Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp ãp dụng các phương pháp bão quân thích hợp với các loại rau quả khác nhau.3.1.Các quá trinh xảy ra khi tồn trữ rau qua3.1.1.Các quá trinh vật lý3.1.1.1.Sự bay hơi nướcQuá trinh thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sổng của cây trong, thậm chí ngay cã khi các bộ phận của cây tách ra khỏi c Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápơ thê mẹ (được thu hoạch), chúng vần tiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cày. lượng nước bốc hơi được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước cùaGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
rẻ cây và vận chuyến đến các bộ phận trên cây. Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mat đi này không dược bù đắp lại. Vì vậy sự mat nước của rau quà tư( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp trong tế bào. cấu tạo và trạng thái của mô che chở. đặc diêm và mức độ hư hóng cơ học. độ âm và nhiệt độ cùa môi trường xung quanh, tốc độ chuyên động của không khi. độ chín của rau quà, cách bao gói. thời hạn và phương pháp bão quân cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra hơi nước.S Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápự thoát hơi nước cua rau quá sau thu hoạch Lãm cho rau qua bi héo. giám cám quan, giâm sức đe kháng. Neu mất nước quá nhiều rau quã sè không còn giá tGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
rị thương phẩm.Trong thực tế bão quân, đê làm giâm sự mat nước cúa rau quà, người ta thường áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ. tảng độ ẩm và giâ( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápg trong túi PE. gói trong giấy sáp hoặc bọc sáp. Tuy nhiên, các biện pháp này có thê làm anh hương đến hô hap cua rau quà Hô hấp yếm khi. độ âm cao ỡ mửc độ nhất định lại Lã nguyên nhân gây hư hóng rau quả tươi: tê bào rau quả bị chết, vi khuân gây thối và nấm mốc dễ dâng phát trièn.Do vậy. khi ton Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháptrữ từng loại rau quà, can nghiên cứu những điều kiện bão quản thích hợp và cần cỏ thêm biện pháp chống thối. mốc.3.1.1.2.Sự giâm khối lượng tự nhiênSGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
ự giam khối lượng tự nhiên là sự giâm khối lương của rau qua do bay hơi nước và tòn hao các chat hữu cơ trong khi hò hấp. Theo tinh toán 70-75% khối l( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápác yểu tố như loại, giống rau quả, vùng khi hậu trồng trọt, kỷ thuật canh tác. mùa vụ. độ chin thu hoạch, độ nguyên vẹn. kỳ thuật bão quân, thời gian bão quân...Trong bat cử diều kiện báo quân nào. không thê tránh khói sự giâm khối lượng tư nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điểu kiên báo quan thích hợp Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápthì có thể hạn chế sự giâm khối lượng den mức tối thiêu.3.1.1.3.Sự sinh nhiệtPhẩn lớn lượng nhiệt sinh ra trong rau quà tươi khi bão quân là do hô hấpGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
. Hai phan ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phan ba được dùng vào27các quá trình trao đổi chất bên (rong te bào. quá trinh bay( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápiêu châl hừu cư dự trừ và tuôi thọ rút ngán lại. Bèn cạnh đó, khi nhiệt độ và độ âm môi trưìmg lãng lèn đen một mức độ nào đó sè thích hợp cho các vi sinh vật phát triên thì nhiệt lượng sinh ra lại lãng hem nửa do hò hấp cùa vi sinh vật cộng hường vào. Dó là điêu kiện dần đen sự hư hóng rau quã một Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápcách nhanh chóng.3.1.2.Các quá trình sinh lý, sinh hóa3.1.2.ì. Quá trinh hồ hãpa.Khái niệmHò hâp là một trong nhừng hoạt động sinh lý quan trọng nhàiGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
của cơ ihc sông. Sau khi thu hoạch, rau qưâ lièp lục hô hâp đê duy trì sự sông. Ve bàn chài, hô hấp là quá trinh phân giãi oxy hóa các chai hừu cơ (ti( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháplượng km các chài hừư cơ dự trừ làm rau quá hao tôn cả vê khôi lượng và chất lượng.Sự hô hấp cùa rau quá có thể diễn ra cá trong điều kiện có oxy (hô hấp hiếu khí) và thiếu oxy (hô hấp yêm khí).*Hô hấp hiếu khíTrong quá trinh hô hấp hiếu khí, cơ chất hô hấp chú yếu là đường glucose. Sàn phàm cuối cù Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápng cúa quá trình này là CO:. H’O và nâng lượng.Phương trinh hò hấp cơ ban:CóHụOó + 6 o2 = 6 CO2 + 6 H;0 + 686 KcalCác cơ chất hô hấp khác như acid hừuGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
cơ. protein, lipid cùng đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp cúa rau quả.Hô hấp hiếu khi không nhùng tạo ra CO’ và 11’0 mà còn sinh nhiệt Làm bốc ( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháphấp. tích tụ thèm hơi nước. Nhiệt độ và độ âm tăng cao còn Là nguyên nhân thúc dày sự hoạt dộng cùa nhiều vi khuán và nấm mốc gây hư hòng rau qua.*Hô hấp yếm khiTrong trường hợp thiếu oxy. sự oxy hóa sè diễn ra theo chiều hướng khác, tạo ra nhiều hợp chắt trung gian. Sàn phầm cùa hô hấp yếm klii lã Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápethanol và acetaldehyd. dều Là nhưng hợp chất bay hơi. thường làm mất mũi rau quá.Tinh bột — Glucose Glucose - 6 - phosphat —*■ Pỵnivic acid CO’ AcetaGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
ldehyd —• EthanolNãng lượng tạo ra trong quá trinh hò hấp hiếu khi gẩp nhiều lần hô hấp yếm khi. Mặt khác hô hầp yếm khi không có lợi. tạo nhiều san p( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápêu quan trọng dược dùng dể đánh giá mức độ hô hấp cùa rau qua trong quá trình bao quan. Cường dộ hò hấp dược xác định chu yếu bằng lượng ƠJ hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra cùa một dơn vị trọng lượng rau qua trong một dơn vị thời gian.Cường dộ hô hấp là một dại lượng không ổn dinh. Nó thay dồi phụ thuộ Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápc vào các yếu tố nội tại (loại rau quà. tỷ lệ giừa diện tích bề mặt và thê tích, cấu trúc bề mặt rau28quà. tôn thương mô thực vật) và yếu tố ngoại cánGiáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
h (nhiệt độ. độ ẩm và thành phần không khí. ánh sáng, các sinh vật hại).Báng 3.1. Phán loại rau qua dựa vào cường độ hò hấp( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đê ( hương 3. CÁC PHƯƠNG PHẤP BÃO QUẢN RAU QUẢGiới thiệu:Mục tiêu: Giúp sinh viên nấm vừng nguyên lý của các phương pháp bão quăn, vận dụng kiên thức đêGọi ngay
Chat zalo
Facebook