Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
➤ Gửi thông báo lỗi ⚠️ Báo cáo tài liệu vi phạmNội dung chi tiết: Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
Chương 4. GLUCID• ••••Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid, tính chất và khà năng chuyên hóa cua glucid trong chế biế Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápến và bao quan thực phẩm.4.1Giới thiệuGlucid là hợp chat hữu cơ rât phô biến trong thiên nhicn thường gặp trong CƯ thê thực vật, động vật. vi sinh vật với hâm lượng khác nhau, ơ người và động vật glucid không quá 2%, ỡ thực vật chiếm nhiều nhất khoảng 80-90%.Glucid được tông hợp từ co2, H2O và năng Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháplượng ánh sáng mặt trời, còn cư thẻ người và dộng vật không tong hợp dược glucid mà phải sứ dụng nguồn glucid từ thực vật.Glucid thuộc nhóm chắt dinhGiáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
dường khá quan trọng với người và dộng vật. Glucid được cấu tạo bơi các nguycn lô c. H. o. Trước đây, glucid có len gọi là hydratcarbon do xuất phát ừChương 4. GLUCID• ••••Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid, tính chất và khà năng chuyên hóa cua glucid trong chế biế Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápoi I) vả trong thành phần cấu tạo của phân tử glucid còn có nhùng nguycn to khác như N, s, p trong trường hợp polysacaride phức lạp.('ỏ the dịnh nghĩa glucid theo cách khác: glucid lã những hợp chất polyalcol có chứa một nhóm aldehyde hoặc celon.ASCO2+II2O ----------------(C6Il12Os)„DI.4.2('hức năng Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp cúa glucid4.2.1 Sinh học. dinh dường-Là lien chất lông hợp các chất hữu cư khác trong cư thê như: acid nucleic, acid hừu cơ, acid amin.-Là nguồn cungGiáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
cấp năng lượng trực liếp cho tất ca các tế bào cùa cư thê người vả động vật. Trong quá trình hô hấp, glucid giãi phóng ra nguồn năng lượng lớn cung cChương 4. GLUCID• ••••Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid, tính chất và khà năng chuyên hóa cua glucid trong chế biế Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápse bộ killing cua thực vật.78-Chức năng bão vệ: lã thành phản cáu tạo của vách tể bào thực vật. bão vệ trước các tác động của môi trường bên ngoài. Glucid trong phức hựp protein có trong mô sụn và mô liên kết thực hiện chức năng nâng đờ trong cơ thể người và động vật.-Biêu hỏa: làm nhiệm vụ đóng mỡ Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápkhi không, gây kích thích ong tiêu hóa, tham gia quá trinh điêu hòa thâm thầu cua tế bào.-Dừ trữ chat dinh dường: có kha nàng dữ trừ chat dinh dường tGiáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
rong cơ the dạng glycogen ớ gan người vã dộng vật. hoặc ớ dạng tinh bột vã dường của thực vật.4.2.2Chế biến thực phẩmVai trô cũa glucid trong lĩnh vựcChương 4. GLUCID• ••••Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid, tính chất và khà năng chuyên hóa cua glucid trong chế biế Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápầm như rượu. bia. nước giai khát, bột ngọt (mi chính), acid amin, vitamin, kháng sinh, diều tạo ra ừr cội nguồn glucid.Glucid tạo ra được cấu trúc hình thái cùng như chai lượng cho các san phàm thực phàm.*Tao kết cẩu:Tạo sợi, tạo mãng, tạo gcl. tạo dộ dặc, dộ cứng, độ dàn hoi cho thực phàm như tinh Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápbột. pectin trong miên, giấy bọc kẹo....'l ạo dược kết cấu dặc thủ cho các sản phẩm thực phẩm như: dộ phòng nở cùa bánh phông lôm. độ xốp cho bánh mi.Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp
vị chua cho sừa chua....Tạo ra được nhùng “bao vi thể” đê co định enzyme và cô định le bào (trong san xuất sâm panh).*Tạo chất ìượnỊỉ:Tạo vị ngọt choChương 4. GLUCID• ••••Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid, tính chất và khà năng chuyên hóa cua glucid trong chế biế Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápm thực phâm như: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,...Có khả nâng giừ các chất thơm trong các san phẩm thực phàm.794.3Phân loại glucidDựa trên cóng thức cấu tạo. người ta chia thành 3 nhóm sau:-Monosaccharide: là những đường đon (monose).-Olỵgosaccharidc: lã những glucid có từ 2-10 monosaccharide.-P Giáo trình Hóa học thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Thápolysaccharide: chứa từ 10 monosaccharid trò lên.4.4Monosaccharide (glucỉd don giàn)4.4.1 Cẩu tạoChương 4. GLUCID• ••••Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid, tính chất và khà năng chuyên hóa cua glucid trong chế biếChương 4. GLUCID• ••••Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid, tính chất và khà năng chuyên hóa cua glucid trong chế biếGọi ngay
Chat zalo
Facebook