

CaC(Ị< ịCa2* + H3PO4 -» Ca3(PO4)2ịFe2+ + Na;s -> Na+ + FeS ị4.2.2.Hoá chất tách các chất keoCó nhiêu phương pháp: Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp